Современные технологии приготовления блюд в вакууме

Использование в процессе производства и обслуживания инновационных технологий является одним из важнейших критериев повышения эффективности деятельности организации и достижения наилучших финансовых результатов, лучшего качества жизни и здоровья.

По сравнению с традиционной технологией приготовления производство продукции с помощью инновационных технологий позволит снизить опасность заражения через пищевые продукты, исключить загрязнение сырья и готовой продукции, увеличить сроки хранения, а также позволяет сократить потери по массе продукта 20-35% до 5-7% (использование технологии Sous Vide).

Ни один повар, всерьез решивший заняться улучшением своего меню, не пройдет мимо новой, набирающей обороты технологии Sous Vide. Что же такое технология Sous Vide? Все больше людей сегодня задает себе этот вопрос, так как данный метод с каждым днем получает все большую популярность.

Многие способы готовки были изобретены в попытках точнее контролировать температуру и сохранить как можно больше полезных веществ, поэтому готовка под вакуумом стала высшим достижением этого поиска.

Данная технология впервые была упомянута Бенджамином Румфордом в 1799 году (он использовал горячий воздух вместо водяной бани). В 1960-х годах метод был повторно открыт американскими и французскими инженерами и первоначально использовался в лабораториях для исследований, а затем для промышленного предохранения продуктов от порчи, особенно в госпиталях.

Первое использование в ресторане относится к 1974, когда биохимик Жорж Пралю, работая по поручению владельца ресторана «Troisgros», использовал готовку в вакууме для снижения процента уварки дорогого паштета фуа-гра, которое при этом сохраняло текстуру и не теряло жир. Другим первопроходцем практически одновременно стал Бруно Гуссо, который провёл многочисленные исследования в этой области. К 1986 году Гусо совместно с известным поваром Ж. Робушо создал новое меню для Национальной компании французских железных дорог, которое полностью было основано на готовке в вакууме.

После работ Пралю и Гуссо готовка под вакуумом быстро стала популярной в перворазрядных ресторанах, уже с начала 2000-х годов практически любой ресторан со звездой Мишлен имел аппарат для готовки в вакууме. В 2010 году, после появления сравнительно недорогих (от 200 долларов) устройств, из дорогих ресторанов «шагнула» в массы [3].

Техника Sous Vide представляет собой технологию приготовления различных блюд в вакууме, которая предполагает помещение продукта в печь или ёмкость с термостатом и последующую готовку его при постоянной, точной и низкой температуре (от 55 до 93°С). Суть технологии заключается в увеличении времени приготовления в следствии снижении температуры приготовления.

Этапы приготовления:

• 1.    Подготовка продукта – перед началом приготовления блюда, все ингредиенты очищаются, моются и разделываются на порционные куски. Укладка в пакет может быть как порционной, так и общей. Чем больше порция в пакете, тем обильней выделение сока во время приготовления, и соответственно блюдо будет более сочным и полным вкуса. В барьерный

• 2.    Упаковка – готовый барьерный пакет с продуктом вакуумируем, при этом вакуум необходим только для того, чтобы был безвоздушный контакт продукта с пакетом и далее с внешней средой приготовления, т.е. добиваемся слабовакуумированного продукта. При необходимости контроля температуры приготовления продукта используют термощуп.

• 3.    Приготовление – готовые пакеты с продуктом закладывают в Cook Tank (промышленное оборудование). Температура приготовления варьируется от 55-93 градусов и зависит от химического состава продукта и необходимой степени готовности. Повышая температуру приготовления можно с каждым градусом получать новый продукт. Процесс может занять от 20 минут до 72 часов в зависимости от вида продукта, его толщины, желаемого блюда.

пакет, вместе с продуктом, закладываем специи, при этом необходимо учитывать, что вся концентрация специй перейдет не во внешнюю среду приготовления (воздушный объем или воду), а непосредственно в продукт и дорогостоящих специй необходимо значительно меньше;

Чтобы получить идеальное блюдо, необходимо правильно подобрать температуру:

• – говядине – от 49°С (с кровью) до 65°С;

  – яйцам всмятку – 64°С;

  – яйцам вкрутую – 75°С;

  – белому мясу птицы – от 60 до 71°С;

  – темному мясу птицы – 80°С;

  – рыбе – от 47 до 60°С в зависимости от степени готовности;

  – овощам – 85°С;

  – заварному крему – 76,5°С;

  – моллюскам – от 56 до 60°С.

• 4.    Охлаждение – в Cook Tank есть функция охлаждения. После приготовления сливается горячая и заливается охлажденная вода до t+1C, за счёт чего происходит быстрое охлаждение продукта и, как следствие, увеличение сроков хранения.

• 5.    Регенерация (разогрев) – разогрев готовых блюд можно производить непосредственно в барьерном пакете при температуре не выше 100°С или на любом тепловом оборудовании выгрузив в кухонную посуду.

Вакуумная обработка в термостате не только сохраняет полезные свойства и позволяет сделать блюда нежными, но и очень выгодна для индустрии общественного питания [4].

С технологией Sous Vide еда готовится деликатно, не подвергаясь жесткой тепловой обработке. Температура в каждой части продукта во время всего процесса будет одинаковой. В результате вы получаете сочное блюдо без риска пережарить или пересушить его.

Благодаря вакуумной упаковке специи и маринад лучше проникают внутрь мяса или рыбы, создавая удивительные вкусы и ароматы. А полезные микроэлементы сохраняются в большей степени, нежели при приготовлении на пару.

Овощи остаются свежими и хрустящими, чего проблематично добиться при обычной варке. Вес готового продукта остается практически неизменным – теряется не более 8 % при 25 % во время обычной варки.

Технология позволяет делать заготовки для длительного хранения, что удобно для заведений, специализирующихся на корпоративных и других массовых мероприятиях. Снижаются издержки на производство: требуется меньшее количество посуды и персонала, экономится электроэнергия и газ.

Низкотемпературное воздействие на безвоздушное пространство позволяет использовать более дешевые продукты благодаря тому, что в результате обработки мясо и рыба получаются сочные и ароматные.

Как уверяют шеф-повара, данная технология фактически не имеет недостатков. Вернее, они очень условные. Например, реакция Майяра, (реакция сахароаминной конденсации), запускается при температуре порядка 150°С, а значит, мясо необходимо обжаривать либо до, либо после готовки методом Sous Vide. Кроме того, нужно быть осторожным со специями, потому что при такой технологии приготовления продукта все вкусы усиливаются. Не рекомендуется добавлять специи с сильными вкусами – например, чеснок или кинзу. Также солить или перчить следует очень аккуратно – эти вкусы усилятся многократно. Можно добавлять базилик, тимьян, душицу, но тоже главное – не переборщить. Также к недостаткам можно отнести высокую стоимость оборудования промышленной версии SousVide; не все продукты можно приготовить (существует ряд продуктов, которые не подходят для приготовления в барьерном пакете – продукты из фарша, имеющие твердую оболочку, такие как лобстер или мидии и т. д.); длительный процесс приготовления.

Из вышеизложенного можно сделать вывод, что при несущественных недостатках, технология SousVide является более чем привлекательна с экономической и технологической точки зрения.