Сравнительная оценка антиоксидантной активности сортов картофеля с различной пигментацией мякоти клубней

Цель исследования - сравнительная оценка основных биохимических показателей сортообразцов картофеля, различающихся пигментацией мякоти клубней и уровнем антиоксидантной активности. Спектральный анализ биохимического состава клубней сортов показал, что среди основных питательных веществ преобладал углеводный компонент, преимущественно в виде крахмала. Причем у сортов с пигментированной мякотью клубней отмечено наименьшее его содержание - не более 10,48-11,22 %. При средней величине концентрации протеина в клубнях изучаемых сортообразцов на уровне 2,5 % у сортов Сюрприз, Десерт, Фиолетовый и Монах с интенсивно окрашенной мякотью она оказалась наибольшей - 3,19-3,75 %. Содержание витамина C у данных сортов также оказалось максимальным - от 21,78 мг% у сорта Десерт с розовой мякотью до 26,40 мг% у сорта Фиолетовый с сине-фиолетовой мякотью клубней. Относительно каротиноидов и антоцианов, обуславливающих в основном пигментацию мякоти клубней, выявлена повышенная концентрация каротиноидов у сортов с желтой мякотью, достигающая 10,41-17,28 % на 100 г сухого вещества, и антоцианов у сортов с ярко-розовой и сине-фиолетовой мякотью - 14,32-16,94 %. Количество флавоноидов в клубнях сортов картофеля варьировало от 30,11 (сорт Удача) до 64,81 мг (сорт Монах) на 100 г сухого вещества, что указывает на превышение их концентрации в 1,5-2 раза у сортов с интенсивно пигментированной мякотью клубней. Установлена наибольшая антиоксидантная активность у пигментированных сортообразцов через четыре месяца хранения, обусловенная максимальным количеством каротиноидов и антоцианов, придающих ярко-розовую и сине-фиолетовую окраску мякоти и составляющих основную долю в общем количестве антиоксидантов в мякоти вызревших клубней.