Совершенствование риск-ориентированной модели планового санитарно-эпидемиологического контроля деятельности объектов общественного питания

Общественным питанием как услугой охвачены практически все детские дошкольные и школьные учреждения, объекты здравоохранения, социальной помощи и т.п.

В соответствии с материалами государственной статистики в стране на начало 2023 г. зарегистрировано более 190 тысяч объектов общественного питания: столовых, закусочных, ресторанов, кафе, баров, иных объектов3. Общая площадь залов обслуживания составляет почти 20,5 млн м2, или 600 тысяч посадочных мест. Годовой оборот общественного питания в стране в 2022 г. оценивается почти в 2 млрд рублей [3].

Составляя важную часть комфортной среды проживания населения, услуга общественного питания одновременно является источником угроз и опасностей для потребителей [4, 5]. Прежде всего, это угроза пищевых отравлений и инфекционных заболеваний (food born diseases)4. Проблема не является исключительно российской и носит общемировой характер [6, 7]. Всемирная организация здравоохранения утверждает, что, несмотря на достижения в области строгого регулирования, внедрение передовых систем безопасности пищевых продуктов и государственного контроля, миллионы людей заболевают, а тысячи умирают каждый год от болезней пищевого происхождения5. При этом на долю микробных заболеваний приходится до одной трети глобального бремени болезней пищевой этиологии [8, 9].

Крайне сложная санитарно-эпидемиологическая и экономическая ситуация в ковидный и постко-видный периоды (2019–2022 гг.) привела к тому, что в России, как и во всем мире, сфера общественного питания претерпела существенные изменения. Важнейшим из этих изменений стало то, что в период спада активности посещения ресторанов, кафе, столовых стремительное развитие получила такая услуга, как «продажа продукции общественного питания на вынос». Еще в начале ограничений в период пандемии было отмечено, что потребление сместилось со стационарных залов объектов общественного питания на квартиры, офисы, автомобили и другие пространства. Так, если в январе – октябре 2020 г. в России вне ресторана потреблялось 35 % заказов, то за аналогичный период 2021 г. этот показатель составил 53 %. За 10 месяцев 2021 г. объем достав- ленных заказов вырос на 125 %, по сравнению с аналогичным периодом 2019 г.6 Торговые сети начали продавать упакованные ресторанные блюда, запускать совместные проекты: например, объединяя кофейню с магазином цветов или устанавливая грили для хот-догов в непродуктовых несетевых магазинах.

На 27,5 % выросло количество заведений, осуществляющих доставку через агрегаторов, в 5,6 раза – количество точек, доставляющих проду-куцию как собственными силами, так и с привлечением иных организаций. Услуга характеризуется слабо контролируемым с позиций эпидемиологической и гигиенической безопасности этапом доставки товара потребителю. Кроме того, осложнен учет числа потребителей продукции «на вынос», что не позволяет оперативно контролировать население, которое подвергается риску получения некачественной продукции (в отличие от учета посетителей стационарных помещений объектов общественного питания).

Еще одним следствием резкого снижения экономической активности объектов общественного питания в период ограничений эпидемии COVID-19 стал отток из отрасли значительного числа опытных специалистов, формирование кадрового дефицита в постковидный период и включение в трудовой процесс на объектах слабо подготовленных работников [10, 11]. Последнее формирует риски неполного соблюдения обязательных требований гигиенической безопасности на объектах в силу недостатка опыта и знаний новых сотрудников.

В целом вызовами для отрасли остаются: сдерживание роста цены блюд при росте стоимости продуктов, арендных ставок и фонда оплаты труда, сохранение действующего и привлечение нового персонала в условиях высокой конкуренции на рынке труда и снижения престижа профессии; необходимость сохранения лояльности клиентов [14, 15].

Сложившиеся проблемы отрасли совпали с периодом снижения интенсивности государственного планового контроля9. Государство предприняло меры по смягчению административной нагрузки для поддержки активности бизнеса. Вместе с тем ряд исследований свидетельствуют, что невысокое надзорное присутствие может иметь следствием ненадлежащее исполнение субъектами предпринимательской деятельности требований безопасности, выполнение работ либо оказание населению услуг ненадлежащего качества, продажи товаров с нарушением требований технических регламентов и / или санитарных правил и т.п., что объясняется стремлением бизнеса извлечь максимальную прибыль при невысоких рисках административной или иной ответственности [16].

Отчасти указанное положение подтверждается материалами отраслевой статистики Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. Так, по данным отчетной формы «Сведения о вспышках инфекционных заболеваний» за 2020–2022 гг., вспышечная заболеваемость пищевой этиологии на объектах общественного питания за последние три года имела негативную тенденцию к росту (табл. 1).

Как видно из представленных данных, число и вспышек инфекционных болезней и пострадавших от вспышечной заболеваемости на объектах общественного питания в 2022 г. было вдвое выше, чем в 2020 г. При этом показатель очаговости пищевых вспышек характеризуется большей величиной, чем водных или бытовых. К примеру, показатель очаговости пищевых вспышек в Пермском крае составил 59,7 % [17]. Таким образом, потенциальный риск пищевых вспышек требует контроля и профилактики. Последнее тем более важно, что фиксируется крайне тревожный рост числа пострадавших детей. При этом вспышечной заболеваемости на предприятиях пищевой промышленности в 2022 г. не регистрировалось.

Принимая во внимание опасность заболеваний пищевой этиологии [18–20] во всем мире, научные организации обеспечивают методическую поддержку государственного регулирования: систематически публикуются отчеты о выявляемых нарушениях качества и безопаcности пищевой продукции, выпускаются рекомендации по лучшим практикам отбора и анализа проб, методам исследования [21–23], разрабатываются и поддерживаются соответствующие тематические интернет-ресурсы10.

При этом риск-ориентированная модель контроля остается основополагающей при выполнении надзорных функций регуляторами практически всех развитых стран [24–26].

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека одной

Таблица 1

Вспышечная заболеваемость пищевой этиологии в Российской Федерации (2020–2022 гг.)

Год	Предприятия пищевой промышленности		Объекты общественного питания и торговли		Пищеблоки учреждений
	вспышек, всего	пострадало, всего чел. / детей	вспышек, всего	пострадало, всего чел. / детей	вспышек, всего	пострадало, всего чел. / детей
2020	1	9 / 3	13	267 / 63	40	1223 / 1026
2021	1	63 / 54	14	320 / 104	45	1503 / 1346
2022	0	0	26	592 / 161	74	2220 / 1502

8 Мингазов С. Спрос на шаурму вырос в два-три раза на фоне подорожания другого фастфуда [Электронный ресурс] // Forbes. – 2023. – URL: (дата обращения: 07.10.2023).

9 Об особенностях организации и осуществления государственного контроля (надзора), муниципального контроля: Постановление Правительства РФ от 10.03.2022 № 336 (ред. от 10.10.2023) [Электронный ресурс] // ГАРАНТ: информационно-правовое обеспечение. – URL: (дата обращения: 12.10.2023).

10 Food safety. Best Practice [Электронный ресурс]. – URL: (дата обращения: 12.10.2023).

из первых начала научную разработку риск-ориен-тированной модели контроля [27]. В 2015–2017 гг. были разработаны и реализованы на практике методические подходы к категорированию деятельности поднадзорных объектов11, которые в 2021 г. были закреплены Положением о государственном санитарно-эпидемиологическом контроле (надзоре)12. Вместе с тем изменения структуры предоставляемой услуги и специфика санитарно-эпидемиологической ситуации в стране требуют развития методической базы контроля, прежде всего, для объектов общественного питания.

Исследование было инициировано главным государственным санитарным врачом РФ А.Ю. Поповой для решения задачи повышения защищенности населения от рисков негативного воздействия на жизнь и здоровье при получении услуги общественного питания.

Цель исследования – совершенствование методической поддержки риск-ориентированной модели планового санитарно-эпидемиологического контроля хозяйствующих субъектов, реализующих деятельность в сфере общественного питания.

Материалы и методы. За основу были приняты принципы, критерии и методические подходы к риск-ориентированному контролю, установленные федеральным законом № 248¹³ и Положением о государственном санитарно-эпидемиологическом контроле (надзоре).

Частота и содержание планового контроля объектов общественного питания определяются в соответствии с категорией, установленной для конкретного хозяйствующего субъекта по критериям потенциального риска причинения ущерба охраняемым ценностям: жизни и здоровью потребителей услуги. Величина риска является расчетной и базируется на фактических многолетних данных результатов контрольно-надзорных мероприятий (истории проверок), на научных данных о влиянии негативных факторов пищевой этиологии на состояние здоровья человека и данных хозяйствующих субъектов об объемах предоставляемой услуги населению.

Принципиальная формула расчета риска (1) учитывает вероятность наступления негативного события, которое может повлечь за собой причинение вреда (ущерба) жизни и здоровью человека (p) и тяжесть этого вреда (g). Под негативным событием понимается выявленный факт нарушения обязательных требований безопасности к ведению деятельности:

R( l) = p ( l) ■ g ( l X (1)

где p ( l ) – вероятность нарушения i -м хозяйствующим субъектом с l -м видом деятельности ( l – предоставление услуг общественного питания) обязательных требований безопасности, установленных санитарным законодательством; вероятность оценивали через частоту выявленных нарушений обязательных требований на одну проверку;

g ( l ) – показатель, характеризующий тяжесть вреда здоровью при нарушении хозяйствующим субъектом с l -м видом деятельности обязательных, законодательно установленных требований безопасности.

Оценка показателя тяжести вреда (ущерба) здоровью проводится на основе сведений о степени тяжести фактического причинения вреда (нарушения здоровья) конкретному человеку и потенциальном масштабе распространения вероятных негативных последствий (2):

g (l ) = u (l )• M (l), (2)

где u ( l ) – показатель, характеризующий тяжесть нарушения здоровья человека вследствие несоблюдения обязательных требований безопасности на хозяйствующем субъекте с l -м видом деятельности;

M ( l ) – показатель, характеризующий численность населения, находящегося под воздействием деятельности данного хозяйствующего субъекта (масштаб воздействия), млн человек.

Вероятность нарушения санитарного законодательства характеризовали частотой нарушений, выявленных в результате проведения контрольнонадзорных мероприятий на объектах надзора соответствующим видом деятельности ( p ( l )). Значение p ( l ) определяли как 95%-ный персентиль распределения регионального показателя относительной частоты выявленных нарушений в ходе одной проверки на объектах надзора с l- м видом деятельности (предоставление услуг общественного питания) не менее чем за трехлетний период.

В развитии подходов к определению категории деятельности хозяйствующего субъекта и расчету численности потребителей услуг объектов общественного питания14 предусмотрено использование информации о количестве предоставленных в течение года услуг непосредственно в стационарных помещениях (в залах столовых, кафе, баров, ресторанов и пр.) и об объемах продукции общественного питания, реализуемых вне помещений. Оптимальным представляется верификация данных по чекам и / или фактическому статистическому учету посетителей и предоставленных услуг «на вынос».

Величина u (l) характеризует тяжести нарушений здоровья, которые могут наступить в результате несоблюдения обязательных требований безопасности к деятельности объектов общественного питания. Величина колеблется в диапазоне от 0 (отсутствие негативных эффектов) до 1 (смерть). Величину принимали в соответствии с рекомендациями ВОЗ и данными релевантной литературы (так, величина тяжести для листериоза составляет 0,141; токсоплазмоза – 0,005; острых паратифозных инфекций – 0,006; диареи – 0,074 и т.п.)¹⁵. Для задач категорирования объектов общественного питания тяжести нарушений здоровья взвешивали соответственно частоте вероятного возникновения при несоблюдении обязательных требований безопасности объектами общественного питания.

Показатели масштаба негативного воздействия предложено рассчитывать по формуле (3):

ра (для объектов общественного питания – количество рабочих дней в году), дней.

Для объектов, реализующих продукцию общественного питания только в стационарных условиях, предложено применять формулу (5):

Nis

V мест

где N_i^s – численность потребителей услуг общественного питания i -го объекта, обеспеченных в условиях стационарных площадей, человек в сутки (чел./сут);

V _мест – количество мест оказания услуги в среднем в течение года;

• t 1 – длительность рабочей смены, ч/сут;

• t 2 – среднее время выполнения одной услуги, ч.

Для объектов, реализующих только продукцию «на вынос», следует применять формулу (6):

^Ni ^d

MJ = N . TJ,               (3)

где N_i^j – численность j -го контингента населения, находящегося под воздействием i -го объекта в течение суток, млн человек;

T_i^j – безразмерный коэффициент, учитывающий среднегодовое время контакта j -го контингента населения с i -м объектом надзора в течение суток.

Показатель T_i^j рассчитывается по формуле (4):

T* =

12 t_jt_j

---.

24 365

где t ¹ _j – для объектов общественного питания величина t j ¹ /24 рекомендована на уровне 1,0 в силу того, что время контакта с потенциальным инфекционным агентом пищи значения не имеет;

t ² _j – количество дней в году вероятного контакта j -го контингента населения с объектом надзо-

где N_i^d – численность потребителей продукции общественного питания, обеспеченных «дистанционно», «на вынос», человек;

V _год – количество потребителей, обеспеченных продукцией объекта общественного питания, человек в год (чел./год);

t 2 – количество рабочих дней в году.

В развитие ранее предложенных подходов параметр V год может рассчитываться:

–как отношение произведенной «на вынос» массы продукции общественного питания (кг) к средней массе основного продукта (кг);

– как отношение годового оборота продукции, произведенной «на вынос» (руб.), к средней стоимости основного продукта (руб.).

Для объектов общественного питания, реализующих как услуги на местах, так и услуги по продаже продукции общественного питания «на вынос», следует учитывать обе категории потребителей, т.е. N = N + N d .

Следует отметить, что без изменения оставили подход, который предполагал, что риск, формируемый деятельностью хозяйствующего субъекта по предоставлению услуг общественного питания ( R^l ) на разных производственных площадках ( R_i ( l )), суммируется (формула (7)):

R l = z R i (¹) (7)

• ¹⁴    Приложение. Расчет показателей, характеризующих численность населения под воздействием факторов потенциального риска причинения вреда здоровью человека объектами санитарно-эпидемиологического надзора: Методические рекомендации / утв. приказом Роспотребнадзора от 07.10.2015 № 1025 [Электронный ресурс] // ГАРАНТ: информационно-правовое обеспечение. – URL: https://base.garant.ru/71334864/53f89421bbdaf741eb2d1ecc4ddb4c33/ (дата обращения: 08.10.2023).

• ¹⁵    WHO methods and data sources for global burden of disease estimates 2000–2019 [Электронный ресурс]. – Geneva: WHO, 2020. – 47 p. – URL: https://cdn.who.int/media/docs/default-source/gho-documents/global-health-estimates/ghe2019_daly-methods.pdf (дата обращения: 11.10.2023).

Категория деятельности для хозяйствующего субъекта определяется именно величиной суммарного риска, что в целом определяет и частоту плановых контрольно-надзорных мероприятий в отношении деятельности поднадзорного лица.

Результаты и их обсуждение. Анализ частоты нарушений обязательных требований объектами общественного питания по данным отраслевой статистики Роспотребнадзора свидетельствует, что уровень «законопослушности» в отрасли остается в целом более низким, чем в отраслях, которые реализуют иные виды деятельности. В среднем по стране почти 2/3 хозяйствующих субъектов в сфере общественного питания имели по результатам контрольных мероприятий претензии со стороны Роспотребнадзора. По результатам плановых и внеплановых контрольно-надзорных мероприятий на объектах общественного питания (всего 5096 проверок) в 2022 г. органами санитарного надзора было зафиксировало более 33,1 тысячи нарушений обязательных требований безопасности, или более 6,5 нарушения на одну проверку.

В качестве унифицированного по стране показателя частоты нарушений был принят параметр, установленный Положением о санитарно-эпидемиологическом надзоре: p = 6,88 . Средневзвешенная тяжесть нарушений здоровья была принята в соответствии с этим же документом на уровне 0,0059.

В трех пилотных регионах (Республика Татарстан, Пермский край, Московская область) были собраны данные об отпуске объектами общественного питания продукции «на вынос» и уточнены данные о потенциальной численности обслуживаемых посетителей в стационарных залах объектов.

Полученные результаты показали, что в целом объективный и корректный учет данных об услуге «продукция общественного питания на вынос» может существенно изменить представление о численности населения под воздействием данного вида деятельности. Так, в г. Перми услугу общественного питания с доставкой осуществляют 43 % хозяйствующих субъ- ектов, в том числе 31 объект (1,9 %) реализуют круглосуточную доставку. К примеру, «Бургер Кинг» реализует в среднем порядка 4000 доставок в месяц, или 129 600 кг продукции в год. Если принять среднюю порцию на человека порядка 450 г, то ежедневно, кроме обслуживания клиентов в стационарном зале, услугой «на вынос» охватывается 789 человек. «Вкусно и точка» реализует доставку объемом порядка 69 120 кг в год, или 2400 доставки в месяц, и т.п.

Учет показателя «население под воздействием услуги на вынос» и модификация параметра времени экспозиции с учетом специфики инфекционного агента в пищевой продукции показали: уровень потенциального риска для здоровья, который формируют отдельные субъекты хозяйственной деятельности, вырос на 20–50 %. Например, показатель риска для одного из предприятий быстрого питания в г. Перми при корректном учете всех параметров деятельности вырос с 8,89E-05 (риск значительный) до 1,19E-04 (риск высокий). Аналогичные или близкие изменения были получены и по другим объектам общественного питания.

Полученные результаты оценки риска позволили пересмотреть общую структуру категорийно-сти объектов общественного питания. В табл. 2 и 3 приведены рекогносцировочные расчеты категорий объектов общественного питания по Пермскому краю и Московской области с учетом новой реальности в данной сфере деятельности.

Результаты апробации новых подходов показывают, что реальное число хозяйствующих субъектов, которые по критериям потенциального риска причинения вреда здоровью потребителей могут быть отнесены к категориям «чрезвычайно высокий риск» и / или «высокий риск», существенно больше, чем число таковых, которые были оценены по подходам, разработанным в 2017 г. В Пермском крае доля объектов высших категорий риска возросла с 1,3 до 8,2 %; в Московской области – с 1,7 до 32 %. Даже в условиях ограничения плановых контрольно-надзорных мероприятий это обеспечивает более

Таблица 2

Категории по риску причинения вреда юридических лиц, индивидуальных предпринимателей и их производственных объектов, осуществляющих деятельность в сфере предоставления услуг общественного питания (Пермский край)*

Категория риска	Без учета объемов продукции «на вынос»		По новой модели с учетом объемов продукции на вынос (доставки) по 701 объекту
	ЮЛ/ИП	Производственных объектов	ЮЛ/ИП	Производственных объектов
Чрезвычайно высокий риск ( R > 1E-03)	0	0	0	0
Высокий риск (1E-04 <  R ≤ 1E-03)	27	259	154	534
Значительный риск (1E-05 <  R ≤ 1E-04)	990	1519	1512	1962
Средний риск (1E-06 <  R ≤ 1E-05)	814	894	209	221
Умеренный риск (1E-07 <  R ≤ 1E-06)	15	15	4	4
Низкий риск ( R ≤ 1E-07)	33	34	0	0
ИТОГО	1879	2721	1879	2721

П р и м е ч а н и е: * – без учета объектов общественного питания детского населения.

Таблица 3

Категории по риску причинения вреда юридических лиц, индивидуальных предпринимателей и их производственных объектов, осуществляющих деятельность в сфере предоставления услуг общественного питания (Московская область)

Категория риска Без учета объемов продукции «на вынос» По новой модели с учетом объемов продукции на вынос (доставки) ЮЛ/ИП Производственных объектов ЮЛ/ИП Производственных объектов Чрезвычайно высокий риск (R > 1E-03) 5 169 241 589 Высокий риск (1E-04 < R ≤ 1E-03) 55 141 862 1169 Значительный риск (1E-05 < R ≤ 1E-04) 949 1330 1741 1951 Средний риск (1E-06 < R ≤ 1E-05) 1432 1663 315 327 Умеренный риск (1E-07 < R ≤ 1E-06) 599 643 35 36 Низкий риск (R ≤ 1E-07) 412 439 258 313 Общий итог 3452 4385 3452 4385 плотный санитарно-эпидемиологический надзор за деятельностью объектов общественного питания и, соответственно, более надежную защиту здоровья потребителей.

Динамичность риск-ориентированной модели контрольно-надзорной деятельности, способность реагирования на изменение ситуации на рынке товаров и услуг, равно как и на изменение ситуации в обществе как носителе охраняемых ценностей, – одно из важнейших свойств самой модели [26, 28].

Рост числа очагов острых кишечных инфекций, связанных с предприятиями общественного питания, и существенное расширение объемов услуги по доставке продуктов «на вынос» определили объективный пересмотр категорий риска объектов в данной сфере деятельности. Обоснованное увеличение числа объектов общественного питания, которые могут и должны подлежать более частому плановому надзору, имеет одну цель: повышение защищенности населения страны.

Вместе с тем неизменным остается подход, который защищает и интересы, и права социально ответственных и добросовестных хозяйствующих субъектов. В соответствии с текущей нормативной базой объекты контроля, подлежащие отнесению к категориям высокого, значительного, среднего и умеренного рисков, подлежат отнесению к более низким категориям при отсутствии при последнем контрольном (надзорном) мероприятии юридического лица или индивидуального предпринимателя предписаний об устранении нарушений обязательных требований16. Соответственно, для «законопослушных» субъектов хозяйственной деятельности меняется и частота, и форма плановых надзорных мероприятий.

В целом применяемая Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека риск-ориентированная мо- дель организации контроля показала за годы использования высокую эффективность и результативность [29, 30].

Вместе с тем имеются самые широкие перспективы ее дальнейшего развития, прежде всего, в части повышения обоснованности и адресности контроля, в том числе в сфере контроля деятельности объектов общественного питания.

Основой для такого развития должны являться процессы накопления цифровых данных о состоянии санитарно-эпидемиологической ситуации в стране, о результатах контрольно-надзорных мероприятий во всех регионах страны как в разрезе отрасли в целом, так и в разрезе отдельных типов объектов (рестораны общего профиля, рестораны быстрого питания, кафе, кофейни и т.п.). Истории проверок с учетом дифференцированных по типам объектов данных дадут возможность более тонко и обоснованно определять удельную частоту несоблюдения обязательных требований на каждом из типов объектов, оценивать и описывать специфику этих несоблюдений и тяжесть вероятных последствий. В целом цифровизация и наукоемкая обработка больших массивов данных дает возможность максимально обоснованного выявления рисковых объектов. С одной стороны, это обеспечит концентрацию усилий регулятора на объектах, представляющих наибольшую угрозу здоровью потребителей услуги, с другой стороны, даст возможность снять избыточные административные барьеры в деятельности добросовестных и минимально «рисковых» хозяйствующих субъектов.

Важнейшим перспективным направлением развития риск-ориентированного контроля (надзора) должно стать и расширение межведомственного взаимодействия. Практика настоящего исследования показала, что сбор данных об объемах продукции «на вынос» осуществляется специалистами Роспот- ребнадзора практически «в ручном режиме», через коммуникации непосредственно с хозяйствующими субъектами в период плановых проверок или иных мероприятий. При этом верификация таких данных крайне затруднена. Вместе с тем анализ отчетной статистики объектов общепита показал, что источниками данных могут являться:

– статистическая форма № МП (микро) «Сведения об основных показателях деятельности микропредприятия за год», в которой содержится показатель «Оборот общественного питания» (раздел 4, строка 21)17;

– статистическая форма № ПМ «Сведения об основных показателях деятельности малого предприятия за __ год», где содержится показатель «Отгружено продукции общественного питания» (раздел 3, строка 12)18;

– форма № П - 1 «Сведения о производстве и отгрузке товаров и услуг за 20___ г.», где содержится показатель «Оборот общественного питания» (раздел 3, строка 27)¹⁹. Данную форму должны сдавать юридические лица, в том числе с обособленными подразделениями, которые занимаются производством и реализацией товаров и услуг;

– форма федерального статистического наблюдения № 1-ТОРГ (МО) «Сведения об объектах розничной торговли и общественного питания», предоставляемая органами местного самоуправления20.

Организация межведомственного информационного обмена позволила бы Роспотребнадзору верифицировать реестр хозяйствующих субъектов, в который в настоящее время вносятся исходные данные для расчета категории риска, повысить обоснованность расчета величин риска вида деятельности и каждого отдельного производственного объекта.

Одним из направлений развития риск-ориен-тированной модели контроля может явиться и учет региональной специфики санитарно-эпидемиологической ситуации в отрасли. Если последствия несоблюдения обязательных требований к безопасности деятельности в сфере общественного питания не являются уникальными и характеризуются общими для всех регионов нарушениями здоровья потребителей, то частота выявляемых нарушений специфична и существенно различается от региона к региону. Так, в 2022 г. по результатам 237 проверок объектов общественного питания в Свердловской области (73 плановых и 164 внеплановых проверки) было выявлено 6397 нарушений обязательных требований, т.е. 27 нарушений на одну проверку. В г. Санкт-Петербурге частота нарушений составила 20,6 на одну проверку; в г. Москве – 12,6. При этом в таких регионах, как Республика Бурятия, Белгородская, Липецкая, Новосибирская, Калужская, Владимирская области, Пермский край и т.п., частота выявляемых нарушений составляет величину менее 5,0 на одну проверку. Учет региональной специфики частоты нарушений позволил бы повысить плотность контроля в регионах со сложной ситуацией в сфере общественного питания и перераспределить силы регулятора на иные объекты в регионах, где частота нарушений на объектах общепита минимальна. При этом не снимается задача динамического пересмотра учитываемой частоты нарушений по актуальным результатам контрольнонадзорной деятельности. Система таким образом максимально оперативно реагирует на меняющиеся профили рисков и демонстрирует, что меры контроля безопасности основаны на рисках, прозрачны и не ущемляют интересы отрасли в целом.

Международный опыт свидетельствует еще об одном перспективном направлении развития риск-ориентированной модели контроля в сфере безопасности объектов общественного питания: внедрение гибридной формы регулирования, при которой стороны гарантируют и обеспечивают взаимный обмен данными [31]. При этом в систему информирования о рисках через социальные сети подключается и гражданская общественность, что особенно важно для поощрения добровольного соблюдения требований, а также эффективного распределения ограниченных регулятивных ресурсов.

Выводы:

• ♦    рост в период 2020-2022 гг. вспышечной инфекционной заболеваемости, связанной с деятель-

• ностью объектов общественного питания, а также существенное изменение структуры предоставления услуг такими объектами явились основанием для модификации методических подходов к расчету потенциального риска причинения вреда здоровью населения и установления категорий для данного вида деятельности и производственных объектов как критериев планирования контрольно-надзорных мероприятий;

• ♦    в части совершенствования методической поддержки риск-ориентированной модели при сохранении общих принципов расчета риска и категорирования объектов при расчете показателей, характеризующих численность населения под воздействием, в качестве временного критерия экспозиции для объектов общественного питания рекомендована величина 1,0 в силу того, что время контакта с потенциальным инфекционным агентом пищи значения не имеет; в расчет включена обязательность учета населения, которое подвергается рискам негативных воздействий при потреблении пищевой продукции объектов общественного питания, предоставляемой вне стационарных залов объектов (продукции «на вынос»);

• ♦    результаты апробации новых подходов показывают, что учет продукции «на вынос» и корректный учет контакта посетителей с потенциально опасным инфекционным агентом имеет следствием значительное повышение доли хозяйствующих субъек-

• тов, которые по критериям потенциального риска причинения вреда здоровью потребителей могут быть отнесены к категориям «чрезвычайно высокий риск» и / или «высокий риск» (в Пермском крае – с 1,3 до 8,2 %; в Московской области – с 1,7 до 32 %). Такая структура объектов, несомненно, более адекватна текущей санитарно-эпидемиологической ситуации в стране и обеспечивает более надежную защиту здоровья потребителей;

• ♦    в целом риск-ориентированная модель контроля имеет инструмент защиты и интересов и прав социально ответственных и добросовестных хозяйствующих субъектов, предусматривая возможность изменения категории риска на более низкую для лиц, которые в ходе надзорных мероприятий не имели предписаний об устранении нарушений обязательных требований со стороны Роспотребнадзора;

• ♦    перспективы развития модели лежат в сфере накопления и наукоемкого анализа цифровых отраслевых и межведомственных данных о функционировании отрасли, о результатах контрольно-надзорных мероприятий, о нарушениях здоровья населения, ассоциированных с факторами риска деятельности в сфере общественного питания.

Финансирование. Исследование не имело спонсорской поддержки.