Совершенствование технологии сбивных конфет с применением белка повышенной взбиваемости
Автор: Ткешелашвили М.Е., Бобожонова Г.А., Магомедов Г.О., Магомедов М.Г.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевая биотехнология
Статья в выпуске: 2 (76), 2018 года.
Бесплатный доступ
Нестабильные показатели качества сухих яйцепродуктов, обусловленные особенностями их технологии и разнообразием стран-производителей, являются причиной различия функционально-технологических свойств яйцепродуктов в равных условиях их восстановления, что вызывает необходимость исследования их эффективного использования и нахождения стабильных параметров получения качественной, стойкой пенной структуры. Цель исследований – стабилизация и повышение качества сбивных конфет путем научного и практического обоснования применения яичного белка «IGRECA» повышенной пенообразующей способности, стабильности и термоустойчивости. Работа выполнена в Научно-исследовательском институте «Продовольственная безопасность» РЭУ им. Г.В. Плеханова. Методы и методики исследования применяли традиционные для лабораторий кондитерских фабрик. Объектом исследования являлись корпуса сбивных конфет, изготовленные в производственных условиях. Сбивные конфетные массы получали путем сбивания пенообразователя с сахаро-паточно-агаровым сиропом при стандартной температуре 60 °С и повышенной температуре 80 °С...
Белок повышенной взбиваемости, сбивные кнфеты
Короткий адрес: https://sciup.org/140238558
IDR: 140238558 | DOI: 10.20914/2310-1202-2018-2-158-164
Список литературы Совершенствование технологии сбивных конфет с применением белка повышенной взбиваемости
- Иоргачева Е.Г., Гордиенко Л.В., Макарова О.В., Капетула С.М. Пенообразователи в технологии кондитерских изделий//Пищевая наука и технология. 2014. № 1 (26). С. 12-17.
- Ткешелашвили М.Е., Кошелева Н.П., Бобожонова Г.А. Дополнительные требования к сырью как гарантия защиты интересов производителя//Товаровед продовольственных товаров. 2016. № 4. С. 30-34.
- Ткешелашвили М.Е., Кошелева Н.П., Бобожонова Г.А. Дополнительные требования к сырью//Кондитерское производство. 2016. № 5. С. 32-36.
- Агафонычев В.П., Петрова Т.И., Кругалев С.С., Дмитриенко И.С. Белок и желток яичные сухие с улучшенными функциональными свойствами//Материалы международной научно-практической конференции, посвященной 85летию ВНИИПП «Качество и безопасность производства продукции из мяса птицы и яиц». Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности. Ржавки, 2014. С. 14-19.
- Smolikhina P. et al. Determination of the optimal ratio of recipe ingredients in the process of designing confectionery products//9th Baltic Conference on Food Science and Technology "Food for Consumer Well-Being". 2014. Р. 94.
- Weyland M., Hartel R. W. Emulsifiers in confectionery//Food emulsifiers and their applications. 2008. С. 285-305.
- Smolikhina P. et al. Technological aspects of the results on rheological studies of candy mass//9th Baltic Conference on Food Science and Technology "Food for Consumer Well-Being". 2014. Р. 105.
- ГОСТ 5900-2014 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. М.: Стандартинформ, 2015. 10 с.
- Hartel R. W., Hartel A. K. Sponge Candy or Fairy Foam//Candy Bites. 2014. Р. 57-59.
- Hartel R. W., Hartel A. K. Marshmallow Peeps//Food Bites. 2008. Р. 173-174.
