Совершенствование технологии глазированного желейно-овощного мармелада с пониженным содержанием легкоусвояемых углеводов

Цель исследований - разработка усовершенствованной технологии глазированного желейно- овощного мармелада с β-каротином и пониженным содержанием легкоусвояемых углеводов. В качестве растительного овощного сырья обоснованы плоды мускатной тыквы сортообразца Ц- 20, содержащие до 28 мг каротиноидов на 100 г. Для замены сахара использован подсластитель изомальт. В качестве антикристаллизатора использована патока мальтозная. Разработаны рецептуры и изготовлены образцы желейно-овощного мармелада, в том числе глазированные шоколадной глазурью без сахара. Образцы были упакованы в полипропиленовую пленку с толщиной 30 мкм и заложены на хранение при температуре 18 ºС и относительной влажности воздуха 40 %. Исследованы физико-химические показатели образцов мармелада в процессе хранения. Плоды тыквы вносят в мармелад β-каротин и окрашивают в оранжевый цвет, что положительно влияет на внешний вид и исключает необходимость использования синтетических красителей. Содержание β-каротина в разработанном мармеладе составило 2,42 мг/100 г, что позволяет маркировать его как источник β-каротина. Образцы мармелада, изготовленные с использованием мальтозной патоки, сохраняли свои потребительские качества при хранении. Содержание редуцирующих веществ в образце, изготовленном с использованием агара, изомальта, мальтозной патоки и пюре из тыквы, составило 8,5 %, что в 2 раза ниже, чем у образца желейно-овощного мармелада, изготовленного на основе инвертного сиропа в качестве антикристаллизатора. Благодаря высокому содержанию овощного пюре (23,4 %) и пониженному содержанию легкоусвояемых углеводов разработанный желейно-овощной мармелад обладает улучшенными потребительскими характеристиками и может быть рекомендован потребителям с проблемами обмена веществ. Результаты работы способствуют расширению ассортимента кондитерских изделий студнеобразной консистенции.