Современное понимание перспектив возделывания и использования гречихи в Центральной и Южной Италии

Так как зерно гречихи содержит большое количество полезных для здоровья человека веществ, эта зерновая культура является альтернативной для улучшения питательной ценности таких популярных пищевых продуктов, изготовляемых из пшеницы, как хлеб, печенье, макаронные изделия. В этом случае, что гречиха может представлять альтернативу для тех холмистых и горных районов Центральной и Южной Италии, где данная сельскохозяйственная культура никогда прежде не выращивалась. Сравнительные агрономические испытания потенциальной урожайности нескольких сортов гречихи посевной и гречихи татарской подтвердили, что в разных районах, от разных сортов может быть получен значительный урожай (до 2,0 центнеров с гектара). Что касается содержания рутина в зерне посевных сортов гречихи, выращенных в новых для этих сортов условиях Центральной и Южной Италии, то они продемонстрировали все положительные качества, присущие этим сортам. Более высокое содержание рутина, наблюдаемое у сортов гречихи татарской, и достаточная урожайность этой разновидности гречихи, выращиваемой на высоте выше 1000 м. над уровнем моря, дали возможность предположить, что смесь посевной и татарской гречихи можно эффективно использовать для того, чтобы обеспечить наибольшую питательную ценность зерна гречихи как составляющей пищевых продуктов. В действительности, в муке, изготовленной только из зерна гречихи посевной, фактическое содержание рутина не было бы достаточным для того, чтобы эффективно обогатить пищевые продукты этим биоактивным соединением. Предварительные результаты исследований показали, что при изготовлении традиционного печенья области Таскань значительное количество пшеничной муки (до 20%) может быть заменено мукой, изготовленной из смеси гречихи посевной и гречихи татарской. Включение в рецепт этого печенья 4-8% муки, изготовленной из смеси гречихи посевной и гречихи татарской, может обогатить его достаточным количеством рутина. Потребление 50 граммов этого продукта обеспечит потребителей 40-50 миллиграммами рутина. При изготовлении хлеба замена 20% пшеничной муки мукой из смеси гречихи посевной и гречихи татарской ухудшает его структуру. Вероятно, для обеспечения приемлемого и привлекательного для покупателей внешнего вида продукта необходимо использовать пшеничную муку высокого хлебопекарного качества. В отличие от печенья при изготовлении хлеба произошло сильное уменьшение количества рутина, т.к. во время процесса заквашивания энзимы, разрушающие рутин и присутствующие в муке из гречихи татарской, активизировались. Таким образом, следует не только найти способ улучшить структуру хлеба, но и разработать способы дезактивации энзимов, разрушающих рутин.