Способ разделки мяса у новых баргутов

На зиму запасаются мясом пяти видов скота, хотя летом также забивают скот, но в это время не возникает большой необходимости в связи с обилием молока, молочной пищи. На летнее мясо предпочтительнее баранина. Весной, когда скот тощий, на мясо обычно закалывают бычка.

Үүсэ – зимнее мясо заготавливается в промежутке между «бага саhа» – малым снегом и «ехэ саhа» – большим, постоянным снегом. Это мясо хранится в бочке для перевозки воды – уhанай ган, так как в этот период баргуты перестают пользоваться водой и используют лед, снег, их собирают большими кусками возле юрты. Потом заносят в юрту, растапливают в котле – тогоо. Особый интерес вызывает загадка, бытующая среди новых баргутов: «Үбhэгүй хон-хорто үүлгүй бороо оробо» – «Во впадине без сена, без облака пошел дождь», отгадкой является тогоондо уhа хэхэ – «лить воду в котел» [5, с. 17].

На зимнее мясо в большинстве закалывают овец, затем коров, также коз, однако, по словам информатора Содномсурэн, козье мясо оказывает плохое воздействие на здоровье пожилых, больных людей.

В большую бочку можно вместить мясо нескольких овец, даже целой коровы, предварительно разрубив по суставам. Хотя и употребляют мясо верблюда, лошади, но в бочку это мясо не помещают. Конина считается «горячим» мясом – «халуу ехэтэй» , обладает обогревательной функцией и ее употребляют в самые сильные морозы. Мясо верблюда считается таким, но его нельзя высушивать «борсоглохо» , так как верблюд относится к животным «с холодным дыханием» – «хүйтэн хушуутай мал». Малочисленность верблюдов позволяет закалывать их на мясо в исключительных случаях.

Среди пяти видов скота могут быть животные, посвященные духам – сэтэртэй мал , согласно древним традициям, такой скот нельзя забивать, дарить, продавать, он в какой-то степени выполняет функцию хранителя скота. Посвященного животного буряты называли также «сэтэртэй мал» или «онгон» [3, с. 32].

Если же появлялась необходимость «того-огоо тоhодохо, тулгаа тахиха» – «замаслить котел, почитать очаг», то по сведениям информанта Чултэм, сначала выбирают другое животное для этого, затем заставляют прикоснуться мордочками сэтэртэй мал и другое животное. Сняв ленточку с шеи сэтэртэй мал , завязывают другому. Эта церемония носит название уурлаха – сердиться.

Прежде чем забивать животное, новые бар-гуты вытирают подолом его мордочку и клок его шерсти предают огню. Эта традиция называется малын хэшэг абаха – оставить благополучие скота. Далее рассмотрим процесс умерщвления овцы (козы), мужчина приносит овцу к южной стороне юрты, опрокидывает, обратив головой к северу, сев на корточки с левой стороны овцы, задирает передние ноги к голове, а его жена держит задние ноги. По словам старожилов, считается, если крепко держать задние ноги, то животное меньше мучится и при снятии шкуры не будет дефектов. В области живота, в горизонтальном направлении слаживают несколько травинок и затем разрезают их с брюшиной, просовывают руку в грудную полость и разрывают аорту. Это называется «үрсэлжэ гар-гаха» .

Баргуты не имеют обычая отрезать голову барана. После разрыва аорты вытаскивают руку и крепко зажимают мордочку с целью, чтобы быстро испустил дух и не высунулся язык. После того, как баран перестает хлопать глазами, считается умершим. Мясо барана, умерщвленного таким образом, вкусное, обладает хорошим цветом.

Затем снимают шкуру, есть два вида его снятия: задагай – открытый, туламлаха – снимать целиком. Задагай – начинают снимать передней ноги туши, которая разрезается посередине, и шкура с остальных ног снимается также. Шкура на грудной кости – үбшүүний бүтүрхэй, оставляется, которая или опаляется и употребляется в пищу, или преподносится огню. Также вокруг пуповины оставляют шкуру. Если это овца, то разрезают вдоль малой берцовой кости левой ноги. Шкура с хвостовой части снимается.

Туламлаха – это так же, как снятие вдоль малой берцовой кости. Снимают шкуру с помощью кулака – нюдаргалаха, почти не применяют нож. На шкуре не должны быть остатки мяса, жира и стараются не испортить ее ножом. После снятия шкуры приступают к разделке мяса. Разрезается хрящ, с правой стороны соединяющий үбшүү – грудную кость и хабирга – ребра. Затем разрезаются вдоль hүбээ хабирга – три нижние ребра до паховой части и через щель в диафраг- ме подвешивается к левой ноге туши. Таким образом, отделяется улаан хоолой – пищевод и дэлүү – селезенка от диафрагмы, также отдирается гүзээний hэмжэ – сальник брюшины. Когда брюшина отрезается, то ее подхватывает человек, который будет ее чистить и промывать. Разрывая пищевод и освобождая брюшину от навоза, нужно следить, чтобы не вытекла желчь на мясо и не замаралось мясо навозом. Бывает так, что мужчина и женщина соревнуются на скорость и проворность, каждый в своем деле: мужчина разделывает мясо, женщина чистит, промывает внутренности и готовит еду. Со слов информаторов, если опережает мужчина, то он в шутку бьет ее влажной шкурой, а если женщина справляется быстрее мужа, то бьет его брюшиной.

Затем отделяются сердце, легкие, диафрагма. Сердце разрезается поперек и очищается от крови. В особых случаях зүлдэлжэ абадаг – отделяют голову вместе с сердцем. Когда отделяют сагаан маха – прямую кишку, стараются не резать на несколько кусков.

При разделке мяса үбшүү – грудную кость и сорой – мясо с области живота, находящееся ниже үбшүү, снимаются вместе. Ууса – крестец, хабирга – ребра отделяются от позвоночника. Ноги туши расчленяются и проводят процедуру үрүү заалаха – разъединяют челюсти, затем с верхней челюсти трижды берут кусочки мяса и на лбу делают надрез в виде треугольника, данные действия именуют толгой хүндэхэ . Согласно баргутской легенде, овца попросила, чтобы не сломали ее золотые скулы – «алтан шанаа-емни бүү хугалаарай!», и поэтому баргуты с большой осторожностью относятся к этому действию.

Разрубленные куски мяса подвешивают на стены, такие части, как үрүү толгой – голова, хүзүү hээр – шея, грудная часть позвоночника, үбшүү чорой – грудная кость, ууса – крестец, хаа гуя – бедро и т.д.

Выбрасываются булшархай – лимфатические железы, дэлүү – селезенка, нойр – поджелудочная железа, сөс – желчь. Если в матке оказывается зародыш, то ее предают огню. Когда разрезают баян түрүү – половые органы овцы, на нее поперек накладывают травинку и шепчут: «шамайе огтлохгүй, сагаан үбэhүү огтолобо» – «не тебя разрезаю, а белую траву».

Так, еще одним видом блюда следует назвать орёомог – кушанье из тонко нарезанных вдоль внутренностей мелкого скота, обернутого тонкими кишками. Его обычно изготовляют в летнее время. Прямая кишка - сагаан маха набивается мелко накрошенными улэн гэдэНэ -кишками, үрсэ – диафрагмой. Хэршэмэг – нарезки для супа состоят из накрошенных печени ( эльгэ ), легких (уушиг) , сердца (зYрхэ) , почек (беери) , ими также можно набить кишки и заморозить.

Существует около ста названий частей костей. Например, лопатка (дала) , с ней связаны даланы тогоо, которой названа ложбинка снизу наподобие котла, по ней определяют достаток хозяина: если котел глубокий, то хозяева не нуждаются в еде. На верхней части лопатки имеются мYгеерНэ - хрящ. Отделенное от костей мясо называется шултаНа .

В летнее время – отделяют мясо от костей, затем его разрезают на длинные, тонкие полоски и развешивают как внутри, так и снаружи юрты под дымом, этот процесс именуется «борсогло-хо» - вялить мясо. После того, как высушили мясо, его собирают, еще раз крошат на мелкие кусочки, толкут почти до рассыпчатой массы. И это мясо можно хранить долгое время.

Кусочек кровяной колбасы, отрезав сверху, кидают в огонь и, разрезав остальную часть, делят между присутствующими. Остальные внутренности, смешанные со свежим айраком, раздают всем. Если семья, с которой делят мясо, имеет детей, то наряду с мясом отдают почки, сердце, хвост, чтобы утолить потребность в мясе - XYYгэдийн махсаг гаргана. Для старших от- правляют свежую кровь, печень, сальник, хвост, внутренности и также сваренное мясо с бульоном. Голова, грудина, хвост, ноги опаляются и варятся.

Так, из баранины изготовляется большое количество различных блюд, некоторые из них в особых случаях играют определенную роль. Толгой, или как еще называют новые баргуты төөлэй , преподносится бурхану, на свадьбах, является угощением для почетных гостей. YбшYY применяется при почитании огня, при освящении новой юрты, при проводах невесты, входит в ее хэшэг – благополучие, также им угощают дорогих гостей, его варят на Белый месяц. Ьуул - курдюк с хвоста используется при поклонении новой невесты огню, родителям жениха, на ее пальцы вдеваются кусочки этого жира. Родители невесты при проводах отправляют сваренные шагайта - лодыжку, НYYлын Y³YYP -кончик курдюка, хабирга – ребра. Ууса – крестец на свадьбах играет главную роль. В набор подарков, преподнесенных невесте свекровью, входит хүзүү – шея, и она должна съесть это мясо за три дня, держа в это время за уняа . Также лодыжка преподносится борцу, занявшему первое место на обоо – религиозном празднике. Существует традиция: на свадьбах стороны невесты и жениха обмениваются сваренными ногами. Четыре высоких ребра, называемых у новых баргутов дYрбэн ундэр , а у агинских бурят именуется как ундэр хабаНан [1, с. 140], и дала шагайта – лопатка, лодыжка ставятся перед уважаемыми гостями. Согласно баргутской пословице: «Дала XYрээгYй бол, дала гансаараа эдихэгYй» - «если не достиг 70 лет, не должен в одиночку есть лопатку». Если есть лопатку, соблюдая традиции, тогда обязательно отрезается верхний хрящ, мясо от него делится между многими людьми и затем на лопатке гадают. Гадание делали, когда женился сын, после шитья овечьего одеяла из шкур собранных с двух сторон – жениха, невесты, и предвещали им благополучие, счастье в семейной жизни. Также в виде тахил умершим предкам в отдельной чашке ставится еда из хабирга – ребер, шагайта – лодыжки. По воспоминаниям информанта Жам-балбаабуу, в его детстве на Белый месяц людям, заходящим поздравлять с Белым месяцем, родители давали сваренные части сорой – мясо с области живота, ниже YбшYY , сагаан мяха - тонкую кишку, шийр – ноги и др.

Необходимо отметить о существовании видов мяса, которые запрещают употреблять в пищу, это, как выше отмечали, булширхай – лимфатические узлы, также нельзя есть мясо, пораненное XYдеегийн нохой - волком, и мясо больной овцы. Кроме этого, вообще не употребляется мясо овцы, павшей от грома. Детям нельзя есть үншэн хабирга – крайние два маленьких ребра, үншэн эльгэ – печень, нугаhа – спинной мозг, тархи – голову, сэмгэ – костный мозг. Женщинам запрещается есть хүнгэлдэhүү животных – яйца животных после кастрации. Мужчины, проводившие эту процедуру, совместно едят в сваренном виде. Нельзя употреблять кастрированные яйца верблюда, лошади. Их подвешивают к лошади на лопатке, верблюду от горба. Тем самым их предотвращают от того, чтобы не съела собака или птица и не затоптали. Ламе нельзя употреблять мясо hүүжын нүхэ – бедра. Строго запрещается на костях оставлять мясо недоеденным.

Баргуты применяют баранину в лечебных целях: зүрхэлэхэ – лечить с помощью сердца, уушгилаха – легких, бөөрлэхэ – почек, сэбсэлэхэ – с применением содержимого в потрохах, олгой талбиха – с помощью толстой кишки, которые накладываются как отдельно, так и по 2-3. Из костей изготавливается порошок, которым поят маленьких детей. Вместе с этим традиционно практикуются следующие методы лечения: укладывание ребенка на живого барана, обмазывание ожога сальником козы, обматывание мехом, снятым с ног, головы при заболевании суставов – гэшигүү. При лечении различных заболевании применяется дэлүү – селезенка, сөс – желчь, улаан хоолой – пищевод, хоргол – помет. В лечебных целях в определенном количестве используются свежая печень, кровь, желчь в сыром и вареном виде. В мае и августе мясо козы считается наиболее целебным. Рога, копыта после того, как их сжигают и затем толкут в поро- шок, также используются при обработке раны скота [6, с. 297-310]. На деле утверждение, бытующее среди баргутов: «хони бүхэли бэеэрээ эрдэни» – «овца – драгоценность» соответствует действительности.