Современные технологии приготовления полуфабрикатов различной степени готовности с последующей шоковой заморозкой

Использование в процессе производства и обслуживания инновационных технологий является одним из важнейших критериев повышения эффективности деятельности организации и достижения наилучших финансовых результатов, лучшего качества жизни и здоровья. По сравнению с традиционной технологией приготовления производство продукции с помощью инновационных технологий позволит снизить опасность заражения через пищевые продукты, исключить загрязнение сырья и готовой продукции, увеличить сроки хранения. А также их активное применение на производстве позволит избежать лишних затрат на покупку дублирующих аппаратов и при этом быть обеспеченными необходимым оборудованием, которое будет максимально соответствовать масштабу и планам развития предприятия.

• -    плавное распределение пиковых нагрузок на производство (благодаря увеличенному сроку хранения, пиковые нагрузки производства можно распределить по всему интервалу рабочей смены). Это приведет к повышенному коэффициенту использования оборудования (окупаемость оборудование происходит значительно быстрее); снижению издержек на персонал (данная технология позволяет более эффективно использовать труд персонала);

• -    высокий санитарный контроль (при быстром понижении температуры блюда, размножение пагубной микрофлоры резко снижается, что позволяет продлевать сроки хранения);

• -    превосходное качество выпускаемых блюд (даже рестораны высокой кухни, применяя данную технологию, добиваются превосходных вкусовых показателей).

• -    незаменимая технология при организации крупных банкетов. Возможность за 20 минут отдать 2500 готовых горячих блюд.

Этапы реализации технологии:

• 1    этап: приготовление.

Расчет технологического оборудования производится из сменной необходимости выработки производства и практически не учитывается логистика доставки готовых блюд до предприятий, реализующих данную продукцию.

• 2    этап: охлаждение

• 3    этап: упаковка и доставка

В зависимости от требований, продукция может по-разному упаковываться и доставляться.

Можно упаковать в:

• -    гастроемкость с крышкой

• -    вакуумировать

• -    упаковать в Газо-Модифицированную Смесь (ГМС)

• 4 этап: регенерация

Регенерация блюд или, другими словами, восстановление/разогрев, может проходить как при помощи простого технологического или бытового теплового оборудования (плиты, котлы, микроволновки), так и при помощи пароконвектомата с функцией регенерации.

В замороженном состоянии пищу нужно хранить при температуре в толще не менее -18ºС (например, пельмени, овощи, мясные и мучные полуфабрикаты). Для этих целей используются шкафы (или камеры) шоковой заморозки. Малоизвестен факт, что для длительного хранения замороженных продуктов белкового происхождения, не имеет особого значения разница температуры хранения: при -18ºС или -25ºС. Но существенно ухудшает органолептические характеристики продуктов питания хранение в замороженном состоянии при более высоких температурах, например, -12ºС. Дело в том, что даже в замороженных продуктах проходят сложные биохимические изменения. Чем ниже температура – тем ниже скорость автолиза (распад сложной молекулы белка под воздействием собственных, автолитических ферментов). А резкое уменьшение активности автолиза происходит при температуре -18ºС. Любопытно отметить, что при дальнейшем понижении температуры, в диапазоне -40/-45ºС происходит еще один резкий спад деятельности внутренних ферментов. Вероятно, этим фактом можно объяснить все более широкое распространение морозильных шкафов и морозильных ларей с рабочей температурой до -45ºС для продолжительного хранения дорогостоящей продукции: мяса экзотических животных, земноводных, морских моллюсков и ракообразных.

Чем больше объем кристалла, тем больше перепад осмотического давления у грани кристалла и на некотором удалении от него. Повышение концентрации тканевой жидкости у поверхности образующихся кристаллов сопровождается перемещением частиц кристаллизирующегося раствора, что приводит к разрушению коллоидных структур белковых тканей.

Так как вода расширяется при замерзании, то острые грани ограниченного количества крупных кристаллов льда разрушают мембраны клеток. За счет вытекшей протоплазмы клеток и межклеточной жидкости происходят потери веса при дефростации и уменьшение сочности.

Сегодня в продуктовых магазинах можно достаточно часто встретить продукцию, изготовленную по данной технологии, это хлебобулочные изделия, супы, вторые блюда с гарниром и т.д.

Большим недостатком данной технологии является существенной потерей качества блюда после размораживания.

Подытожив все выше сказанное можно сделать вывод, что грамотный проект с подбором и расстановкой оборудования по данной технологии, сделает Фабрику-кухню, комбинат-питания, базовую столовую высокорентабельным предприятием!