Сравнительный анализ хмелевых заквасок для цельнозернового хлеба
Автор: Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А., Быковская Е.И., Сидоров Е.Ю.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевая биотехнология
Статья в выпуске: 4 (94), 2022 года.
Бесплатный доступ
В последнее время во всем мире возрождается традиция выпечки хлеба на закваске. Промышленная революция в корне изменила технологию приготовления хлебобулочных изделий. Информация о вреде быстродействующих дрожжей стремительно распространяется, что заставляет потребителя задуматься о пользе потребляемых продуктов. Технологов хлебопекарной отрасли, в свою очередь, это заставляет возвращаться к истокам и разрабатывать рецептуры для полезного традиционного хлеба согласно международным стандартам. В ходе исследований были разработаны три образца рецептур заквасок для хлеба цельнозернового на основе отваров из хмелевых шишек. Хмелевые шишки способствуют получению оптимальной закваски и успешному размножению в ней дрожжевой флоры. Они помогают активизировать процесс брожения. В них содержится большое количество антиоксидантов, что увеличивает сроки хранения хлеба и позволяет его обогатить. Был проведен сравнительный анализ активности дрожжевых клеток в разрабатываемых хмелевых заквасках с использованием камеры Горяева. Подсчет дрожжевых клеток показал, что в образцах хмелевых заквасок №1 и 2 их количество отличается незначительно и составляет 6,75(108 и 6,25(108 кл/см3 соответственно. В образце №3 содержание дрожжевых клеток оказалось немного меньше, чем в других. Это свидетельствует о том, что при производстве хлеба с применением данной хмелевой закваски операция брожения будет протекать более длительное время. Анализ технологического процесса приготовления заквасок образцов №2 и №3 показал, что у образца №3 он достаточно трудоемкий и продолжительный по времени. Полученные результаты по разработке образцов хмелевых заквасок свидетельствуют о возможности их применения в технологии цельнозерновых хлебных изделий.
Хмелевые шишки, закваска, технология производства, камера горяева, дрожжевые клетки
Короткий адрес: https://sciup.org/140301787
IDR: 140301787 | DOI: 10.20914/2310-1202-2022-4-39-45
Список литературы Сравнительный анализ хмелевых заквасок для цельнозернового хлеба
- Hadaegh H., Seyyedain Ardabili S.M., Tajabadi Ebrahimi M. et al. The impact of different lactic acid bacteria sourdoughs on the quality characteristics of toast bread // Journal of Food Quality. 2017. Р. 1-11.
- Warburton A., Silcock P., Eyres G.T. Impact of sourdough culture on the volatile compounds in wholemeal sourdough bread // Food Research International. 2022. V.161. P. 111885. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.111885
- Пелевина А.И., Хатанов К.Ю. Хлеб на хмелевой закваске // Молодежь и наука. 2018. №. 2. С. 109-109.
- Kramer B., Thielmann J., Hickisch A. et al. Antimicrobial activity of hop extracts against foodborne pathogens for meat applications // J. Appl. Microbiol. 2015. V. 118. Р. 648-657.
- Karabin M., Hudcova T., Jelinek L., Dostalek P. Biologically active compounds from hops and prospects for their use // Comp. Rev. Food Sci. Food Saf. 2016. V. 15. P. 542-567.
- Olšovská J., Boštíková V., Dušek M., Jandovská V. et al. Humulus lupulus L. (hops) - a valuable source of compounds with bioactive effects for future therapies // Mil. Med. Sci. Lett. 2016. V. 85. Р. 19-30. https://doi.org/10.31482/mmsl.2016.004.
- Almaguer C., Schönberger C., Gastl M., Arendt E.K. et al. Review article: humulus lupulus - a story that begs to be told // J. Inst. Brew. 2014. V. 120. Р. 289-314.
- Пьяникова Э.А., Ковалева А.Е., Рязанцева А.С. Исследование влияния яблочных выжимок на активность хлебопекарных дрожжей // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. 2020. № 2. С. 65-71. https://doi.org/10.24411/2311-6447-2020-10044
- Савкина О.А., Кузнецова Л.И., Парахина О.И. и др. Исследование влияния хмелевого отвара на жизнедеятельность молочнокислых бактерий и дрожжей, биотехнологические показатели заквасок и качество хлебобулочных изделий // Хлебопродукты. 2020. № 9. С. 55-59. https://doi.org/10.32462/0235-2508-2020-29-9-55-59
- Худакова Л.В., Ротанова А.Н. Исследование рецептур хлебобулочных издклий с заквасками из цельнозерновой и пшеничной муки // ГАПОУ «Набережночелнинский технологический техникум». URL: https://multiurok.ru/files/nauchnaia-statia-na-temu-issledovanie-retseptur-kh.html?ysclid=l9qpw72zf1832992357
- Попова Д.Е., Дышлюк Л.С. Производство и анализ бездрожжевого хлеба // Пищевые инновации и биотехнологии. 2021. С. 101-103.
- Темираев Р.Б., Сатцаева И.К., Витюк Л.А., Кулова И.М. Качество и безопасность пшеничного хлеба, приготовленного на основе хмелевой закваски // Известия Горского государственного аграрного университета. 2012. Т. 49. №. 4. С. 399-402.
- Nionelli L., Pontonio E., Gobbetti M., Rizzello C.G. Use of hop extract as antifungal ingredient for bread making and selection of autochthonous resistant starters for sourdough fermentation // International journal of food microbiology. 2018. V. 266. P. 173-182. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2017.12.002
- Irakli M., Mygdalia A., Chatzopoulou P., Katsantonis D. Impact of the combination of sourdough fermentation and hop extract addition on baking properties, antioxidant capacity and phenolics bioaccessibility of rice bran-enhanced bread // Food chemistry. 2019. V. 285. P. 231-239. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.01.145
- Palomba S., Cavella S., Torrieri E., Piccolo A. et al. Polyphasic screening, homopolysaccharide composition, and viscoelastic behavior of wheat sourdough from a Leuconostoc lactis and Lactobacillus curvatus exopolysaccharide-producing starter culture // Applied and environmental microbiology. 2012. V. 78. №. 8. P. 2737-2747. https://doi.org/10.1128/AEM.07302-11
- Milanović V., Osimani A., Garofalo C., Belleggia L. et al. Selection of cereal-sourced lactic acid bacteria as candidate starters for the baking industry // PLoS One. 2020. V. 15. №. 7. P. e0236190. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0236190
- Bockwoldt J.A., Fellermeier J., Steffens E., Vogel R.F. et al. β-Glucan production by Levilactobacillus brevis and Pediococcus claussenii for in situ enriched rye and wheat sourdough breads // Foods. 2021. V. 10. №. 3. P. 547. https://doi.org/10.3390/foods10030547
- Wang Y., Zhao J., Xu F., Wu X. et al. GC-MS, GC-O and OAV analyses of key aroma compounds in Jiaozi Steamed Bread // Grain & Oil Science and Technology. 2020. V. 3. №. 1. P. 9-17. https://doi.org/10.1016/j.gaost.2019.11.003
- Galle S., Schwab C., Dal Bello F., Coffey A. et al. Influence of in-situ synthesized exopolysaccharides on the quality of gluten-free sorghum sourdough bread // International journal of food microbiology. 2012. V. 155. №. 3. P. 105-112. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2012.01.009
- Galle S., Arendt E.K. Exopolysaccharides from sourdough lactic acid bacteria // Critical reviews in food science and nutrition. 2014. V. 54. №. 7. P. 891-901. https://doi.org/10.1080/10408398.2011.617474
