Сравнительная оценка гибридов капусты пекинской по качеству и пригодности к ферментации

Актуальность. Рост популярности кимчи во всем мире связан с его полезными свойствами, специфическими вкусовыми качествами. Кимчи обладает антиоксидантным, противовоспалительным, противодиабетическим и иммуностимулирующим действием, обладает низкой калорийностью. В процессе его изготовления происходит молочнокислое брожение, качество которого зависит от изначального биохимического состава капусты пекинской. В конечном итоге от этого зависит и органолептическая характеристика готового продукта. Целью исследования была оценка пригодности для приготовления кимчи современных гибридов капусты пекинской. Материал и методы. Изучали 9 кочанных гибридов капусты пекинской: F1 Гидра, F1 Ча-ча, F1 Кудесница, F1 Медалист, F1 Маноко, F1 Эмико, F1 Мирако, F1 Юки и F1 Ника. Ферментацию проводили по традиционной рецептуре, оценку качества кимчи - по биохимическим показателям и органолептическим характеристикам, показатели ферментации по численности доминирующих групп бактериальной микробиоты. Результаты. Через 28 суток ферментации содержание сахаров в кимчи выровнялось во всех изученных гибридах, сухое вещество возрастало и составило в среднем 11,6 %, в гибридах F1 Кудесница и F1 Ника – 12,5%. Содержание нитратов в кимчи не превышало ПДК. Наибольшее количество баллов по вкусовым характеристикам получили гибриды F1 Медалист – 4,41 балл и F1 Мирако – 4,37. Наименьший балл получил контрольный образец. Из испытанных гибридов пекинской капусты наиболее быстрый процесс ферментации происходил при использовании гибридов капусты пекинской F1 Гидра, F1 Медалист, F1 Мирако, F1 Юки. Самый медленный темп ферментации отмечен при использовании для приготовления кимчи гибридов F1 Ника, F19 Ча-ча, F1 Эмико. Из изученных биохимических показателей глубина и скорость ферментации наилучшим образом коррелирует с содержанием в исходном сырье витамина С и сахаров. Выводы. Для приготовления кимчи наиболее перспективны гибриды капусты пекинской F1 Медалист, F1 Ника, F1 Кудесница и F1 Мирако, отличающиеся высокими органолептическими свойствами, сохранностью витамина С. Кимчи, приготовленного из гибрида F1 Медалист, превосходил по органолептическим показателям и уровню витамина С кимчи из других гибридов.