Совершенствование технологии универсальных овощных полуфабрикатов для предприятий индустрии питания

Здоровое питание ̶ один из основных факторов, укрепляющих иммунитет человека, особенно в условиях мегаполисов, формирующих его интеллектуальные способности, повышающих качественные характеристики уровня жизни и др. Одним из важнейших компонентов здорового питания выступают овощи и продукция из них. Незаменимую роль играют региональные сезонные овощи ̶источники эссенциальных макро- и микронутриентов, в том числе витаминов, растительных пигментов, фитогормонов, пищевых волокон и т.д. Достаточно высокое влагосодержание многих овощей, например, плодовых, частично восполняет потребности организма человека в воде, понижает калорийность рациона питания, улучшает перистальтику желудочно-кишечного тракта. В настоящее время использование овощей в массовом питании, особенно сезонных, крайне ограничено в связи с их нерегулярным поступлением, отсутствием оптимальных способов продления сроков годности и ограниченным ассортиментом кулинарной продукции из них. В связи с этим совершенствование технологии универсальных полуфабрикатов из региональных доступных овощей обладает актуальностью, имеет выраженный пролонгированный социальный эффект и способствует оздоровлению организма. К овощам с диетическими свойствами относятся кабачки, использование которых в массовом питании сопровождается определёнными трудностями, связанными с сезонными поставками и недостаточным ассортиментом продукции из них. В работе были изучены сортовые особенности кабачков, районированных в Северо-западном регионе, с позиции их технологических свойств, изменения морфологических признаков и биохимического состава плодов в ходе созревания. Были исследованы оптимальные способы консервирования кабачков путём высушивания с помощью лиофильной сушки и инфракрасного нагрева, что позволяет снабжать предприятия общественного питания универсальным полуфабрикатом в течение всего года не только в местах культивирования, но и в районах, расположенных вне зоны выращивания овощей. В результате исследования было обнаружено явление аномальной дегидратации плодовых овощей, что позволило объяснить повышенные, по сравнению с другими видами овощей, потерями при термической обработке их и обосновать способы и технологические параметры высушивания. Установили, что одной из причин снижения механической прочности паренхимной ткани плодовых овощей, является деструкция клеточных стенок за счёт повышения давления внутри воздушных включений, в отличие от некоторых других видов плодовых овощей, размягчение которых обусловлено изменениями протопектина и целлюлоз срединных пластинок клетки. Итогом данного исследования стала разработка рецептуры и технологии универсального полуфабриката из кабачков для предприятий индустрии питания.