Сравнительное исследование отечественных и импортных заменителей масла какао лауринового типа для производства кондитерских глазурей
Автор: Мазукабзова Элла Витальевна, Зайцева Лариса Валентиновна, Кондратьев Николай Борисович, Петрова Наталья Александровна, Казанцев Егор Валерьевич
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 12, 2021 года.
Бесплатный доступ
Цель работы - исследование отечественных и импортных заменителей масла какао лауринового типа (ЗМКЛ), представленных на российском рынке, и кондитерских глазурей, получаемых на их основе. Работа выполнена во Всероссийском научно-исследовательском институте кондитерской промышленности - филиале ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН (г. Москва). Исследованы следующие характеристики ЗМКЛ: жирнокислотный состав, температура плавления, перекисное число, индукционный период, содержание твердых триглицеридов, характеристики кристаллизации. Установлено, что во всех исследуемых образцах содержание лауриновой кислоты составляет не менее 50 %, что соответствует нормативным требованиям, предъявляемым к ЗМКЛ; температура плавления находится в пределах 32,5-34,5 °С; перекисное число - 0,6-0,8 миллиэквивалентов активного кислорода/кг; наибольший разброс отмечен по показателю индукционный период - 48-90 ч; содержание твердых триглицеридов при 25 °С не превышает 4 %. Полученные на основе исследованных ЗМКЛ кондитерские глазури обладают хорошими органолептическими свойствами (внешний вид, вкус, цвет, аромат, консистенция). В результате исследования характеристик кристаллизации глазурей установлено, что все образцы имеют близкие температуры начала кристаллизации и температуры застывания, время кристаллизации варьирует от 10 до 13 мин, пластическая вязкость глазурей составляет 2,18÷2,64 Па∙с. Проведенные исследования доказывают, что ЗМКЛ российского производства по физико-химическим характеристикам не уступают импортным аналогам. Кондитерские глазури, получаемые на их основе, также имеют сходные характеристики, что свидетельствует о возможности замены импортных ЗМКЛ отечественными аналогами без потери качества и технологических характеристик получаемых кондитерских глазурей.
Заменители масло-какао лауринового типа, кондитерская глазурь, физико-химические свойства, характеристика кристаллизации, органолептические свойства
Короткий адрес: https://sciup.org/140290580
IDR: 140290580 | DOI: 10.36718/1819-4036-2021-12-247-253
Список литературы Сравнительное исследование отечественных и импортных заменителей масла какао лауринового типа для производства кондитерских глазурей
- Оценка органолептических, физико-химических, прочностных характеристик двухслойных пленок на основе яблочного пюре с пластификатором агар-агар / Д.Е. Быков, Н.В. Макарова, А.В. Демидова [и др.] // Вестник КрасГАУ. 2017. № 11. С. 164–170.
- Ружило Н.С., Юферова А.А., Слуцкая Т.Н. Изучение реологических свойств желиро-ванных изделий на основе амаранта дальневосточных сортов // Вестник КрасГАУ. 2018. № 1. С. 123–140.
- Инновационная технология производства глазированных чипсов / В.В. Литвяк, В.Г. Лобанов, Ю.Ф. Росляков [и др.] // Вестник КрасГАУ. 2020. № 12. С. 238–248.
- Линовская Н.В., Мазукабзова Э.В., Осипов М.В. Научный подход к выбору нетрадиционных белоксодержащих компонентов при разработке молочного шоколада с повышенной биологической ценностью // Все о мясе. 2020. № 5S. С. 193–198. DOI: 10.21323/2071–2499–2020–5S-193-198.
- Силенина С. Тренды российского кондитерского рынка // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2019. № 5-6. С. 14–16.
- Магомедов Г.О., Мирошникова Т.Н. Заменители масла какао лауринового и нелауринового типов. Анализ, достоинства, недостатки // Кондитерское производство. 2010. № 4. С. 8–10.
- Скокан Л.Е., Рысева Н.В., Линовская Н.В. Об использовании жиров – заменителей масла какао нелауриновой группы в производстве кондитерской глазури // Кондитерское производство. 2010. № 4. С. 12–13.
- Бессонов В.В., Зайцева Л.В. Транс-изомеры жирных кислот: риски для здоровья и пути снижения потребления // Вопросы питания. 2016. Т. 85, № 3. С. 6–17.
- World Health Organization. Diet, nutrition and the prevention of chronic disease. Report of Joint WHO/FAO Expert Consultation, WHO Technical Report Series 916, Geneva, Swizerland 2003. URL: https://biotech.law.lsu.edu/obesity/who/trs_916.pdf.
- ТР ТС 024/2011. Технический регламент на масложировую продукцию. URL: https://docs.cntd.ru/document/902320571.
- Zhang H., Smith P., Adler-Nissen J. Effects of degree of enzymatic interesterification on the physical properties of margarine fats: Solid fat content, crystallization behavior, crystal morphology, and crystal network // J. Agric. Food Chem. 2004. Vol. 52, № 14. pp. 4423–4431.
