Сравнительная оценка антиоксидантной активности продуктов из цикория

Существуют различные методы определения антиоксидантной активности. Их различают по источнику окисления, окисляемого соединения и способам измерения окисленного соединения. Методы определения антиоксидантной активности дают широкий диапазон результатов, поэтому оценку антиоксидантной активности следует проводить несколькими методами и результаты должны быть интерпретированы с осторожностью. При оценке антиоксидантной способности продуктов следует учесть не только природу и содержание восстановителей в исследуемых продуктах, но и возможность их влияния друг на друга. Объектами исследований в данной работе были - Цикорий растворимый (Leroux), Цикорий жареный измельченный (Leroux), Цикорий растворимый (ООО Фаворит), Цикорий растворимый (ООО СлавКофе), Цикорий растворимый с боярышником (ООО Айсберг и К), Цикорий растворимый (ООО Флагистом), Цикорий растворимый (ООО Вокруг света), Цикорий растворимый (ООО Бэтта +), Мука цикорная (Leroux), Мука цикорная. Антиоксидантная активность продуктов из цикория определена спектрофотометрическими (с использованием адреналина и 2,2 - дифенил-1-пикрилгидразила) и амперометрическим методами. Полученные результаты определений свидетельствуют о том, что продукты из цикория обладают антиоксидантной активностью, однако методы определения не дают полностью коррелируемые между собой результаты. Наибольшей антиоксидантной активностью обладают жареные продукты из цикория - цикорий растворимый (ООО СлавКофе) и цикорий растворимый с боярышником (ООО Айсберг и К). Не жареные продукты из цикория (Мука цикорная (Leroux)) обладают меньшей антиоксидантной активностью по сравнению с жареными продуктами, это обусловлено тем, что при обжаривании протекают химические реакции образования новых соединений - образования цикореоля, в состав которого входят уксусная и валериановая кислоты, акролеин и фурфурол фурфуриловый спирт, диацетил. Наилучшую сходимость результатов дают спектрофотометрические методы с использованием адреналина и 2,2 - дифенил-1-пикрилгидразила.