Совершенствование технологии производства хлебобулочных изделий, полученных с использованием ингредиентов растительного происхождения
Автор: Науменко Н.В., Потороко И.Ю., Калинина И.В., Малинин А.В., Цатуров А.В.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевая биотехнология
Статья в выпуске: 2 (80), 2019 года.
Бесплатный доступ
В статье рассматривается возможность использования цельносмолотой муки из пророщенного зерна пшеницы как сырьевого компонента содержащего легкоусвояемые сахара, незаменимые аминокислоты, витамины и минеральные вещества. Для интенсификации процесса проращивания используется обработка зерна пшеницы на акустическом источнике упругих колебаний при частоте (22 ± 1,65) кГц и мощности 340 Вт, продолжительностью воздействия 5 мин. Полученная цельносмолотая мука из пророщенного зерна пшеницы имеет значения средневзвешенного размера частиц муки 177±25 мкм. Данная мука была использована при производстве модельных образцов хлеба путем частичной замены сортовой муки в количестве 10-50%. На основании определения технологических параметров, было установлено, что использование цельносмолотой муки из пророщенного зерна пшеницы повышает сахарообразующую и газообразующую способность смеси муки, интенсифицирует процесс брожения. При этом оказывает незначительное влияние на количество и качество клейковины...
Цельносмолотая мука, интенсификация проращивания зерна пшеницы, ультразвуковое воздействие, хлеб и хлебобулочные изделия
Короткий адрес: https://sciup.org/140246324
IDR: 140246324 | DOI: 10.20914/2310-1202-2019-2-108-113
Список литературы Совершенствование технологии производства хлебобулочных изделий, полученных с использованием ингредиентов растительного происхождения
- Корячкина С.Я., Лабутина Н.В., Березина Н.А., Хмелёва Е.В. Контроль хлебопекарного производства: учебное пособие для вузов. Орел: ОрелГТУ, 2010. 705 с.
- Науменко Н.В., Паймулина А.В., Велямов М.Т. Влияние размеров частиц муки из пророщенного зерна на ее технологические свойства и качество готовых изделий // Вестник ЮУрГУ. Серия "Пищевые и биотехнологии". 2019. Т. 7. № 1. С. 40-50. DOI: 10.14529/food190105
- Нилова Л.П., Маркова К.Ю., Чунин С.А., Калинина И.В. и др. Прогноз развития рынка обогащенных хлебобулочных изделий // Товаровед продовольственных товаров. 2011. № 5. С. 25-30.
- Шестаков С.Д., Красуля О.Н., Богуш В.И., Потороко И.Ю. Технология и оборудование для обработки пищевых сред с использованием кавитационной дезинтеграции. М.: ГИОРД, 2013. 150 с.
- Хмелев В.Н., Попова О.В. Многофункциональные ультразвуковые аппараты и их применение в условиях малых производств, сельском и домашнем хозяйстве: монография. Барнаул: АлтГТУ, 1997. 160 с.
- Черных В.Я., Бердышникова О.Н., Жирнова Е.В., Митин В.Ю. Влияние дисперсности пшеничной муки на ее технологические свойства и параметры замеса теста // Хлебопродукты. 2015. № 7. С. 56-58.
- Hemdane S., Leys S., Jacobs P.J., Dornez E. et al. Wheat milling by-products and their impact on bread making // Food Chemistry. 2015. № 187. P. 280-289. DOI: 10.1016/j.foodchem.2015.04.048
- Lai C.S., Hoseney R.C., Davis A.B. Effects of wheat bran in breadmaking // Cereal Chemistry. 1989. № 66. P. 217-219.
- Liu R.H. Whole grain phytochemicals and health // Journal of Cereal Science. 2007. V. 46. № 3. P. 207-219. DOI: 10.1016/j.jcs.2007.06.010
- Moder G.J., Finney K.F., Bruinsma B.L., Ponte J.G. et al. Bread-making potential of straight-grade and whole-wheat flours of Triumph and Eagle-plainsman V hard red winter wheats // Cereal Chemistry. 1984. V. 61. № 4. P. 269-273.
