Сравнительный анализ состава ягод дикоросов как обогащающих пищевых ингредиентов
Автор: Перегончая О.В., Покусаев А.П., Лукин А.Н., Дерканосова Н.М., Кубарь В.В.
Рубрика: Пищевые ингредиенты, сырье и материалы
Статья в выпуске: 3 т.11, 2023 года.
Бесплатный доступ
Корректировка рационов питания посредством введения в рецептурные составы обогащающих пищевых ингредиентов относится к разработкам, способствующим формированию рынка здорового питания. Реализация таких разработок возможна только при комплексном изучении свойств ингредиентов, включая их вещественный состав, технологичность, доступность, функционально-технологические и другие свойства на более ранних этапах исследований. К числу перспективных обогащающих компонентов относят ягоды дикоросов, в том числе продукты переработки ягод, включая вторичные. Изучен вещественный состав выжимок шикши, брусники, клюквы, получаемых в низкотемпературной технологии концентрированного сока прямого отжима. Для сохранности свойств и обеспечения технологичности выжимок, как ингредиентов пищевых систем, их подвергали низкотемпературной инфракрасной сушке. Установлено, что выжимки из ягод дикоросов имеют различный состав в зависимости от вида. Так, выжимки из ягод шикши характеризуются более высоким содержанием клетчатки, азотистых веществ, минеральных веществ, в том числе кальция, железа, марганца, меди и цинка в сравнении с выжимками из брусники и клюквы, имеют существенно более высокое содержание антоцианов. По содержанию общих сахаров отличаются выжимки из брусники, органических кислот - выжимки из клюквы. Анализируя вещественный состав высушенных выжимок из ягод дикоросов по способности обеспечить эффект функционального пищевого ингредиента, необходимо выделить такие нутриенты, как пищевые волокна и антоцианы в выжимках шикши, кальций, медь и марганец - в выжимках шикши, клюквы и брусники. С позиций сохранности свойств и вещественного состава следует выделить клюкву, характеризующуюся высоким содержанием органических кислот. В целом, высушенные выжимки шикши, брусники и клюквы могут рассматриваться как пищевые ингредиенты для проектирования обогащенных и/или функциональных пищевых продуктов.
Дикоросы, обогащающие ингредиенты, выжимки, шикша, брусника, клюква
Короткий адрес: https://sciup.org/147241705
IDR: 147241705 | DOI: 10.14529/food230303
Список литературы Сравнительный анализ состава ягод дикоросов как обогащающих пищевых ингредиентов
- Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации: указ президента Российской Федерации от 21.01.2020 г. № 20 [Электронный ресурс]. URL: https://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/73338425/ (дата обращения: 04.08.2023)
- МР 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации». Утверждены Руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации А.Ю. Поповой, 22 июля 2021 г. [Электронный ресурс]. URL: https://www.rospotrebnadzor.ru/documents/de-tails.php?ELEMENT_ID=18979 (дата обращения: 04.08.2023)
- Попова А.Ю., Тутельян В.А., Никитюк Д.Б. О новых нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации // Вопросы питания. 2021. Т. 90, № 4. С. 6–19. DOI: 10.33029/0042-8833-2021-90-4-6-19
- Емельянов А.А., Золотарев А.Г., Емельянов К.А. Малогабаритная установка для концентрирования и сушки пищевых продуктов в вакууме // Пищевая промышленность. 2007. № 12. С. 52.
- Определение профиля антоцианов и оптимальных параметров их экстрагирования из плодов шикши черной / С.Г. Пономарчук [и др.] // Тихоокеанский медицинский журнал. 2022. № 3(89). С. 75–80. DOI: 10.34215/1609-1175-2022-3-75-80
- Лютикова М.Н., Ботиров Э.Х Химический состав и практическое применение ягод клюквы и брусники // Химия растительного сырья. 2015. № 2. С. 5–27.
- Губина М.Д. Химический состав, хранение и использование дикорастущих плодов черники и брусники, произрастающих в Западной Сибири: автореф. дис. ... канд. техн. наук. Ленинград, 1983. 21 с.
- Расщепкина Е.А., Субботина М.А., Расщепкина А.Н. Исследование химического состава брусники // Технология и продукты здорового питания. 2008. № 8. С. 117–118.
- Черкасов А.Ф., Буткус В.Ф., Горбунов А.Б. Клюква. М.: Лесная промышленность, 1981. 216 с.
- Саликова, А. А., Пономарчук С.Г., Плаесен Н.В. Изучение химического состава плодов дальневосточных видов растений семейства вересковых (Ericaceae) // Тихоокеанский медицинский журнал. 2021. № 3(85). С. 40–44. DOI: 10.34215/1609-1175-2021-3-40-44
- Прогнозирование сорбционной активности растительных пищевых волокон к катионам металлов по данным ИК-спектроскопии / О.В. Перегончая [и др.] // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2020. № 4 (63). С. 27–34.
- Peregonchaya O.V., Sokolova S.A., Derkanosova N.M. Features of sorption interactions of plant dietary fiber with heavy metal cations according to absorption IR spectroscopy // IOP Confer-ence Series: Earth and Environmental Science. 6th International Conference on Agriproducts Pro-cessing and Farming. 2020. С. 012077. DOI: 10.1088/1755-1315/422/1/012077
- Park S.Y., Lee S.P. Effectiveness of crowberry on plasma total antioxidant status, lipid pro-file and homocysteine // J Food Nutr Res. 2013.1(4):37–41.
- Anthocyanin composition and antioxidant activity of the crowberry (Empetrum nigrum) and other berries/ K.Ogawa [et al.]// Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2008.56(12):4457–62. DOI: 10.1021/jf800406v 15. Artificial infection of Vaccinium vitis-idaea L. and defence responses to Exobasidium spe-cies/ T. Pehkonen [et al.] // Physiological and Molecular Plant Pathology. 2008. Vol. 72. P. 146–150. DOI: 10.1016/j.pmpp.2008.08.002
