Способ повышения качества и стойкости животных жиров при хранении

сырья и тканей мяса. Интенсивность изменений зависит как от свойств сырья, так и от условий хранения. Окислительные и гидролитические процессы могут вызвать порчу жиров. В результате изменяется их химический состав, ухудшаются органолептические показатели и пищевая ценность. Процессы гидролиза и окисления часто протекают одновременно, усиливая изменения жира.

В связи с этим целью нашей работы являлось изучение влияния антиокислителей природного происхождения на физико-химические характеристики животного жира при хранении. В задачи исследования входило:

• • провести сравнительную оценку различных

видов пищевых жиров;

• •    исследовать влияние факторов окружающей среды на сроки хранения и физико-химические показатели жиров;

• •    выяснить влияние антиоксидантов природного происхождения на качество жиров при хранении;

• •    разработать рекомендации по использованию природного антиоксиданта.

В качестве источника природных антиоксидантов использовался биологически активный комплекс плодов калины в виде экстракта. В опытах исследова-мг КОН ли качество следующих видов жиров: Свиной хребтовый, Свиной с пашины, Бараний, Гусиный, Говяжий.

Использование антиокислителей дает возможность продлить срок хранения пищевого сырья, полупродуктов и готовых продуктов, защищая их от порчи, вызванной окислением кислородом воздуха.

Рассмотрим влияние биологически активного комплекса калины на перекисное число (рис. 1-5).

Анализ графиков показывает, что добавление биофлавоноидов калины в количестве 10 г на 100 кг жира обеспечивает полноценное хранение жира всех видов при любых условиях хранения.

продолжительность хранения, сут

Рис. 1- Изменение перекисного числа жира свиного хребтового под действием биофлавоноидов калины в процессе хранения: 1 – контроль при t =40С; 2 – t=40C; 3 - t=200С, на свету; 4 - t=200С, в темноте; 5 – t=200С, при повышенной влажности.

мг КОН

0,03

0,0295

0,029

0,0285

0,028

0,0275

0,027

0,0265

0,026

0,0255

0,025

0,0245

0,024

0,0235

0,023

0,0225

0,022

0,0215

0,021

0,0205

0,02

0,0195

0,019

0,0185

0,018

0,0175

продолжительность хранения, сут

Рис. 2- Изменение перекисного числа жира свиного с пашины под действием биофлавоноидов калины в процессе хранения: 1 – контроль при t =40С; 2 – t=40C; 3 - t=200С, на свету; 4 - t=200С, в темноте; 5 – t=200С, при повышенной влажности.

мг КОН

0,02

0,0195

0,019

0,0185

0,018

0,0175

0,017

0,0165

0,016

0,0155

0,015

0,0145

0,014

0,0135

0,013

0                      1                      3                     10                    30

продолжительность хранения, сут

Рис. 3- Изменение перекисного числа жира бараньего под действием биофлавоноидов калины в процессе хранения: 1 – контроль при t =40С; 2 – t=40C; 3 - t=200С, на свету; 4 - t=200С, в темноте; 5 – t=200С, при повышенной влажности.

Рис .4- Изменение перекисного числа жира гусиного под действием биофлавоноидов калины в процессе хранения: 1 – контроль при t =40С; 2 – t=40C; 3 - t=200С, на свету; 4 - t=200С, в темноте; 5 – t=200С, при повышенной влажности.

мг КОН 0,03

0,029

0,028

0,027

0,026

0,025

0,024

0,023

0,022

0,021

0,02

0,019

0,018

0                       1

10                30

продолжительность хранения, сут

Рис.5- Изменение перекисного числа жира говяжьего под действием биофлавоноидов калины в процессе хранения: 1 – контроль при t =40С; 2 – t=40C; 3 - t=200С, на свету; 4 - t=200С, в темноте; 5 – t=200С, при повышенной влажности.

Анализ данных по определению показателей окислительной порчи позволил установить, что антиокис-лительной активностью биофлавоноиды биологически активного комплекса калины обладают в полной степени, что позволяет рекомендовать их для использования в качестве добавок антиокислительного действия в производстве жиров.

Органолептические исследования образцов жира показали, что признаки порчи (ослизнение, прогорклый запах, изменение цвета, потемнение и появление сероватого оттенка) в течение одного месяца хранения не обнаружил ни один образец с добавлением флавоноидов калины.

Использование биологически активного комплекса Vibúrnum ópulus дает возможность продлить срок хранения пищевого сырья и готовых продуктов, защищая их от порчи, вызванной окислением кислородом воздуха.

Скорость и глубина гидролиза жира зависят от температуры хранения. Чем выше температура хранения, тем выше скорость гидролиза жиров, а следовательно, и кислотное число. При хранении более 3 дней при любой температуре жиры начинают изменять свои свойства, кроме бараньего. Бараний жир проявляет первые признаки порчи (увеличение кислотного числа свыше 2,2 мг КОН, ПДК НД) спустя 10 дней хранения.

Температура неодинаково влияет на превращения жиров разных видов. Менее подвержены порче гусиный и бараний жир. Наиболее нестойким в процессе хранения является свиной жир, который при контакте с кислородом воздуха и под влиянием света подвергается окислительным изменениям.

Таким образом, проведённые исследования показали, что введение биофлавоноидов калины как антиоксидантов в количестве 0,01% к массе жира позволяет достичь аналогичного эффекта, как и введение 0,02% БОТ. При этом использование биофлавоноидов калины не оказывает негативного воздействия на свойства жира и на организм человека при непосредственном употреблении.