Совершенствование процесса тепловой обработки ската звёздчатого
Автор: Астрамович Владислав Леонидович, Голубева Ольга Алексеевна
Журнал: Вестник Мурманского государственного технического университета @vestnik-mstu
Рубрика: Процессы и аппараты пищевых производств
Статья в выпуске: 3 т.21, 2018 года.
Бесплатный доступ
Представлены результаты разработки способа комбинированного бланширования (вода - пар) ската звёздчатого. Предложенный способ полностью исключает процесс предварительной отмочки и как следствие, оводнение мяса ската, позволяет получать полуфабрикат, пригодный для дальнейшей переработки как в кулинарных целях, так и для консервного производства. Анализ размерно-массовых характеристик крыльев ската звёздчатого, выловленного в Баренцевом море, позволил выделить группу сырья с удельной поверхностью 0,2560 ± 0,05 м2/кг, что соответствует 75 % от блока массой 10 кг, при средней массе образца 161,33 г. С помощью представленной экспериментальной установки возможно исследовать процесс бланширования водой, паром или комбинированным способом сырья как растительного, так и животного происхождения. Для планирования эксперимента применялся метод комбинаторных квадратов. Эффективность удаления мочевины из мяса ската звёздчатого подтверждалась экспериментально путем сравнения массовой доли карбамида в мышечной ткани ската до и после предварительной тепловой обработки с учетом особенностей исследуемого продукта...
Комбинированный способ бланширования, гидромодуль, скат звёздчатый
Короткий адрес: https://sciup.org/142217117
IDR: 142217117 | DOI: 10.21443/1560-9278-2018-21-3-420-426
Список литературы Совершенствование процесса тепловой обработки ската звёздчатого
- Константинова Л. Л. Технохимическая характеристика некоторых скатов морей Северо-Европейского бассейна и Северной Атлантики и перспективы их использования//Материалы Междунар. науч.-техн. конф. "Наука и образование -2004", Мурманск, 7-15 апреля 2004 г.: в 6 ч. Ч. 4. Мурманск: МГТУ, 2004. С. 414-419.
- Бойко А. А., Дубровин С. Ю. Некоторые возможности применения биологических активных веществ пептидной природы из ската звёздчатого (Raja radiata)//Инновационное развитие рыбной отрасли в контексте обеспечения продовольственной безопасности Российской Федерации: материалы I Нац. заочной науч.-техн. конф., Владивосток, 22 дек. 2017 г. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2017. C. 3-6.
- Константинова Л. Л. Нетрадиционные объекты промысла Северной Атлантики и морей Североевропейского бассейна и перспективы их использования. Мурманск: ПИНРО, 2009. 198 с.
- Скачков В. П. Пищевое использование мяса океанических хрящевых рыб. М.: Пищевая пром-сть, 1975. 53 с.
- Щетинский В. В., Шокина Ю. В., Павлова В. В., Саенкова И. В. Обоснование режимов тепловой обработки полуфабриката из ската звёздчатого при производстве рыбной кулинарной продукции функционального назначения//Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2014. № 1 (59). С. 102-107.
- Корчунов В. В. Создание новых видов продукции из малоиспользуемого сырья Северного бассейна//Молодой ученый. 2012. Т. 1, № 7 (42). С. 28-33.
- Способ приготовления кулинарного продукта из ската колючего: пат. 2495599 Рос. Федерация/Шокина Ю. В., Обухова Н. Е., Щетинский В. В.; № 2012123490/13, заявл. 06.06 2012; опубл. 20.10.2013, Бюл. № 29.
- Астрамович В. Л., Райбулов С. П., Голубева О. А. Разработка оптимального режима комбинированного бланширования ската звёздчатого//Современные эколого-биологические и химические исследования, техника и технология производств: материалы Междунар. науч.-практ. конф., Мурманск, 7 апреля 2015 г.: в 2 ч. Ч. 2. Мурманск: МГТУ, 2015. С. 18-21.
- Астрамович В. Л., Голубева О. А. Экспериментальная установка для исследования процесса комбинированного бланширования//Современные эколого-биологические и химические исследования, техника и технология производств: материалы Междунар. науч.-практ. конф., Мурманск, 8 апреля 2016 г.: в 2 ч. Ч. 2. Мурманск: МГТУ, 2016. С. 98-102.
- Экспериментальная установка для комбинированного бланширования сырья: пат. на полезную модель 174298 Рос. Федерация/Астрамович В. Л., Голубева О. А.; № 2016151459, заявл. 26.12.2016; опубл. 11.10.2017, Бюл. № 29.
- Протодьяконов М. М., Тедер Р. И. Методика рационального планирования экспериментов. М.: Наука, 1970. 76 с.
- Адлер Ю. П., Маркова Е. В., Грановский Ю. В. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. 2-е изд., перераб. и доп. М.: Наука, 1976. 279 с.
