Сравнительное исследование отечественных и импортных заменителей масла какао лауринового типа для производства кондитерских глазурей

Введение. Для улучшения внешнего вида и вкусовых характеристик кондитерских изделий, а также для продления сроков годности используют их покрытие кондитерскими полуфабрикатами, такими как шоколадные и помадные массы, гели и различные виды глазури [1–4].

Производство глазури на основе растительных масел в настоящее время стало отраслью, сходной по объемам с производством шоколада. Это обусловлено тем, что изделия, глазированные кондитерской глазурью, имеют более низкую стоимость, чем глазированные шоколадной глазурью, и относятся к продуктам эко-номкласса, доступным широкому населению. В настоящее время в связи с падением покупательской способности возрастает спрос на пищевую продукцию экономкласса [5].

В соответствии с ГОСТ 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения» кондитерская глазурь представляет собой кондитерский полуфабрикат, состоящий из сахара, какао-продуктов и заменителя масла какао лауринового или нелауринового типа (ЗМК Л , ЗМК НЛ ). Оба вида ЗМК не требуют темперирования и имеют свои технологические достоинства и недостатки. Благодаря совместимости практически со всеми видами масел и жиров, кроме лауриновых (например, молочный жир), ЗМК НЛ получили ранее наибольшее распространение и выпускались большинством российских производителей. Основным сырьем для ЗМК НЛ являются частично гидрированные растительные масла с высоким содержанием транс-изомеров жирных кислот (ТЖК) [6, 7], поэтому для кондитерских глазурей на ЗМК НЛ также характерно содержание этого контаминанта более 10 %.

Известно, что ТЖК способствуют развитию сердечно-сосудистых, онкологических заболеваний, сахарного диабета, нарушению работы иммунной и нервной систем, желудочнокишечного тракта [8]. На основании доказанного атерогенного характера ТЖК Всемирной организацией здравоохранения рекомендовано снизить их потребление до 1 % от суточной калорийности дневного рациона [9].

С 1 января 2018 г. вступило в силу законодательное ограничение по содержанию ТЖК до 2 % от жировой фазы во всей масложировой продукции, за исключением ЗМКНЛ [9]. В соответствие с Изменением № 2, в Технический регламент на масложировую продукцию ТР ТС 024/2011 ограничение по содержанию этого кон-таминанта в ЗМКНЛ будет установлено с 1 января 2026 г. В настоящее время получение кондитерских глазурей, не содержащих опасных ТЖК, возможно только на ЗМКЛ, выпускаемых на основе растительных масел лауриновой группы, таких как кокосовое, пальмовое, пальмоядровое масла и их фракции.

Для осуществления политики импортозаме-щения представляет интерес исследование физико-химических характеристик ЗМК Л российского производства и сравнение качества кондитерских глазурей, выпускаемых на их основе, с таковыми для ЗМК Л от крупнейших зарубежных производителей.

Цель. Исследование отечественных и импортных ЗМК Л , представленных на российском рынке, и кондитерских глазурей, получаемых на их основе.

Задачи: определение физико-химических характеристик ЗМК Л российского и импортного производства, физико-химических и органолептических характеристик кондитерских глазурей, получаемых на их основе.

Объекты и методы исследования. Для проведения исследования были выбраны три образца импортных ЗМК Л (ААК, Швеция; Каргилл, США; Moi Foods, Малайзия) и два образца ЗМК Л российского производства. Кондитерские глазури получали на основе ЗМК Л , сахарной пудры и алкализованного какао-порошка с содержанием жира 11 % с добавлением соевого лецитина и эмульгатора PGPR.

Жирнокислотный состав ЗМК Л определяли по ГОСТ Р 54686-2011 «Изделия кондитерские. Метод определения массовой доли насыщенных жирных кислот» на газовом хроматографе 4890D с пламенно-индукционным детектором (Hewlett-Packard, США).

Индукционный период ЗМК Л определяли по ГОСТ 31758-2012 «Жиры и масла животные и растительные. Определение устойчивости к окислению (ускоренное испытание на окисление)» на приборе модели 617 (Rancimat, Швеция).

Содержание твердых триглицеридов в ЗМК Л при разных температурах измеряли по ГОСТ Р 52179-20003 «Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля» на ядерно-магнитном анализаторе серии Minispec mq 20 (Bruker, США).

Перекисное число ЗМК Л определяли по ГОСТ 26593-85 «Масла растительные. Метод измерения перекисного числа».

Исследование температуры плавления проводили по ГОСТ Р 54654-2011 «Эквиваленты масла какао, улучшители масла какао SOS-типа, заменители масла какао РОР-типа. Метод определения температуры плавления».

Реологические показатели кондитерских глазурей определяли по методу Кассона на ротационном вискозиметре «Haake RotoVisco 1» (Thermo Fisher Scientific, Германия).

Характеристику кристаллизации ЗМКЛ и кондитерских глазурей определяли по МВИ 06500334675-18 «Методика определения характеристики кристаллизации продуктов переработки какао-бобов» (какао тертое и масло какао) на приборе MultiTherm (Buhler, Швейцария) с использованием программного обеспечения MULTITHERM™TC.

Органолептические свойства кондитерских глазурей оценивали по ГОСТ Р 53897-2010 «Глазурь. Общие технические условия».

Результаты и их обсуждение. Исследованы основные физико-химические показатели ЗМК Л импортного (образцы 1–3) и российского (образцы 4 и 5) производства: жирнокислотный состав, температура плавления, перекисное число (ПЧ), индукционный период, содержание твердых триглицеридов (ТТГ), характеристика кристаллизации.

Анализ жирнокислотного состава ЗМК Л показывает, что содержание лауриновой кислоты во всех исследуемых образцах составляет не менее 50 % от суммы жирных кислот (табл. 1), что соответствует нормативным требованиям, предъявляемым к заменителям масло какао нетемперируемым лауринового типа [10]. Максимальное количество лауриновой кислоты (55 %) отмечено в образце 4.

Таблица 1

Показатель	Номер образца
	1	2	3	4	5
Жирнокислотный состав: С8:0-С10:0	2,9	3,1	3,0	3,0	3,8
С12:0 (лауриновая)	50,0	51,0	51,9	55	52,3
С14:0 (миристиновая)	21,1	22,2	22,2	22,4	21,1
С16:0 (пальмитиновая)	10,8	10,6	10,4	9,5	9,9
С18:0 (стеариновая)	12,8	11,1	11,2	9,6	12,0
Ненасыщенные жирные кислоты	0,5	1,0	0,6	0,2	0,9
Температура плавления, °C	34,5	33,1	33,0	33,0	32,5
Индукционный период, ч	88,8	88,4	64,8	48,0	51,0
ПЧ, мэкв акт. кислорода/кг	0,8	0,8	0,7	0,6	0,6

Физико-химические показатели ЗМК л

Температура плавления всех образцов находится в пределах 32,5–34,5 °С. Самым тугоплавким является образец 1. ПЧ у всех образцов составляет 0,6–0,8 миллиэквивалентов активного кислорода/кг. Максимальный индукци- онный период отмечен у образцов 1 и 2 (88,4– 88,8 ч), минимальный у образца 4 (48,0 ч).

При изучении содержания ТТГ в ЗМК Л в зависимости от температуры установлено, что все образцы имеют схожую кривую плавления с перегибом в районе 25 °С (рис.).

Массовая доля ТТГ в зависимости от температуры

Наиболее крутой перегиб в кривой плавления (резкое снижение количества ТТГ) наблюдается у образца 5, характеризующегося минимальным содержанием ТТГ при 35 °С (1,5 %). У остальных образцов содержание ТТГ при 35 °С составляет 2–4,0 %. Содержание ТТГ при 33–38 °С связано со способностью жирового продукта плавиться во рту и, следовательно, оказывает влияние на его вкусовые свойства. Высокое содержание ТТГ при этих температурах оказывает неблагоприятное воздействие на органолептические свойства жирового продукта и его усвояемость. Так, уста- новлено, что содержание ТТГ свыше 4 % при 33– 35 °С может придавать жировым продуктам восковой привкус [11].

При анализе характеристик кристаллизации установлено, что температура начала кристаллизации минимальная у образцов 3–5, но быстрее всего кристаллизация протекает у образцов 1 и 2, а медленнее – у образца 5 (табл. 2).

На исследованных ЗМК Л выработаны образцы кондитерской глазури по рецептуре, представленной в таблице 3.

Таблица 2

Характеристики кристаллизации ЗМК Л

Характеристика кристаллизации	Образец
	1	2	3	4	5
Температура начала кристаллизации T min ,°C	25,9	25,8	24,6	24,5	24,4
Время начала кристаллизации τ min , мин	3,6	3,6	4,9	4,9	4,9
Температура застывания T max , ºC	29,9	29,8	29,4	29,8	29,9
Время кристаллизации τ max , мин	9,9	10,0	12,0	12,2	13,0

Таблица 3

Сырье и полуфабрикаты	Массовая доля СВ, %	Расход сырья на 1 т полуфабриката, кг
		в натуре	в СВ
Сахарная пудра	99,85	518,33	517,55
Какао-порошок алкализованный	95,00	171,04	162,49
ЗМК лауринового типа	100,00	316,95	316,95
Лецитин соевый	99,00	4,05	4,01
Эмульгатор PGPR	99,00	2,02	2,00
Ванилин	–	1,01	–
Итого	–	1013,4	1003,0
Выход	98,90	1000,0	989,0

Рецептура кондитерской глазури

Органолептические свойства полученных образцов глазури оценены дескрипторнопрофильным методом дегустационной комиссией в количестве 25 экспертов. По цвету, аромату и консистенции все образцы глазурей оценены на 4,5–5,0 балла. По вкусовым характеристикам наивысшую оценку получили глазури на образцах ЗМК Л 2 и 4.

При исследовании кристаллизационных свойств кондитерских глазурей, полученных на различных образцах ЗМК Л , установлено, что все образцы характеризуются близкими температурами начала кристаллизации и температурами застывания (табл. 4). Минимальное время кристаллизации отмечено у образца 4, максимальное – у образца 5.

Таблица 4

Характеристика кристаллизации	Образец
	1	2	3	4	5
Температура начала кристаллизации T min ,°C	27,6	27,2	26,5	27,5	26,7
Время начала кристаллизации τ min , мин	3,3	3,6	4,0	3,1	3,6
Температура застывания T max , °C	28,6	28,4	27,9	28,4	28,1
Время кристаллизации τ max , мин	7,3	7,6	7,9	7,0	8,2

Характеристика кристаллизации кондитерских глазурей, полученных на различных образцах ЗМК Л

При изучении реологических свойств выра-  ветствует допустимому пределу (не более ботанных образцов кондитерских глазурей ус- 7,0 Па·с) и составляет 2,18÷2,64 Па∙с (табл. 5). тановлено, что их пластическая вязкость соот-

Таблица 5

Пластическая вязкость образцов кондитерских глазурей, выработанных на различных ЗМК Л

Глазурь на образцах ЗМК Л	Пластическая вязкость, Па·с
1	2,22
2	2,18
3	2,39
4	2,64
5	2,48

Выводы. Проведенные исследования доказывают, что ЗМК Л российского производства по физико-химическим характеристикам не уступают импортным аналогам. Кондитерские глазури, получаемые на отечественных ЗМК Л , также имеют хорошие органолептические свойства и характеристики кристаллизации, сходные с глазурями, выпускаемыми на ЗМК Л импортного производства. Это свидетельствует о возможности замены импортных ЗМК Л отечественными аналогами без потери качества и технологических характеристик получаемых кондитерских глазурей.