Современные инновационные технологии хранения свежих фруктов и овощей и продуктов их переработки (обзор)

Актуальность

В настоящее время перед пищевыми и перерабатывающими отраслями агропромышленного комплекса стоит сложная научно-техническая проблема значительного увеличения объемов производства функциональных пищевых продуктов для улучшения структуры питания и поддержания здоровья населения РФ.

Современное сырье из овощных культур и плодов является одним из главных источников для получения натуральных и качественных продуктов. Фрукты и овощи содержат необходимые для жизнедеятельности человека витамины, минеральные соли, углеводы, белки, растительные жиры. Каждому виду фруктов и овощей присущи определенные биологически активные вещества: одни из них улучшают процесс обмена, нейтрализуют кислоты, образующиеся при переваривании мясной, молочной и мучной пищи, нормализуют кровяное давление, другие укрепляют стенки кровеносных сосудов, придают им эластичность, снижают содержание холестерина в крови и жидкости в организме [16,14,18,22,25,31].

Ввиду введения антироссийских санкций со стороны западноевропейских стран, предприятиям приходится искать новые пути оптимизации процесса хранения и переработки плодоовощной продукции. У отечественных производителей появляются дополнительные возможности проявить себя. К тому же спрос на овощные и фруктовые консервы с каждым годом возрастает. Основными факторами называют урбанизацию, ускорение ритма жизни, а также популяризацию здорового образа жизни.

Обзор

В настоящее время, главной задачей, стоящей перед пищевой промышленностью, является удовлетворение потребности населения качественными продуктами питания. Ввиду стабильного, ежегодного роста населения планеты, данную проблему возможно решить:

• -    за счет увеличения объемов вырабатываемой продукции, уменьшения потерь сырья на стадиях переработки и транспортировки;

• -    при помощи усовершенствования технологических процессов переработки сырья [23,33,44].

В основе современных технологий переработки и консервирования плодоовощной продукции заложены принципы внешнего воздействия. Переработка фруктов и овощей – это процесс, направленный на сохранение и улучшение качеств продукта, а также продление срока его годности.

Переработка может включать в себя консервирование любым из представленных способов. Консервирование фруктов и овощей помогает надолго сохранить продукт свежим и продлить срок его хранения. Также целью данного мероприятия является максимальное снижение потерь продукта по причине его микробиологической порчи. Условия хранения должны препятствовать развитию вредоносных бактерий и последующему развитию разрушительных процессов. Для того, чтобы фрукты дольше сохраняли свои первоначальные свойства, сегодня актуально применение инновационных разработок.

В числе инновационных технологий (рис. 1), используемых для переработки фруктов и овощей, можно выделить такие, как [34,38]:

• -    биохимические способы переработки (квашение, соление и др.);

• -    химические способы – консервирование с использованием веществ обладающих антисептическим действием (сернистой, бензойной и сорбиновой кислот) и маринование;

• -    физические способы, включающие термостерилизацию, сушку, замораживание, облучение;

• -    механические способы и т. д.

Продукция, прошедшая процедуру переработки, должна полностью соответствовать требованиям качества, предъявляемым соответствующими нормативными документами на нее. На каждом из этапов переработки должны строго соблюдаться не только санитарные нормы, но еще и все условия ведения технологического процесса. Качество получаемого продукта при этом зависит как от особенностей исходного сырья, так и от точности соблюдения технологий переработки. Стоит также учитывать, что далеко не все сорта овощей пригодны для выработки продуктов высокого качества.

Оптимальные условия хранения подразумевают под собой соблюдение ряда норм и правил. Сюда можно отнести поддержание определенной температуры хранения продуктов, влажности воздуха и обеспечение изолированного нахождения различных видов культур. Существуют определенные постановления относительно:

• -    температуры хранения различных сортов овощей и фруктов;

• -    влажности воздуха;

• -    обеспечения обмена воздуха;

• -    состава газовой среды;

• -    освещенности помещения (исключается попадание прямых солнечных лучей и т.д.).

Так, например, для поддержания оптимальных условий хранения большей части овощных культур необходимо поддержание постоянной температуры воздуха в пределах от 0 до +5°С. Однако современные достижения науки и техники позволяют значительно продлить срок годности товаров путем использования специальных приспособлений и устройств, а также путем озонирования и химической поверхностной обработки.

Рис. 1. Основные способы консервирования фруктов и овощей.

Fig. 1. The main methods of canning fruits and vegetables.

В числе наиболее популярных и действенных методик можно выделить следующие инновационные технологии переработки фруктов и овощей:

• -    озонирование;

• -    обработка при помощи облучения;

• -    обработка в импульсных электрических полях;

• -    обработка с использованием высокого давления;

• -    жарка в вакууме;

• -    использование съедобного покрытия;

• -    использование мембранных технологий;

• -    концентрированное вымораживание;

• -    заморозка и т.д.

На базе лаборатории технологии консервирования ВНИИТеК уже несколько лет ведутся успешные разработки в области облучения быстрыми электронами, СВЧ и УФ-лучами, и их комбинаций для увеличения сроков хранения овощных культур [5254].

Каждый из представленных способов имеет как свои преимущества, так и недостатки. Так, при помощи радиоактивного и УФ-облучения удается произвести дезинфекцию поверхности фруктов. Однако эти способы не столь эффективны по причине неравномерной обработки. Овощные культуры, фрукты или ягоды проходят облучение при вращении на конвейере. За счет того, что форма и структура тела некоторых фруктов может быть далека от идеальной, облучение происходит неравномерно по поверхности. Также не удастся качественно продезинфицировать продукт, часть поверхности которого покрыта листьями [53, 54].

Фрукты и овощи являются скоропортящимися продуктами и требуют особых условий хранения с момента их поступления в продажу до покупки потребителями. Сохранение их свежести как можно дольше является достаточно сложной задачей, так как некоторые растения способны продолжать созревание даже после упаковки и вырабатывать этилен, который инициирует определенные изменения текстуры и цвета, деградацию тканей.

Совранные исследования подтверждают факт актуальности внедрения инновационных технологий в переработку овощной продукции.

Нанотехнологии в упаковочной сфере тесно переплетаются с разработками в области биоразлагаемой упаковки. При помощи наночастиц ученые разных стран предпринимают попытки создавать упаковку, с привычными для полиэтилена качествами – прочность, гибкость, но при этом безвредными для окружающей среды [18, 23].

Яркий пример – разработка португальского ученого Жозе Тейшейры. Продукт покрывают специальной жидкостью, содержащей наночастицы. В результате образуется защитная пленка, которая продлевает срок годности и защищает от кислорода и вредоносных бактерий. Вместе с тем такая пленка съедобна и абсолютно безвредна для человеческого организма. А производят ее из полисахаридов – элементов, которые используются в бульонных кубиках. Такая упаковка позволяет продлить срок годности на треть. При этом содержимое сохраняет свои изначальные вкусовые качества.

Еще одна технология, которая вживляет наночастицы в полиэтиленовую упаковку, принадлежит Nano Bio Matters.

Ученые компании создали композит O2Block. Его добавляют в упаковку для пищевых продуктов. После чего они могут сохранять первозданный вид в течение нескольких недель. Технология заключается в том, что наночастица защищает пищевой пептид – низин, борющийся с вредоносной бактерией листерией. Согласно исследованиям ученых из Purdue University, наночастицы можно распылять не только на упаковку, но и на сам продукт, без вреда для здоровья.

Американские исследователи создали так называемую нано-целлюлозу. Они вычленили кристаллы металла и кристаллизовали волокна целлюлозы [36]. А ученые другого университета США разработали нанобумагу [41]. Она обладает теми же свойствами, что и обычная, но состоит из тончайших волокон диоксида титана. В отличие от обычной из нанобумаги можно делать 3D модели – колбы, вазы и многое другое.

Результаты исследований показали, что использование новой упаковки позволило повысить срок хранения ягод земляники примерно на 30%. И при этом они сохраняли характеристики, присущие ягодам, которые только что сорвали с гряды. Сейчас решается вопрос удешевления нового материала, чтобы он стал доступным.

Самый надежный способ нанести нановещесто на продукт – это полностью погрузить плоды в раствор. Именно поэтому тратится большое количество дорогостоящего материала. Разработчики хотят попробовать добавление нового раствора в воду, которую используют при индустриальной мойке овощей и фруктов. Также к испытаниям готовы образцы пленки, подобные той, которую сейчас используют для упаковки продуктов, но используя в ее составе нанораствор. Несомненно, это изобретение будет широко применяться в пищевой индустрии [22,24,26].

В последние годы инновационные технологии переработки фруктов и овощей стали пользоваться отменной популярностью. Производители, стараясь продлить срок годности продукта, зачастую прибегают к промывке овощей в воде, насыщенной озоном. Озонирование производится в несколько этапов. Сначала продукт промывают в растворе, затем очищают от дефектных частей и сушат под струей газообразного озона. Далее продукт помещается в контейнер, который заполняется озоном и плотно закрывается [22,24,26].

Микробиологический метод консервирования включает такие способы, как квашение капусты, соление овощей – огурцов, томатов, перца, чеснока и др. Этот метод основан главным образом на развитии молочнокислого брожения овощей, результатом которого становится образование молочной кислоты, играющей роль естественного консерванта. Сортовые особенности огурцов и капусты прямым образом влияют на качество готового продукта [3]. Солят огурцы летом в период массового поступления урожая из открытого грунта, а широкое производство квашеной капусты длится с сентября по апрель. Солено-квашеная продукция пользуется популярностью в холодное время года. В связи с отсутствием необходимости сложного и дорогостоящего производственного оборудования, этим производством занимаются много частных предпринимателей, а также мелкие и крупные овощеперерабатывающие предприятия. Однако в России из-за нехватки сырья импортируется немалое количество соленых овощей [18,28,39,45].

В решении проблемы длительного хранения фруктово-ягодной продукции с минимальными потерями от инфекционных и физиологических заболеваний определяющее значение имеет поддержание определённой температуры и газового состава, отличающегося пониженным содержанием кислорода и повышенным – диоксида углерода. В настоящее время ни один из предложенных в литературе материалов не нашёл себе применение в реальной технологии. Для реализации технологии, описываемой в научно-технической идее, которую можно будет использовать для хранения, например, винограда, предлагается использовать газоразделительную мембрану на основе трековых перегородок.

Одной из важнейших характеристик газоразделительных мембран является скорость массопереноса. Скорость массопе-реноса характеризуется коэффициентом диффузии или проницаемостью. Для получения мембран высокой проницаемости необходимо, чтобы толщина покровной полимерной плёнки была минимальна. Конструктивно задача формирования композиционной мембраны решается нанесением тонкого слоя поли- мера на пористую подложку. Предложена трековая мембрана, полученная путём облучения и физико-химической обработки облучённой ускоренными до энергии 53,4 МэВ ионами аргона плёнки полиэтилентерефталата толщиной 20 мкм [1]. Полученный материал вмонтировали в промышленно-выпускае-мые контейнеры, испытания которых проводили в лаборатории НИУ ИТМО. Виноград охлаждали и помещали в контейнеры (рис.2) с мембранными вставками с площадями, которые были рассчитаны для известных интенсивностей дыхания указанных сортов винограда.

Эксперимент показал, что создаваемая мембранным материалом газовая среда с пониженным содержанием кислорода и повышенным диоксида углерода в технологии хранения томатов сорта Кунеро позволяет снизить потери, максимально сохранить качество и пищевую ценность, а также увеличить продолжительность их хранения в полтора раза [3-5].

Заключение

По итогам 2017 года в нашей стране объем производства натуральных овощных и грибных консервов (без уксуса) имел показатель 1361 млн условных банок, маринованных овощей и грибов – 449 млн условных банок, было заморожено 71,7 тыс. т овощной продукции, переработано и консервировано 163 тыс. т картофеля. По количеству производимых овощных консервов наибольшие показатели в Центральном, Южном и СевероКавказском, Приволжском федеральных округах. Чуть меньше половины плодоовощных консервов – 46,1%, производимых в стране, изготавливаются в ЦФО, 20,96% – в ЮФО, 14,75% — в ПФО [18].

В целом производство переработанной продукции демонстрирует стабильную тенденцию роста в последние десять лет. Объем импортных свежих овощей и переработанной овощной продукции в 2016 году составил 2607 тыс. т, в 2017 году – 1724 тыс. т, из них на долю переработанной продукции приходится: овощи замороженные – 3,7%, овощи консервированные – 0,7%, овощи сушеные – 2,9%, овощи бобовые сушеные – 1,9%. Импортеры: Китай – 25%, Турция – 14%, Израиль – 10,5%, Марроко – 8,6%, Беларусь – 8,3% Египет – 7,8%, Азербайджан – 6,6%, Иран – 6,5%. Из импортируемых овощей первое место занимают томаты – 36,3% от всего объема ввоза [18].

Также высока доля моркови, репчатого лука, перца, капусты и чеснока. Сокращение объемов поставок из-за рубежа связано с ограничением на их ввоз из ряда стран, девальвацией рубля, расширением мощностей по производству и хранению овощей в России, повышением эффективности их возделывания [18, 28,39,45].

Спрос на консервированную продукцию в стране остается высоким, однако не все предприятия имеют возможность использовать мощности в полной мере. По итогам 2017 года по

Рис.2. Образец контейнера с мембранными вставками.

Fig.2. Sample container with membrane inserts.

России средний уровень использования производственных мощностей составил 56,86%. Наибольший уровень использования производственных мощностей наблюдается в Приволжском и Северо-Кавказском федеральных округах – 87% и 70,3% соответственно. Лидирующие по производству овощных консервов предприятия ЦФО и ЮФО имеют загруженность производственных мощностей только наполовину – 56,4% и 52,2% соответственно. На полную мощность работают предприятия Рязанской области, Пермского края, Республики Адыгея, Костромской области. Достаточно высок уровень использования производственных мощностей в Волгоградской, Нижегородской и Саратовской областях, КабардиноБалкарской Республике, Приморском крае [2].

Недостаточная загруженность и неполное использование мощностей связаны, прежде всего, нехваткой высококачественного сырья, а также использованием морально устаревшего оборудования, часть которого осталась с советских времен, отсутствием отлаженных цепочек поставок сырья и готовой продукции. Для каждого овощеперерабатывающего предприятия, как и в других отраслях пищевой перерабатывающей промышленности, обеспеченность сырьем в необходимых количествах – весьма актуальная задача. Для изготовления высококачественного продукта целесообразно и с экономической точки зрения обосновано использование местного сырья. В себестоимости продукции, производимой плодоовощной промышленностью, более 70% составляет стоимость основного сырья, от количества и качества зависит объем производства и большинство показателей консервов. Поэтому состояние сырьевой базы оказывает существенное влияние на эффективность работы консервного предприятия. По статистическим данным 2017 года, основные производители свежей овощной продукции в России – хозяйства населения, на долю которых приходится 72,8% (472 тыс. га) валового производства, с.-х. организации – 14,0% (91 тыс. га) и крестьянские (фермерские) хозяйства, производящие 13,2% (85 тыс. га) от общего количества [8,12,14,18,19,25].

Для импортозамещения по сырью в Госпрограмме развития сельского хозяйства до 2020 года предусмотрены меры, направленные на стимулирование выращивания на промышленной основе овощей, отвечающих требованиям, предъявляемым переработчиками. Тем не менее, промышленное производство овощей в существующих объемах недостаточно и не удовлетворяет потребности переработчиков.

Посевные площади овощных культур в России в среднем сосредоточены в трех федеральных округах: Южном – 28,6%, Центральном – 24,4%, Приволжском – 20,8%. Лидерство этих трех регионов обусловлено благоприятными климатическими условиями для развития овощеводства и, как следствие, концентрацией на их территории крупнейших перерабатывающих предприятий. За последние три года происходит ощутимый процесс импортозамещения по некоторым видам консервированной продукции [1,2,4,8,9,15].

Еще в начале двухтысячных годов до 80% зеленого горошка поставляли в Российскую Федерацию из Венгрии, Сербии, Беларуси и Китая. Сегодня большая часть реализуемого на рынке зеленого горошка выращена и изготовлена в России. Однако не вся продукция, которая вырабатывается у нас, имеет высокое качество. Большую долю составляет продукция из восстановленного зеленого горошка, произведенного из импортного, в основном канадского, сухого горошка. Технологические проблемы, связанные с изготовлением консервированного зеленного горошка при использовании соответствующих сортов связаны с тем, что уборка должна быть организована за очень короткий период. Сорта с мозговым зерном предпочтительнее, т.к. снижение содержания сахаров и накопление крахмала по мере созревания и, следовательно, ухудшение вкуса и огрубение зерна у них происходит медленнее, чем у гладкозерных. Убирать горох надо при содержании в семенах сахаров в пределах 5-8%, а крахмала – не более 3-5%. Для соблюдения этих условий сорта с мозговым зерном следует убирать за 4-6 суток, а гладкозерные – всего за 2-3 [28,32,34,38,39,45].

В развитии российской консервной промышленности миновал период, когда надо было произвести товар любого качества по низкой цене. Иностранные инвесторы сегодня ведут свою политику с учетом этого [3]. Пример – французская компания

«Бондюэль». В Краснодарском крае она построила завод «Бондюэль-Кубань» по производству консервов из зеленого горошка и сахарной кукурузы мощностью более 100 млн условных банок в год. В строительство предприятия и создание сырьевой зоны вложено несколько десятков млн евро. Компания, наряду с высокотехнологичным консервным производством, создала неплохую сырьевую базу на арендованных землях, используя своих агрономов, собственные семена и оборудование. Инженерно-технические специалисты и рабочие завода прошли курс обучения во Франции. Опыт компании «Бондюэль» указывает возможный путь возрождения производства и другой крупнотоннажной консервированной плодоовощной продукции, в том числе концентрированных томатопродуктов [3].

В томатной группе производство кетчупов и соусов томатных, паст и пюре в 2017 году возросло на 21,4% и достигло 583,3 млн условных банок. Производство томатного сока возросло на 12,7% и составило 368,3 млн условных банок. Еще в советские годы крупные предприятия, изготавливающие тома-топродукты, были расположены в Краснодарском крае, Астраханской, Волгоградской, Ростовской областях. До недавнего времени в России томатную пасту практически не производили, отечественные производители конечной продукции импортировали томатную пасту в бочках для последующей переработки и фасовки под собственными торговыми марками. С 2013 по 2017 год производство томатной пасты и пюре в стране выросло в 2,5 раза: с 54,4 до 135,1 тыс. т. Наибольшие темпы прироста показателя отмечались в последние годы, что связано с запуском нескольких крупных проектов. В 2016 году на юге России заработали два завода по переработке томатов – АПК «Астраханский» (Астраханская область) и завод компании «Овощи Юга» (Кабардино-Балкарская Республика). За 2016 год новые предприятия произвели 7 тыс. т и 8 тыс. т концентрированной томатной пасты соответственно. В 2017 году их объемы выпуска выросли до 30 и 14 тыс. т соответственно [3].

С 2013 по 2017 годы объем импортных поставок томатной пасты и пюре в Россию снизился на 15,9%: с 143,5 до 120,7 тыс. т. Сокращение показателя относительно предыдущих лет наблюдалось в 2015 и в 2017 годы – на 12,8 и 19,5% соответственно. В 2015 году импорт томатной пасты и пюре в страну заметно снизился из целого ряда стран. Так, в 2015 году на российский рынок прекратились поставки из Украины (в 2014 году они составляли около 10 тыс. т), поставки из Португалии снизились на 9,9 тыс. т, из Ирана – на 6,5 тыс. т, из Турции – на 3,2 тыс. т, из Италии – на 3,0 тыс. т. Однако основной причиной снижения показателя в 2017 году стало падение импорта из Китая на 27,5 тыс. т. Традиционно Китай – крупнейший поставщик томатной пасты и пюре на российский рынок, его доля в поставках в 2017 году составила 59,8% [18].

По прогнозам Business Stat – крупнейшего в России и в странах СНГ разработчика готовых обзоров промышленных и потребительских рынков, в 2018-2022 годах производство томатной пасты и пюре в стране продолжит расти на 3,2-14,7% в год [3]. К концу периода выпуск достигнет 181,6 тыс. т, что превысит значение 2017 года на 34,4%.

Крупные производители томатной пасты и пюре, выпускающие качественную продукцию: Нижегородский масложировой комбинат, «Эссен Продакшн АГ», «Бондюэль-Кубань», «Пищевик», «Кубань-Ти», «Полтавские консервы», Компания «СКИТ», Славянский консервный комбинат и др. [19]

Вырабатывают следующие виды томатопродуктов: томатный сок (не менее 4,5-5% сухого вещества), томат-пюре (12-15-20%), томат-пасту (30-35-40-45-50% сухого вещества, для соленой без учета соли 27-32-37%) и томатные соусы. Как сырье наиболее подходят высокоурожайные сорта, у которых отношение массовой доли растворимого сухого вещества к нерастворимому (семена, кожица, мякоть, сосудистые волокна) больше 3. Важно, чтобы при протирании количество отходов (вытерок) было небольшим, т.е. чтобы фрукты были вполне зрелыми (красными), с малым содержанием клетчатки, без грубых зеленых участков [3]. Таким требованиям отвечают сорта Аделина, Розовый агат, Баллада и др. Время от съема фруктов до переработки должно быть минимальным, иначе значительная часть сухого вещества израсходуется на дыхание, и выход томатопро-дуктов снизится. Оптимальное время не более 48 ч. [18,22,24,28,39,45]

Крупные производители в целях завоевания надежных пози- ций на российском рынке и обеспечения производства собственным сырьем, осваивают зарубежные технологии выращивания овощей, разрабатывают уникальные рецепты консервирования, основанные на вкусах и предпочтениях российских потребителей. В то же время, например, в производстве томатной пасты и кетчупа, в подавляющем числе случаев используют китайскую томатную пасту, импортируемую в бочках, а почти половину консервированных огурцов производят в России из индийского бочкового огурца, перефасованного в банки. Доля отечественной консервации увеличивается в тех сегментах, где производитель может использовать российские овощи, такие как кабачки, перец, баклажаны, томаты и другие овощи [3]. Консервированные огурцы из пикулей, корнишонов, производимых под отечественными торговыми марками из индийского или китайского полуфабриката, имеют более высокую цену по сравнению с отечественными. Обычно огуречное сырье доставляют в бочках в сулфитированном виде, с высокими концентрациями поваренной соли (15% хлорида натрия) или с переизбытком уксусной кислоты (2%). На отечественных предприятиях их вымачивают в течение не менее трех суток в ваннах с проточной холодной водой. Во время вымачивания в воде даже небольшие количества полезных веществ, которые имеются в импортном огуречном сырье, вымываются. Фактически остается только привлекательный внешний вид [3]. Высококачественные консервированные огурцы можно изготавливать только из свежего сырья с добавлением натуральных пряно-ароматических трав и специй. Однако промышленное выращивание огурцов довольно трудоемко. Было бы неплохо учесть опыт фермеров США. Суть в том, что для промышленного выращивания используют сорта и гибриды огурца, дающие плоды одновременно. Расстояние между растениями в ряду 10 см. Особенность применяемых сортов в том, что плоды при созревании растут не в длину, а приобретают бочковидную форму. Убирают специальными комбайнами, растение вместе с плодами убирают полностью. Вегетативную часть удаляют как отход, а плоды огурцов сортируют по размеру. Крупные бочковидные огурцы идут на засолку, затем режутся на кольца и используются для гамбургеров, мелкие на консервирование. Уборка и первичная сортировка полностью механизирована [6].

В нашей стране большой интерес представляет рынок замороженной овощной продукции. Любой процесс консервирования тем лучше, чем меньшие изменения он вызывает в продуктах в сравнении с их первоначальными свойствами, и чем более длительный срок хранения он обеспечивает. Сегодня из приме- няемых в промышленных масштабах методов консервирования продуктов процессы холодильной обработки и замораживания лучше всего, поскольку, с одной стороны, они по отношению к другим процессам консервирования вызывают более слабые изменения продуктов, а с другой – обеспечивают достаточно долгую для практических целей сохраняемость продукта. Быстрое замораживание самого широкого ассортимента продукции повышенной степени готовности для индивидуального потребления и общественного питания экономит затраты труда в этих сферах. Замена дефицитной стеклянной и жестяной тары более экономичными видами упаковки на основе полимерных материалов – также важное преимущество консервирования холодом [1,2,14,16,29,44].

Ориентировочная продолжительность замораживания некоторых овощей зависит от скорости охлаждающего воздуха, размера овощей и температуры охлаждающего воздуха.

Растительные продукты россыпью и фасованные в скороморозильных аппаратах непрерывного действия замораживают при температуре охлажденного воздуха -30±5°C до температуры в толще продукта -18°C.

Немалый интерес представляет переработка грибов. Популярным и любимым продуктом они стали с незапамятных времен, однако их промышленное производство фактически было налажено только во второй половине XX века. Уже в девяностые годы доля потребления дикорастущих грибов в развитых странах составляла не более 20%. В нашей стране еще до 1991 года выращиванием грибов занимались хозяйства под Москвой, Ленинградом (Санкт-Петербургом), Кишиневом, Свердловском (Екатеринбургом). Мировым лидером в культивировании грибов уже тогда был Китай. Наибольшее распространение среди культивируемых грибов в России и во всем мире получили шампиньон и вешенка [3]. При этом доля первых в структуре мирового производства грибов составляет 80%, в России – 86,7%. Доля производства вешенки в России составляет немногим более 13%. Шампиньоны идеальны для культивирования, их выращивание имеет долгую историю, а современные технологии доведены до полной автоматизации. Вешенка понижает уровень холестерина в организме, помогает снизить риск атеросклероза [4].

Значительное увеличение производства произошло в последние два десятилетия. Помимо ухудшения экологической ситуации этому способствовали появление высокопродуктивных штаммов грибов и разработка новых интенсивных технологий.

(19.01.2018).

(19.01.2018).

(19.03.2018).

(19.01.2018).