Сравнение влияния жарки и холостого нагрева на показатели цвета картофеля-фри и используемого для жарки подсолнечного масла
Автор: Гайсин И.А.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Трибуна молодых ученых
Статья в выпуске: 3, 2018 года.
Бесплатный доступ
Цвет - индикатор, используемый в пищевой про- мышленности для быстрого контроля качества масла для жарки. Цель исследования - изучение влияния дегра- дации подсолнечного масла при жарке и холостом нагреве на его цветовые характеристики и качество как используемого для жарки масла, так и конечного продукта. Показано, что, если L, a*, b* - показатели цвета конечного продукта практически не зависели от того, велась ли на масле постоянная жарка продукта или шел его холостой нагрев, то L, a*, b* - показатели цвета используемого для жарки продукта масла в этих вариантах опыта к концу эксперимента значительно различались. При этом интегральный показатель цве- та ΔE для холостого нагрева масла вначале был ниже, а после 30 жарок (10-й день эксперимента) становился выше, чем этот показатель для масла, используемого для жарки продукта. При этом к 10-му дню эксперимен- та у масла, подвергавшегося холостому нагреву, было отмечено также появление специфического запаха и привкуса, отсутствующих на этой стадии экспери- мента у используемого для жарки продукта масла. Та- ким образом, кроме изменений в составе масла, происхо- дящих при жарке вследствие термоокисления и пиролиза, при холостом нагреве масло подвергается и другим фи- зико-химическим воздействиям, оказывающим влияние на его характеристики, которые начинают превалиро- вать после использования масла в ходе 20 жарок. Сде- лан вывод, что для сравнения качества масла в ходе жарки целесообразно вместо значения светлости мас- ла L использовать интегральный показатель ΔE, вклю- чающий в себя все цветовые характеристики.
Жарка, масло для жарки, карто-фель-фри, качество масла, цвет масла
Короткий адрес: https://sciup.org/140224406
IDR: 140224406
Список литературы Сравнение влияния жарки и холостого нагрева на показатели цвета картофеля-фри и используемого для жарки подсолнечного масла
- Lalas S., Gortzi O., Tsaknis J. Frying stability of Moringa stenopetala seed oil//Plant Foods for Human Nutrition. -2006. -V. 61(2). -P. 99-108.
- Jiang B., Liu Y.T., Bhandari B., Zhou W.B. Impact of caramelization on the glass transition temperature of several caramelized sugars. Part 1: Chemical analyses//J. Agric. Food Chem. -2008. -V. 56. -P. 5148-5152.
- Maskan M. Change in colour and rheological behaviour of sunflower seed oil during frying and after adsorbent treatment of used oil//European Food Research and Technology. -2003. -V. 218 (1). -P. 20-25.
- Tarmizi A.H., Niranjan K., Gordon M. Physicochemical changes occurring in oil when atmospheric frying is combined with post frying vacuum application//Food Chemistry. -2012. -V. 136. -P. 902-908.
- Aladedunye F., Przybylski R. Protecting oil during frying: A comparative study//European Journal of Lipid Science and Technology. -2009. -V. 111 (9). -P. 893-901.
- Nor F.M., Mohammed S., IdrisIsmail N.A.R. Antioxidative properties of Pandanus amaryllifolicus leaf extracts in accelerated oxidation and deep frying studies//Food Chemistry. -2008. -V. 110. -P. 319-327.
- Sulieman M.E., El-Makhzangi A., Ramadan M.F. Anti-radical performance and physicochemical characteris-tics of vegetable oils upon frying French fries: A prelimi-nary comparative study//Journal of Food Lipids. -2006. -V. 13 (3). -P. 259-276.
- Irwandi J., Cheman Y.B. Effect of rosemary and sage extract on frying performance of RBD palm olein during deep fat frying//Food Chemistry. -2000. -V. 69. -P. 301-308.
- Razali I., Fauziah A., Nor A.I.N.I.S. Quality of potato chips fried in palm olein and high oleic sunflower oil dur-ing batch frying//Proceedings of the 1999 PORIM In-ternational Palm Oil Congress. -1999. -P. 99-103.
- Sahin S., Sumnu S.G. Physical Properties of Foods//Springer Science+Business Media. New York. -2006. -257 p.
- Saldaña E., Siche R., Huamán R. et al. Computer vision system in real-time for color determination on flat sur-face food//Scientia Agropecuaria. -2013. -V. 4. -P. 55-63.
- Brosnan T., Sun D.W. Improving quality inspection of food products by computer vision -A review//Journal of Food Engineering. -2004. -V. 61. -P. 3-16.
- ConvertRgbtoLab . -Режим доступа: http://colormine.org/convert/rgb-to-lab. -Заглавие с экрана. -(Дата обращения: 14.07.2017).
- Moyano P.C., Rioseco V.K., Gonzaléz P.A. Kinetics of crust color changes during deep-fat frying of impregnated French fries//Journal of Food Engineering. -2002. -V. 54. -P. 249-255.
- Abdollahi Moghaddam M.R., Rafe A., Taghizadeh M. Kinetics of color and physical attributes of cookie during deep-fat frying by image processing techniques//Jour-nal of Food Processing and Preservation. -2015. -V. 39 (1). -P. 91-99.
- Sunisa W., Worapong U., Sunisa S. et al. Quality changes of chicken frying oil as affected of frying condi-tions//International Food Research Journal. -2011. -V. 18. -P. 615-620.
- Baardseth P., Blom H., Skrede G. et al. Lactic Acid Fermentation Reduces Acrylamide Formation and Other Maillard Reactions in French Fries//Journal of Food Science. -2006. -V. 71 (1). -P. 28-33.
