Сравнительная оценка антиоксидантной активности продуктов из цикория

DOI: –1202–2016–1–203–206

For cite

Известно, что биологически активные вещества вступают в реакцию с высокоактивными свободными радикалами, возникающими при аутоксидации, и переводят их в малоактивные радикалы:

RO 2 • + Ar – OH → RO 2 H + ArO• [1]

Исходя из вышесказанного, можно рассматривать показатель антиоксидантной активности (АОА), как один из показателей качества продуктов питания.

Антиоксиданты, попадая в организм человека, ингибируют свободные радикалы, которые являются причиной повреждения и функционального нарушения клеточных структур, что ведет к возникновению и прогрессированию опасных заболеваний, а также ускорению старения.

Реальные объекты исследования представляют собой достаточно сложные по химическому составу системы, поэтому возникает проблема практического использования антиоксидантов растительного происхождения при количественной оценки их антиоксидантной активности, которая реализуется за счет их суммарного содержания и действия восстановителей различной природы. Также при оценке антиоксидантной способности продуктов следует учесть не только природу и содержание восстановителей в исследуемом объекте, но и возможность их влияния друг на друга (например, синергизм или антагонизм) [2].

Различают методы определения антиоксидантной активности по источнику окисления, окисляемого соединения и способам измерения окисленного соединения. Методы определения антиоксидантной активности дают широкий диапазон результатов, поэтому оценку антиоксидантной активности следует проводить несколькими методами и результаты должны быть интерпретированы с осторожностью [3].

Цель работы – провести сравнительную оценку антиоксидантной активности продуктов питания из цикория спектрофотометрическими и амперометрическим методами.

Цикорий содержит биологически активные вещества – инулин, витамины, интибин и другие вещества. При переработке цикория естественно полагать, что химический состав цикория изменяется, соответственно, изменяется и антиоксидантная активность продуктов из цикория.

В качестве объектов исследования использовали продукты из цикория:

• •    Цикорий растворимый (Leroux);

• •    Цикорий жареный измельченный (Leroux);

• •    Цикорий растворимый (ООО Фаворит);

• •    Цикорий растворимый (ООО СлавКофе);

• •    Цикорий растворимый с боярышником (ООО Айсберг и К);

• •    Цикорий растворимый (ООО Флагистом);

• •    Цикорий растворимый (ООО Вокруг света);

• •    Цикорий растворимый (ООО Бэтта +);

• •    Мука цикорная (Leroux);

• •    Мука цикорная.

Один из методов определения антиоксидантной активности продуктов из цикория основан на способности антиоксидантов, присутствующих в продукте, ингибировать аутоокисление адреналина in vitro и тем самым предотвращать образование активных форм кислорода [3].

В спектрофотометрическую кювету к 2 мл карбонатного буфера, pH 10,65, при комнатной температуре (не ниже 15 °C), добавляют 100 мкл 0,1 % раствора адреналина (230 мкМ). Происходит быстрое (в течение нескольких минут) аутоокисление адреналина, которое регистрируют не по образованию адренохрома, а по ранее появляющемуся продукту окисления адреналина, поглощающему при длине волны 347 нм. Образование этого продукта ингибируется супероксиддисмутаза. Прирост величины оптической плотности накопления этого соединения составляет 0,025–0.1 оп. ед./мин [2].

Для учета влияния собственной окраски экстрактов, которые поглощают определенную длину волны в видимой части спектра, в качестве контрольной пробы использовали буферированный раствор экстракта, без адреналина [4].

Антиоксидантную активность (АА) исследуемых продуктов из цикория определяли в процентах ингибирования аутоокисления адреналина:

ЛЛ = (^-^ • 100%      (1)

D 1

Величина АА более 10 % свидетельствует о наличии антиоксидантной активности [5].

Второй способ основан на способности антиоксидантов, содержащихся в сырье, связывать стабильный хромоген-радикал 2,2 – дифенил-1-пикрилгидразил (DPPH) [6].

Стандартный раствор DPPH (1*10-3 М) готовили растворением 22 г DPPH в 50 мл метилового спирта и хранили при 20 оС до использования. Рабочий раствор (6*10-5 М) получали при смешивании 6 мл стандартного раствора и 100 мл метилового спирта. Полученный раствор DPPH должен иметь абсорбцию 0,800±0,020 при 515 нм. 50 мкл экстракта добавляли к 2 мл рабочего раствора DPPH, хорошо перемешивали в течение 30 секунд и оставляли на 30 мин. Оптическую плотность определяли при 515 нм. В качестве контрольного раствора брали рабочий раствор DPPH [7].

Антиоксидантную активность определяли по формуле:

АОА _ (А_ОНтр—^обр)-100

контр

Для определения антиоксидантной активности также используется амперометрический метод, основанный на измерении величины электрического тока, возникающего при окислении групп – ОН природных антиоксидантов фенольной природы на поверхности рабочего электрода при определенном потенциале [9]. В работе определения величины тока проводили на приборе «Цвет Яуза-01-АА» разработки НПО «Химавтоматика» [8]. Предварительно строили графическую зависимость сигнала образца сравнения (аскорбиновая кислота) от его концентрации. С помощью полученного калибровочного графика рассчитывали содержание антиоксидантов в исследуемых образцах цикория в единицах концентрации аскорбиновой кислоты. Антиоксидантную активность (АОА, мг/г) исследуемых экстрактов, определяемую амперометрическим методом, вычисляли по формуле:

AOA = CA-V • N •m^-1 • 10^-3 , (3)

где СА – величина антиоксидантной активности аскорбиновой кислоты по калибровочному графику, мг/дм³; V – объем анализируемой пробы, см³; m – навеска анализируемого вещества, г; N – разбавление анализируемого образца [8].

Результаты определения антиоксидантной активности продуктов из цикория представлены ниже в таблице 1.

Таблица 1

Антиоксидантная активность продуктов из цикория

Наименование продукта из цикория	Антиоксидантная активность определенная методами:
	Спектрофотометрическим (с адреналином), %	Спектрофотометрическим (с DPPH), %	Амперометрическим, мг/г
Цикорий       растворимый (Leroux)	39,19±1,53	82,03±2,11	14,6±0,22
Цикорий растворимый (ООО Фаворит)	26,13±0,97	80,26±2,09	13,5±0,31
Цикорий растворимый (ООО СлавКофе)	62,61±2,01	84,98±2,63	21,1±0,44
Цикорий растворимый с боярышником (ООО Айсберг и К)	52,70±1,89	83,77±2,26	11,2±0,21
Цикорий растворимый (ООО Флагистом)	22,07±0,84	87,34±2,53	12,8±0,29
Цикорий растворимый (ООО Вокруг света)	12,61±0,43	78,92±2,68	13,8±0,27
Цикорий растворимый (ООО Бэтта +)	10,59±0,33	63,90±1,60	2,5±0,06
Мука цикорная (Leroux)	59,46±2,23	35,79±1,07	3,4±0,08
Мука цикорная	45,50±1,55	31,19±0,63	2,8±0,06
Цикорий жареный измельченный (Leroux)	31,53±1,14	74,12±2,23	29,2±0,61

Представленные результаты указывают на высокую антиоксидантную активность продуктов из цикория. Наибольшую антиоксидантную активность, определенную рассматриваемыми в статье методами, имеют такие продукты из цикория как Цикорий растворимый (ООО СлавКофе) и Цикорий растворимый с боярышником (ООО Айсберг и К).

При этом жареные продукты из цикория обладают большей антиоксидантной активностью, чем нежареные продукты, Это можно объяснить тем, что при обжаривании цикория идут химические реакции – образования цико-реоля, в состав которого входят уксусная и валериановая кислоты, акролеин и фурфурол фурфуриловый спирт, диацетил [10].

Определение антиоксидантной активности продуктов из цикория спектрофотометрическими и амперометрическим методами не позволяет получать коррелируемые результаты исследований. Видимо, это обусловлено различным химическим составом продуктов из цикория. Определение антиоксидантной активности целесообразно проводить сопоставимыми методами, а именно спектрофотометрическими с использованием адреналина и/или 2,2 – дифенил-1-пикрилгидразила.