Специфика стратегического управления на предприятиях общественного питания

На сегодняшний день важным инструментом управления организацией является стратегическое управление, направленное на обеспечение конкурентоспособности товаров и услуг в долгосрочной перспективе.

Стратегическое управление – это комплекс управленческих решений и действий, направленных на реализацию миссии предприятия и достижение его цели, в быстро меняющихся условиях внешней среды.

Можно выделить три уровня целей стратегического управления:

• •      Миссия организации – это главная цель функционирования организации.

Через реализацию миссии предприятие достигает своей основной цели. Так, например, для всех коммерческих организаций основной целью является получение прибыли, следовательно, миссия должна способствовать достижению данной цели.

• •      Генеральная цель – выражатся в определенных измеримых экономических

показателях. Она конкретизирована в объективном выражении. Например, для предприятия общественного питания такой целью может быть определенный объем реализации продукции.

• •    Ключевые цели – это общеорганизационные цели, направленные на достижение генеральной цели. Это могут быть задачи отдельных подразделений, промежуточные цели, по достижению которых организация достигнет генеральной цели.

Процесс стратегического управления состоит из шести этапов и представлен на рисунке 1.

Рис. 1. Процесс стратегического управления

Согласно ГОСТу 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения» предприятие общественного питания (предприятие питания) – это объект хозяйственной деятельности, предназначенный для изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров (в том числе пищевых продуктов промышленного изготовления) как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а так же для оказания разнообразных дополнительных услуг, в том числе для организации досуга потребителей.

Предприятиям общественного питания присуще разнообразие видов и форм, призванных удовлетворять разнообразные потребности. Зная специфику деятельности предприятий общественного питания, руководители должны чётко представлять, какую стратегию ведения бизнеса выбрать, для достижения намеченных целей в определённом отрезке времени и в долгосрочной перспективе.

Спецификой стратегического управления в ресторанном бизнесе является комплексный подход ко всем сферам деятельности организации. Комплексное стратегическое управление предприятием общественного питания предполагает управление производством и реализацией продукции и услуг при точном знании потребностей и возможности рынка и максимально эффективном использовании всех имеющихся ресурсов с учётом факторов внешней и внутренней среды, обеспечение конкурентоспособности и эффективной работы предприятия в долгосрочной перспективе.

Модель комплексного стратегического управления предприятием общественного питания представлена на рисунке 1.

Рис. 2. Модель комплексного стратегического управления предприятием общественного питания

Стратегическому управлению на предприятии общественного питания присуща высокая динамика, учитывающая изменение внешней среды, потенциала внутренних ресурсов (финансовых, трудовых, материальных), форм организации труда и управления предприятием, а так же, других параметров функционирования предприятия. Это связано с быстрыми изменениями потребительского рынка и внутренних условия функционирования предприятия общественного питания.

Стратегическое управление в ресторанной сфере ориентируется на стратегические цели развития предприятия. При рассмотрении иных проектов управленческих решений, какими бы выгодными они не казались, их необходимо отклонить, если они противоречат главной цели деятельности предприятия, стратегическим направлениям его развития или ведут к снижению эффективности его деятельности в перспективе.

С учетом основных характеристик стратегического управления на предприятии общественного питания можно сформулировать его цели и задачи.

Основная цель предприятия общественного питания - обеспечение высоких темпов его развития в стратегической перспективе и усиления конкурентной позиции на потребительском рынке.

Опираясь на основную цель, стратегическое управление направлено на осуществление следующих основных задач:

• 1)    создание условий полного удовлетворения спроса в рамках избранного сегмента потребительского рынка. Эта задача реализуется путем:

• -    освоения предприятием своей ниши в сфере общественного питания;

• -    выявления основных параметров спроса в данном сегменте потребительского рынка;

• -    формирования необходимого ассортимента продукции, удовлетворяющего покупательский спрос;

• 2)    обеспечение высокого уровня сервисного обслуживания. Реализация этой задачи обеспечивается рядом организационно-технологических мероприятий, которые, в свою очередь, формируют необходимый уровень сервисного обслуживания;

• 3)    обеспечение экономичности торгово-технологического и торгово-хозяйственного процессов на предприятии ресторанной сферы. Эта задача реализуется путем минимизации затрат материальных, финансовых и трудовых ресурсов на организацию технологических процессов и операций, связанных с изготовлением продукции и обслуживанием гостей;

• 4)    увеличение суммы прибыли, которая остаётся в распоряжении предприятия, а так же, обеспечение ее эффективного использования. Эта задача реализуется путем:

• -    эффективного управления активами предприятия;

• -    проведения целенаправленной ценовой, амортизационной и налоговой политики;

• -    оптимизации объема продаж;

• 5)    уменьшение уровня хозяйственных рисков, связанных с деятельностью предприятия общественного питания. Эта задача реализуется путем

эффективного управления различными финансовыми, коммерческими, инвестиционными и другими рисками, связанными с хозяйственной деятельностью предприятия. Снижение уровня хозяйственных рисков обеспечивает предсказуемость финансовых результатов деятельности предприятия и стабильность его развития;

• 6)    обеспечение постоянного возрастания рыночной стоимости предприятия. Эта задача может быть реализована за счет высокой инвестиционной активности предприятия, его способности эффективно сосредотачивать собственные финансовые ресурсы на обеспечение прироста активов, повышения финансовой устойчивости предприятия. Рыночная стоимость предприятия увеличивается за счёт его высокой деловой репутации, отработанности внутренних технологий хозяйственной деятельности и управления, а также других «неосязаемые активы», способных приносить предприятию дополнительную прибыль.

Все задачи стратегического управления тесно взаимосвязаны. Формирование условий наибольшего удовлетворения спроса потребителей и обеспечение высокого уровня сервисного обслуживания способствуют росту продаж, а соответственно, и увеличению суммы прибыли предприятия общественного питания. В свою очередь, увеличение суммы прибыли, остающейся в распоряжении торгового предприятия и эффективное ее использование, а также, снижение уровня хозяйственных рисков являются важными условиями увеличения рыночной стоимости предприятия.

Эффективное стратегическое управление, реализующее основную цель и задачи, позволяет обеспечить высокий уровень обслуживания гостей, укрепление финансового состояния и рост рыночной стоимости предприятия, планируемые темпы экономического развития организации в стратегической перспективе, формирование конкурентного преимущества на потребительском рынке.

Стратегическое управление организации рассматривается на трёх уровнях: корпоративном, конкурентном и функциональном:

• 1.    Корпоративные стратегии определяют ценности организации, устанавливает распределение ресурсов между отдельными направлениями бизнеса. На этом уровне для предприятий общественного питания можно выделить стратегию стабилизации и роста. Так, стратегия концентрированного роста направлена на выявление ресурсов для развития ресторанного бизнеса, при эффективном использовании этих ресурсов. Стратегия интегрированного роста может быть направлена на: расширение форм работы с гостями за счёт использования инновационных технологий (виртуальные каналы сбыта), расширение бизнеса за счёт создания ресторанных сетей, объединяющих ресурсы предприятий общественного питания и смежных отраслей.

• 2.    Конкурентные стратегии определяют, как организация намерена конкурировать с предприятиями в данной нише.

• 3.    Функциональная стратегия включает в себя стратегию маркетинга, производственно-технологическую, финансовую и другие стратегии, которые увеличивают конкурентное преимущество предприятия.

Приоритетной стратегией в условиях развития сферы общественного питания является стратегия лидерства в издержках. Так же для ресторанного бизнеса возможно применение стратегии гибкой специализации, основанной на поиске низкозатратных ниш, новых целевых групп или поэтапное географическое расширение.

Конкурентные и функциональные стратегии, которые могут быть применены на предприятиях общественного питания, представлены на рисунке 2.

Таким образом, стратегическое управление на предприятиях общественного питания имеет свои особенности, которые обязательно должны учитываться при принятии управленческих решений и разработке перспективных стратегий развития бизнеса. Обязателен учёт быстро изменяющихся условий внешней среды и внутренних ресурсов. Для разработки эффективного стратегического плана необходимо чётко ставить цели, опираясь специфику данной отрасли.

В данной работе выделены наиболее эффективные стратегии, которые могут быть разработаны на предприятиях общественного питания. Не стоит забывать, что стратегия управления в ресторанном бизнесе требует комплексного подхода ко всем сферам деятельности, каждая из которых, взаимосвязана и в полной мере влияет на результат деятельности организации.