Создание функционального творожного продукта с добавлением нетрадиционного сырья

Создание функционального творожного продукта с добавлением нетрадиционного сырья

Автор: Воробьева Е.Е., Минина В.И., Соболева О.О., Милентьева И.С., Неверова О.А.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Рубрика: Пищевая биотехнология

Статья в выпуске: 4 (94), 2022 года.

Бесплатный доступ

Неинфекционные заболевания часто возникают вследствие несбалансированного питания. Сердечно-сосудистые заболевания, развивающиеся из-за окислительного стресса, стоят на первом месте по смертности. Для уменьшения риска заболеваний сердечно-сосудистой системы применяются геропротекторы, в большом содержащиеся количестве в овощах. К природным веществам такого типа относятся аскорбиновая кислота и хлорофилл, которые обладают антиоксидантной активностью и входят и состав капусты брокколи. Данные вещества способствуют профилактике сердечно-сосудистых заболеваний. Заболевания желудочно-кишечного тракта также возникают из-за неполноценного питания (приводит к уменьшению количества полезной микрофлоры кишечника). Употребление в пищу творога и продуктов на его основе помогает восполнить необходимое количество естественной микрофлоры кишечника, за счет кисломолочных бактерий. Цель работы - разработка функционального творожного продукта с добавлением пюре из брокколи. При проведении исследования выяснили, что титруемая кислотность творожной массы с пюре из брокколи составила 113,0 °Т, массовая доля влаги, сахарозы, белка и жира - 40,5; 10,8; 15,7 и 4,2%, соответственно, а энергетическая ценность 100 г продукта равна 110 ккал. Количество молочнокислых бактерий 13×106 КОЕ/г. Условно патогенных микроорганизмов в ходе исследования не обнаружено. Антиоксидантная активность творожной массы с брокколи составила 55,02%, что на 30,55% больше, чем у творожной массы без добавок. Количество хлорофилла составило 24,36 мг/100г продукта. Благодаря, внесению брокколи в творожную массу увеличилось содержание В1 на 1,45 мг/100г продукта; В3 - 1,69 мг/100г продукта; В6 - 0,01 мг/100г продукта; С - 102,8 мг/100г продукта. Таким образом, разработанная творожная масса с брокколи является функциональным продуктом питания для профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта.

Еще

Полноценное питание, сердечно-сосудистые заболевания, окислительный стресс, творожный продукт, брокколи, функциональный продукт, геропротекторы

Короткий адрес: https://sciup.org/140301792

IDR: 140301792   |   DOI: 10.20914/2310-1202-2022-4-80-88

Список литературы Создание функционального творожного продукта с добавлением нетрадиционного сырья

  • Global action plan for the prevention and control of noncommunicable diseases 2013-2020. World Health Organization; Geneva, Switzerland, 2013.
  • Барбараш О.Л., Артамонова Г.В., Индукаева Е.В., Максимов С.А. Международное эпидемиологическое исследование неинфекционных заболеваний в России: протокол исследования // Комплексные проблемы сердечно-сосудистых заболеваний. 2018. Т. 7. № 4. С. 128-135. https://doi.org/10.17802/2306-1278-2018-7-4-128-135
  • Saha S.K., Lee S.B., Won J., Choi H.Y. et al. Correlation between Oxidative Stress, Nutrition, and Cancer Initiation // Int. J. Mol. Sci. 2017. V. 18. № 8. P. 1544. https://doi.org/10.3390/ijms18071544
  • Указ Президента Российской Федерации № 204 «О национальных целях и стратегических задачах развития Российской Федерации на период до 2024 года» от 07.05.2018. 2018. 19 с.
  • Chacko S.M, Thambi P.T., Kuttan R., Nishigakiмм I. Beneficial effects of green tea: A literature review // Chinese Medicine. 2010. V. 5. № 1. P. 13. https://doi.org/10.1186/1749-8546-5-13
  • Mileo A.M., Miccadei S. Polyphenols as modulator of oxidative stress in cancer disease: new therapeutic strategies // Oxidative Medicine and Cellular Longevity. 2016. V. 2016. P. 6475624.
  • Weiss J.F., Landauer M.R. Protection against ionizing radiation by antioxidant nutrients and phytochemicals // Toxicology. 2003. V. 189. № 1-2. P. 1-20.
  • Филатов А.С., Эзергайль К.В., Мельникова Е.А., Мельников А.Г. Новый кисломолочный продукт - творог с овощами // Аграрно-пищевые инновации. 2019. Т. 7. № 3. С. 56-63.
  • Шилов О.А., Шилов А.И. Новый творожный продукт с повышенной пищевой и биологической ценностью // Вестник ОрелГАУ. 2012. № 1. С. 152-154.
  • Утебаева А.А., Бахтыбекова А.Р., Алибеков Р.С., Сысоева М.А. Разработка кисломолочного продукта с функциональными пищевыми добавками // Новые технологии. 2016. № 2. С. 33-39.
  • Mansour A., Shekib L., Elshimy N., Sharara M. Biological Evaluation of Raw and Steamed Broccoli and Cauliflower as Sources of Dietary Fibers // Journal of Food and Dairy Sciences. 2017. V. 8. № 4. P. 185-190.
  • Bawajeeh A.O., Albar S.A., Zhang H., Zulyniak M.A., et al. Impact of Taste on Food Choices in Adolescence - Systematic Review and Meta Analysis // Nutrients. 2020. V. 12. № 7. P. 1-17.
  • Corsello A., Pugliese D., Gasbarrini A., Armuzzi A. Diet and Nutrients in Gastrointestinal Chronic Diseases // Nutrients. 2020. V. 12. № 9. P. 2693. https://doi.org/10.3390/nu12092693
  • Mikkelsen K., Prakash M.D., Kuol N., Nurgali K. et al. Anti-Tumor Effects of Vitamin B2, B6 and B9 in Promonocytic Lymphoma Cells // Int J Mol Sci. 2019. V. 20. № 15. P. 3763-3781.
  • Ахмеджанова З.И., Жиемуратова Г.К., Данилова Е.А., Урунова Д.М. и др. Макро- и микроэлементы в жизнедеятельноcти организма и их взаимосвязь с иммунной системой (обзор литературы) // Журнал теоретической и клинической медицины. 2020. № 1. С. 16-21.
  • Perdana B.A., Chaidir Z., Kusnanda A.J., Dharma A. et al. Omega3 fatty acids of microalgae as a food supplement: A review of exogenous factors for production enhancement // Algal Research. 2021. V. 60. P. 102542. https://doi.org/10.1016/j.algal.2021.102542
  • Гусейнова Б.М., Мукаилов М.Д. Особенности экстракции нутриентов из плодов рябины, терна и шиповника // Известия Тимирязевской сельскохозяйственной академии. 2018. № 1. С. 109-117. https://doi.org/10.26897/0021-342X2018-1-109-117
  • Москвина Н.А., Голубцова Ю.В. Методические аспекты контроля качества молочных продуктов с растительными добавками // Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 1. С. 32-42. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-1-32-42
  • Мистенева С.Ю., Савенкова Т.В., Демченко Е.А., Щербакова Н.А. и др. Актуальность создания специализированных кондитерских изделий для питания детей старше трех лет // Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 2. С. 282-295. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2020-2-282-295
  • Costa C., Lucera A., Marinelli V., Conte A. Influence of different by-products addition on sensory and physicochemical aspects of Primosale cheese // J Food Sci Technol. 2018. № 55. P. 4174-4183.
  • Власова Ж.А., Аккацев А.А. Биотехнология производства творога с использованием закваски на основе культур местных штаммов лактобактерий // Известия Горского государственного аграрного университета. 2019. Т. 56. № 1. С. 173-176.
  • Анисимова Е.А., Яруллина Д.Р., Ильинская О.Н. Антагонистическая активность лактобацилл, выделенных из природных экониш // Микробиология. 2017. Т. 86. № 6. С. 696-702. https://doi.org/10.7868/S0026365617060052
  • Вострикова Н.Л., Кузнецова О.А., Куликовский А.В. Методические аспекты извлечения липидов из биологических матриц // Теория и практика переработки мяса. 2018. № 2. C. 4-21.
  • Parsa A., Salout S.A. Investigation of the antioxidant activity of electrosynthesized polyaniline/reduced graphene oxide nanocomposite in a binary electrolyte system on ABTS and DPPH free radicals // Journal of Electroanalytical Chemistry. 2016. V. 760. P. 113-118. https://doi.org/10.1016/j.jelechem.2015.11.021
  • Li J., Lu X., Ju W., Li J. et al. Seasonal changes of leaf chlorophyll content as a proxy of photosynthetic capacity in winter wheat and paddy rice // Ecological Indicators. 2022. V. 140. Р. 109018. https://doi.org/10.1016/j.ecolind.2022.109018
  • Shen Y., Chen M., Hong J., Xiong W. et al. Identification and characterization of tsyl1, a thermosensitive chlorophyll-deficient mutant in rice (Oryza sativa) // Journal of Plant Physiology. 2022. V. 277. P. 153782. https://doi.org/10.1016/j.jplph.2022.153782
  • Porter K., Lodge J.K. Determination of selected water-soluble vitamins (thiamine, riboflavin, nicotinamide and pyridoxine) from a food matrix using hydrophilic interaction liquid chromatography coupled with mass spectroscopy // Journal of Chromatography B. 2021. V. 1171. P. 122541. https://doi.org/10.1016/j.jchromb.2021.122541
  • Причко Т.Г., Германова М.Г., Казахмедов Р.Э. Капуста брокколи как источник биологически активных веществ // Научные труды Северо-Кавказского федерального научного центра садоводства, виноградарства, виноделия. 2020. Т. 28. С. 182-187. https://doi.org/10.30679/2587-9847-2020-28-182-187
  • Saghiri M.A., Asatourian A., Ershadifar S., Moghadam M.M. et al. Vitamins and regulation of angiogenesis: [A, B1, B2, B3, B6, B9, B12, C, D, E, K] // Journal of Functional Foods. 2017. V. 38. P. 180-196. https://doi.org/10.1016/j.jff.2017.09.005
  • Захарченко А.Е., Лазовская В.В., Поддубная П.В. Витамины и их роль в обмене веществ // E-Scio. 2021. Т. 53. № 2. С. 621-631.
  • Lamy T., Carceles O., Doussy Y., Formet C. et al. Concentrations et épuration des vitamines B1, C et PP en hémodiafiltration // Néphrologie & Thérapeutique. 2016. V. 12. № 5. P. 303. https://doi.org/10.1016/j.nephro.2016.07.040
  • Sadok I., Jędruchniewicz K., Staniszewska M. Quantification of nicotinic acid, kynurenine, and kynurenine acid in poultry meat by validated liquid chromatography-single quadrupole mass spectrometry method // LWT. 2022. V. 163. P. 113582. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113582
  • Jacobs P., Wood L. Vitamin B5 // Disease-a-Month. 2003. V. 49. № 11. P. 664-665. https://doi.org/10.1016/j.disamonth.2003.09.007
  • Patle T.K., Shrivas K., Patle A., Patel S. et al. Simultaneous determination of B1, B3, B6 and C vitamins in green leafy vegetables using reverse phase-high performance liquid chromatography // Microchemical Journal. 2022. V. 176. P. 107249. https://doi.org/10.1016/j.microc.2022.107249
  • Ren J., Liang J., Wang J., Yin B. et al. Vascular benefits of vitamin C supplementation against fine particulate air pollution in healthy adults: A double-blind randomised crossover trial // Ecotoxicology and Environmental Safety. 2022. V. 241. P. 113735. https://doi.org/10.1016/j.ecoenv.2022.113735
  • Vargas L., Kapoor R., Nemzer B., Feng H. Application of different drying methods for evaluation of phytochemical content and physical properties of broccoli, kale, and spinach // LWT. 2022. V. 155. Р. 112892. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112892
  • Бабухадия К.Р., Ермолаев А.О. Исследование творожной массы, обогащенной растительными добавками // Вестник КрасГАУ. 2021. Т. 176. № 11. С. 233-239.
  • Мелибоева Ш.Ш., Мусаева Д.М., Шарипова Э.М., Болтаев М.М. Ботаническая характеристика лекарственного растения «broccoli», фармакологические свойства и химический состав лекарственного растительного сырья «Brassica oleracea» // Вестник науки и образования. 2020. Т. 102. № 24. С. 98-102.
  • Лисин П.А., Ефремова Н.В. Оценка нутриентной сбалансированности творожной массы с кедровыми орехами // Достижения и перспективы научно-инновационного развития АПК: материалы Всероссийской (национальной) научно-практической конференции с международным участием. Курган, 2020. С. 488-491.
  • Розикова З.З., Серова О.П. Творог национальный с растительным наполнителем // Перспективные аграрные и пищевые инновации: материалы Международной научно-практической конференции. Волгоград, 2019. С. 109-116.
Еще
Статья научная
QR-код для установки приложения SciUp Наведите камеру и скачайте бесплатное приложение SciUp