Стратификация нарушений санитарно-эпидемиологических требований как инструмент совершенствования риск-ориентированной модели контроля (на примере объектов общественного питания)

Административная реформа в Российской Федерации за последние годы развивается в направлении совершенствования риск-ориентированного контроля и постепенного замещения плановых надзорных мероприятий мониторингом безопасности и профилактической деятельностью. При этом ставится задача управления всеми ключевыми факторами риска причинения вреда охраняемым государством ценностей [1–4]. Большое число объектов надзора и их разнообразие требуют развития подходов к повышению результативности и эффективности контроля без увеличения административной нагрузки на бизнес [5]. «Концепция совершенствования контрольной (надзорной) деятельности (КНД) до 2026 г.» и план-график ее реализации, утвержденные Правительством Российской Федерации в 20231 г., выделили в качестве важного элемента совершенствования системы риск-ориентированного надзора расширение сфер применения системы индикаторов риска нарушения обязательных требований. Документ предполагает, что индикаторы риска должны отражать не только вероятность нарушения требований, но и характеризовать нарушения с позиций тяжести последствий, т.е. отражать «критичность» этих нарушений для охраняемых законом ценностей.

Несмотря на то что в российском законодательстве понятие «критические» / «высокорисковые» нарушения пока не закреплено, в отечественном правовом и научном дискурсе рассматриваются задачи, перспективы и некоторый опыт использования стратификации обязательных требований, в том числе с применением термина «критические нарушения» [6]. Так, Решение Совета Евразийской экономической комиссии от 03.11.2016 № 83 (ред. от 01.08.2025) «Об утверждении правил проведения фармацевтических инспекций»² прямо указывает, что в ходе инспекционных визитов «выявленные несоответствия должны быть классифицированы как незначительные, существенные или критические» (п. 87)».

Министерство труда3 применяет при надзоре классификацию нарушений обязательных требований, выделяя категории риска («высокий», «средний», «низкий») в зависимости от негативных последствий для работника. Более того, внутри категории нарушениям присваиваются разные баллы: от

7 до 10 – «высокий риск»; 4–6 – «средний риск»; 1–3 – «низкий риск». Дифференцирует нарушения требований Росаккредитация4, выделяя три уровня риска – высокий, средний и низкий.

Методических документов, раскрывающих порядок и критерии, примененные указанными ведомствами при дифференциации требований, в открытом доступе найти не удалось.

Ряд ведомств системы государственного управления ведут статистический учет нарушений обязательных требований в сопоставлении с последствиями их несоблюдения. Так, Госавтоинспекция ведет отдельный учет нарушений обязательных требований в местах дорожно-транспортных происшествий, чтобы выделить те виды нарушений требований к организации дорожного движения, которые наиболее часто связаны с ДТП. Как отмечает В.И. Майоров (2020) [7] в своем исследовании, ведение указанной статистики органами инспекции в полной мере соответствует реформе контрольнонадзорной деятельности и трансформации института государственного управления из преимущественно карательно-фискального инструмента в институт дифференцированного применения наказания и управления рисками с учетом общественной опасности правонарушения. Автор указывает, что в области безопасности дорожного движения установление новых обязательных требований и ответственности за их нарушение должно осуществляться на основе изучения статистических данных о смертности и аварийности, основных причинах и факторах риска ДТП, а также современных научных разработок.

В статье Д.Р. Алимпиева [8] указывается, что «классификация обязательных требований в рамках риск-ориентированного подхода должна осуществляться по степени потенциальной опасности несоблюдения обязательного требования …» Предложена классификация нарушений, соответствующих “критическому риску” (несоблюдение ведет к угрозе жизни и здоровью граждан, крупному материальному ущербу), “среднему риску”, “низкому риску” и т.д. Такая классификация была бы удобна для предпринимателей, но также позволила бы контрольным органам эффективнее расходовать ресурсы.

В статье Н.В. Зайцевой с соавт. (2024) [6] к критическим нарушениям относят превышения гигиенических нормативов в атмосферном воздухе тех веществ, которые приводят к доказанно наиболее тяжелым негативным последствиям для здоровья в зоне влияния поднадзорного объекта. Подход с оценкой связи несоблюдения санитарно-эпидемиологических требований при оказании медицинских услуг с последствиями различной тяжести при отдельных нарушениях описан в исследовании П.З. Шура и соавт. [9].

Следует отметить, что показатели риска в полной мере соответствуют признакам критерия дифференциации (стратификации) нарушения требований, в том числе с выделением «критических», поскольку положениями федерального закона № 247-ФЗ «Об обязательных требованиях»5 закреплено, что «необходимыми условиями установления обязательных требований являются наличие риска причинения вреда (ущерба) охраняемым законом ценностям…». Следовательно, факт нарушения любого из установленных обязательных требований формирует риски негативных последствий для общественных ценностей. При этом последствия нарушений могут характеризоваться различной степенью тяжести для охраняемых ценностей.

В соответствии с Федеральным законом 248-ФЗ уровень риска причинения вреда охраняемым ценностям должен определять выбор профилактических мероприятий и контрольных (надзорных) мероприятий, их содержание (в том числе объем проверяемых обязательных требований) (п. 1 ст. 22), а также меры по управлению рисками.

Таким образом, целесообразным представляется в рамках развития системы государственного контроля (надзора) поиск алгоритмов и методов стратификации (дифференциации) и шкалирования рисков нарушения обязательных требований как инструмента повышения адресности контроля и адекватности мер ответственности за данные нарушения.

Решение задачи стратификации обязательных требований по критериям риска охраняемых ценностей может быть целесообразным и в отношении объектов общественного питания – важной составляющей хозяйственной деятельности страны и санитарноэпидемиологического благополучия населения [1–3]. Принимая во внимание факт, что в 2025 г., по сравнению с 2021 г., оборот рынка общественного питания в России вырос в 2,2 раза, а общее количество заведений общественного питания увеличилось на 8 %, по сравнению с предыдущим периодом, санитарно-эпидемиологический надзор за деятельностью в сфере общественного питания приобретает особую актуальность6. Общее число поднадзорных объектов, реализующих услуги общественного питания, составляет в стране порядка 206 тыс. единиц7, доля контрольно-надзорных мероприятий Роспотребнадзора за объектами данного вида деятельности – около 18 % от общего числа контрольно-надзорных действий.

Выделение требований, последствия нарушения которых являются «высокорисковыми» в деятельности объектов общественного питания, позволит санитарной службе в условиях ограниченности ресурсов проводить контрольные (надзорные) мероприятия и сконцентрировать усилия на требованиях, последствия нарушения которых являются «высокорисковыми». Хозяйствующие субъекты смогут планировать наиболее эффективные мероприятия, способствующие максимальному снижению и / или предупреждению рисков причинения вреда здоровью потребителей [10–13], безопасности, разрабатывать индикаторы риска.

В зарубежных источниках понятие критических нарушений в сфере общественного питания встречается достаточно широко. В законодательстве США применяется подход по делению нарушений на критические и некритические. Так, в документе Food code8 (Пищевой кодекс США) от 2005 г. выделены положения Кодекса, несоблюдения которых считаются критическими. Нарушение этих требований с большей вероятностью может приводить к загрязнению пищевых продуктов, заболеваниям или опасности для здоровья населения, загрязнению среды обитания [14, 15].

СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» устанавливает 63 конкретных императивных требования, относящихся к деятельности объектов общественного питания общего пользования (исключены из учета требования к организации кейтерингового обслуживания, общественного питания отдельных категорий взрослого населения, организация питания детей). Кроме того, имеются отсылки к федеральному закону «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и целому ряду технических регламентов Евразийского экономического союза, в том числе ТР/ТС «О безопасности пищевой продукции», ТР/ТС 005/2011 «О безо- пасности упаковки» и пр., а также сопряженным санитарным правилам и нормативам: СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания», Сан-ПиН 2.1.3684-21 «Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений… эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий».

Проверочный лист, предназначенный для проведения планового контрольного мероприятия на предприятиях по предоставлению услуг общественного питания, за исключением общественного питания детей в организациях…, местах временного проживания, социальных, медицинских услуг (утвержден среди прочих приказом Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 8089), содержит 124 вопроса, порядок которых фактически соответствует структуре СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Предполагается, что проверяющий, отвечая на вопросы, будет оценивать соблюдение или несоблюдение требования законодательства по каждому из пунктов чек-листа. Перечень вопросов значителен, а проверка реальности выполнения каждого пункта существенно увеличивает время надзорного мероприятия, требуя участия в проверке не только инспектора, но и представителей хозяйствующего субъекта.

При этом мировая практика свидетельствует, что риски причинения вреда здоровью граждан при предоставлении услуг общественного питания в основном формируются в результате нарушений нескольких ключевых требований к организации процесса (от 5 до 15 – по разным источникам) [16–20]. Так, US Food and Drug Administration выделяет 7 ключевых требований, обеспечивающих безопасность услуги общественного питания: соблюдение температурного режима хранения и обработки сырья и продукции; устранение «перекрестного» загрязнения; соблюдение гигиены ра- ботниками предприятия; обеспечение чистоты оборудования и используемых поверхностей; устранение насекомых и иных вредителей; безопасное хранение применяемых химических препаратов; нормативное состояние кухонного оборудования10. Несоблюдение этих требований, которые интерпретируются как «критические», ориентируют организаторов общественного питания на максимально эффективные действия по обеспечению безопасности процесса предоставления услуги. При этом чек-листы различаются для разных типов объектов.

Цель исследования – на примере объектов общественного питания предложить и апробировать порядок стратификации нарушений обязательных санитарно-эпидемиологических требований по критериям риска причинения вреда здоровью человека с выделением требований, последствия нарушения которых являются высокорисковыми для охраняемых ценностей.

Материалы и методы. При планировании исследования было принято, что ключевым критерием стратификации (дифференциации) нарушений обязательных требований будут являться риски причинения вреда здоровью человека в результате появления на объекте небезопасной готовой продукции, предназначенной для потребителей услуги. Несоблюдение санитарно-эпидемиологических нормативов безопасности продукции рассматривали как фактор риска здоровью потребителей, что соответствовало определению норматива как величины, «обеспечивающей отсутствие недопустимого риска, связанного с вредным воздействием на человека и будущие поколения…»¹¹

Эмпирической базой исследования явились акты проверок Управления Роспотребнадзора одного из регионов страны с результатами контрольных (надзорных) мероприятий по 103 объектам общественного питания за 2025 г. и трех эпидемиологических расследований вспышек инфекционных заболеваний, связанных с деятельностью объектов общепита.

Анализ проводили на соответствие деятельности объектов требованиям СанПиН 2.3/2.4.3590-2012. Рассматривали дефрагментацию документа на отдельные обязательные требования в соответствии с данными Единого реестра обязательных требований.

Результаты инструментальных исследований продукции рассматривали по протоколам лабораторно-испытательного центра ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии» в регионе.

Идентификацию вероятных нарушений здоровья при нарушении гигиенических нормативов и требований к продукции выполняли на основании данных релевантной отечественной и мировой литературы.

Тяжесть нарушений здоровья оценивали в диапазоне от 0 (отсутствие признаков нарушения здоровья) до 1,0 (смертельный исход) в соответствии с отечественными документами13 и мировой практикой [21].

Результаты и их обсуждение. Для задачи последующей стратификации нарушений обязательных требований выполняли оценку риска причинения вреда здоровью потребителей. Расчет в общем виде описывается формулой:

R = P i ■ pP ■ g Pr , (1)

где R_i – риск здоровью потребителя в результате нарушения объектом надзора i -го обязательного требования к организации деятельности;

p_i – вероятность несоблюдения i -го обязательного требования объектом надзора определяется по формуле (2), исходя из предположения, что в ходе каждого контрольно-надзорного мероприятия и / или эпидемиологического расследования проверялись все обязательные требования санитарных правил и нормативов:

Pi =

N i N

где N i – количество выявленных и зафиксированных нарушений i -го обязательного требования в ходе проверок и эпидемиологических расследований на объектах общественного питания;

N – количество проверок и эпидемиологических расследований;

pipr – вероятность выявления на объекте готовой для употребления продукции c нарушениями гигиенических нормативов при несоблюдении i-го требования к организации деятельности. Определяется по формуле (3):

pr a pi            i , a + b

где a – число проверок, во время которых выявлены нарушения конкретного требования к организации деятельности и при этом выявлена продукция с нарушениями гигиенических нормативов;

b – число проверок, на которых выявлены нарушения требований к организации деятельности, однако в отношении продукции нарушений выявлено не было;

gipr – средневзвешенная тяжесть нарушения здоровья, потенциально или реально возникающего в результате употребления на объекте общественного питания небезопасной продукции. Определяли по формуле (4):

Z w p ■ gP

' Z w

где w_i ^pr – доля нарушений i -х требований безопаcности продукции, в результате которых предполагаются или идентифицированы нарушения здоровья определенной тяжести;

gipr – тяжесть предполагаемого или идентифицированного нарушения здоровья, при нарушении i-х требований безопасности продукции. Пред- полагаемое нарушение здоровья и его тяжесть принимали в соответствии с данными литературы в случае, если фактов нарушения здоровья выявлено не было. При фактически выявленных нарушениях здоровья в ходе эпидемиологических расследований вид и тяжесть заболевания принимали в соответст- вии с данными расследования.

Для задачи шкалирования нарушений принимали:

– к «высокорисковым» относили нарушения i- го требования, формирующие риски для здоровья потребителей услуги ( R i ) на уровне выше или равным величине 1,0E-02 (т.е. потенциально каждый сотый потребитель подвержен риску серьезного нарушения здоровья в условиях несоблюдения на объекте санитарно-эпидемиологических требований к организации услуги общественного питания);

– нарушения, которые характеризовались уровнем риска в диапазоне 1,0E-02 ≤ R i <  1,0E-03, относили к категории «настораживающие»;

– нарушения, формирующие риски R i ≤ 1,0E-03, относили к категории «низкорисковые».

Дефрагментация результатов 103 проверок объектов общественного питания одного региона (кафе, рестораны, столовые общего пользования, объекты быстрого питания) и 3 эпидрасследований вспышек выявила, что нарушения регистрировали по 33 пунктам СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Нарушения по 21 пункту фиксировались с вероятностью выше 0,05 (5 %). В табл. 1 приведены исходные данные и рассчитанная вероятность выявления нарушения в ходе проверок или расследований.

Таблица 1

Наиболее часто регистрируемые нарушения обязательных требований санитарного законодательства к организации деятельности (СанПиН 2.3/2.4.3590-20) на объектах общественного питания общего пользования (региональная выборка, n = 106)¹⁴

Пункт	Краткое содержание требования СанПиН 2.3/2.4.3590-20	Число объектов с нарушениями требований к деятельности
		n	p i
2.1	Предприятия … должны проводить производственный контроль.	27	0,25
2.2	Прием пищевой продукции и сырья на предприятии должен осуществляться при наличии маркировки и сопроводительной документации.	20	0,19
2.5	Должно обеспечиваться исключение встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, встречного движения посетителей и персонала…	36	0,34
2.6.	… Должны соблюдаться условия хранения и сроки годности используемых полуфабрикатов.	5	0,05
2.7	Необходимо обеспечивать последовательность и поточность процессов …	31	0,29
2.8	Изготовление продукции должно производиться по технологическим документам. Наименования блюд в меню должны соответствовать документам.	14	0,13
2.9	Предприятия должны быть оснащены … средствами и материалами, соответствующими требованиям…	20	0,19
2.14	В помещениях отделки кондитерских изделий приточная система вентиляции должна быть обеспечена противопыльными и бактерицидными фильтрами.	8	0,08
2.16	Внутренняя отделка помещений должна быть выполнена из материалов, позволяющих проводить ежедневную влажную уборку, обработку…	24	0,23
2.18	В производственных помещениях ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств.	16	0,16
2.19	Для уборки помещений должен выделяться отдельный инвентарь, хранение – в специально отведенных местах.	18	0,17
2.21	Работники должны соответствовать требованиям гигиенической подготовки и аттестации, предварительных и периодических медицинских осмотров…	32	0,30
2.22	Должен проводиться ежедневный осмотр работников, контактирующих с пищевой продукцией на наличие признаков кожных и инфекционных заболеваний.	12	0,11
2.23	В помещениях не должно быть насекомых и грызунов, не должны содержаться птицы и животные. Запрещается проживание граждан в производственных помещениях.	10	0,09
3.1	Перевозка и хранение сырья и продукции должны осуществляться в соответствии с требованиями технических регламентов.	9	0,08
3.2	Для пищевого сырья и готовой продукции должны использоваться раздельное оборудование и посуда.	27	0,25
3.7	Для посетителей и работников предприятий должны быть оборудованы отдельные туалеты с раковинами для мытья рук.	9	0,09
3.8	Необходимо вести ежедневную регистрацию показателей температурного режима хранения пищевой продукции …	14	0,13
3.10	Столовые приборы, столовая посуда, чайная посуда, подносы перед раздачей должны быть вымыты и высушены.	9	0,09
3.13	Складские помещения должны быть оборудованы приборами для измерения влажности и температуры воздуха, холодильное оборудование – контрольными термометрами.	14	0,14
4.5	Моющие и дезинфицирующие средства для уборки должны использоваться и храниться в соответствии с инструкциями.	9	0,09
4.6	Емкости с рабочими растворами дезинфицирующих, моющих средств должны быть промаркированы.	5	0,05

На обследованных объектах общественного питания региона наиболее часто были выявлены нарушения требований по исключению встречных потоков сырья и готовой продукции, чистой и грязной посуды (п. 2.5), по организации последовательности и поточности процессов для обеспечения безопасности продукции, по требованиям к работникам о прохождении медицинских осмотров (пп. 2.5, 2.7, 2.16 СанПиН 2.3/2.4.3590-20). Фактически каждое третье – четвертое проверенное предприятие не соблюдало одно или несколько требований.

Вместе с тем не все выявленные нарушения сопровождались нарушениями гигиенической безопасности готовой продукции, предназначенной для употребления.

В рамках обработанных результатов проверок и расследований абсолютное большинство нарушений гигиенических требований к продукции (94,6 %) относилось к показателю «микробное загрязнение» по показателям КМАФАнМ и БГКП. 5,9 % нарушений были связаны с выявлением условно-патогенных микроорганизмов ( St. Aurus, E. coli). Предполагали, что наиболее вероятным исходом всех выявленных нарушений требований к продукции являются острые кишечные инфекции (ОКИ). Тяжесть нарушений требований к микробиологической безопасности продукции без доказательства наличия ответов со стороны здоровья принимали на уровне 0,102 как «острые кишечные инфекции легкой тяжести» [21, 22].

В ходе расследования 3 вспышек было выявлено, что в двух случаях были зафиксированы ОКИ (норовирусная инфекция) средней тяжести ( g = 0,130). В результате одной вспышки у потребителя услуги был выявлен сальмонеллез ( g = 0,279). Для нарушений, которые были выявлены как в ходе контрольных мероприятий, так в ходе эпидемиологических расследований рассчитывали средневзвешенную тяжесть негативных последствий.

Оценка риска возникновения нарушений здоровья у потребителей с учетом предлагаемых подходов позволила выполнить стратификацию нарушений обязательных требований (табл. 2).

Так, нарушение требований п. 2.5 СанПиН «Должно обеспечиваться исключение встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, встречного движения посетителей и персонала…» фиксировалось в ходе проверок и / или расследований в каждом третьем случае, и 80 % проверок с выявленными нарушениями данного требования сопровождалось несоответствием требований к безопасности продукции. Нарушение данного требования было зафиксировано и в ходе эпидрасследования, когда у посетителя объекта был выявлен сальмонеллез. Риск при нарушении данного требования оценивался на уровне 5,55E-02. Характеристика нарушения – «высокорисковое».

Таблица 2

Стратификация нарушений объектами общественного питания обязательных требований СанПиН 2.3/2.4.3590-20¹⁵ по критериям относительного риска нарушений безопасности пищевой продукции с учетом риск-фактора (региональная выборка, n = 68)

Пункт СанПиН 2.3/2.4.3590-20	p i	pi pr	g i	R i	Характеристика нарушения обязательных требований
2.5	0,34	0,80	0,204	5,55E-02	Высокорисковое
2.1	0,25	1,00	0,116	2,90E-02	Высокорисковое
2.7	0,39	0,40	0,102	1,59E-02	Высокорисковое
2.2	0,19	0,57	0,143	1,55E-02	Высокорисковое
3.2	0,24	0,43	0,136	1,40E-02	Высокорисковое
2.8	0,13	0,75	0,111	1,08E-02	Высокорисковое
2.16	0,22	0,23	0,107	5,14E-03	Настораживающее
4.5	0,10	0,43	0,111	4,77E-03	Настораживающее
2.23	0,10	0,25	0,191	4,78E-03	Настораживающее
3.13	0,15	0,29	0,102	4,44E-03	Настораживающее
3.8	0,13	0,30	0,111	4,33E-03	Настораживающее
2.6	0,05	0,57	0,116	3,31E-03	Настораживающее
2.9	0,19	0,17	0,102	3,29E-03	Настораживающее
3.10	0,07	0,36	0,109	2,75E-03	Настораживающее
2.22	0,11	0,13	0,102	1,46E-03	Настораживающее
2.19	0,16	0,05	0,102	8,16E-04	Низкорисковое
4.6	0,05	0,01	0,102	5,10E-05	Низкорисковое

15 В таблице представлены только те пункты СанПиН 2.3/2.4.3590-20, по которым были зарегистрированы нарушения на объектах и одновременно была обнаружена продукция с нарушением обязательных требований.

По полученным данным в целом для объектов общественного питания к высокорисковым можно отнести нарушения следующих требований:

– п. 2.1. «Предприятия … должны проводить производственный контроль» (во всех случаях нарушения данного требования была выявлена недоброкачественная продукция) – R = 2,90E-02;

– п. 2.2. «Прием пищевой продукции и сырья на предприятии должен осуществляться при наличии маркировки и сопроводительной документации» – R = 1,55E-02;

• –    п. 3.2. «Для пищевого сырья и готовой продукции должны использоваться раздельное оборудование и посуда…» – R = 1,40E-02;

• –    п. 2.8. «Изготовление продукции должно производиться по технологическим документам» – R = 1,08E-02;

Нарушения ряда иных требований (пп. 2.16; 4.5; 2.23; 3.8; 3.13; 2.6; 2.9; 3.10 и др.) характеризовали как «настораживающие».

Несколько выявленных нарушений формировали риски здоровью ниже 1,0E-03. Эти нарушения характеризовали как «низкорисковые». К таковым, к примеру, было отнесено требование п. 2.19. «Для уборки помещений должен выделяться отдельный инвентарь, хранение – в специально отведенных местах…» и т.п.

В ходе исследования были выполнены оценки риска здоровью потребителей вследствие нарушений обязательных требований в ходе деятельности двух разных типов объектов общественного питания: кафе и ресторанов и объектов быстрого питания (фастфуд).

В ходе проверок ресторанов и кафе при небольшой имевшейся выборке (10 объектов) были выявлены нарушения всего 12 статей. Нарушения 5 пунктов СанПиН сопровождались связанными нарушениями гигиенических нормативов к продукции. Для данной группы объектов общественного питания п. 2.5. СанПиН по исключению встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, остался «критическим» ( R = 2,25E-03). Вместе с тем крайне малая выборка требует проведения более глубокого и обоснованного анализа результатов КНД в отношении данных объектов.

На объектах фастфуда (44 проверенных объекта, на которых одновременно были отобраны образцы пищевой продукции) в ходе проверок с частотой более 0,05 зафиксированы нарушения 22 пунктов санитарных правил, 15 из них были отнесены к высокорисковым и / или настораживающим (табл. 3).

Таблица 3

Высокорисковые и настораживающие нарушения обязательных требований на объектах быстрого питания (региональная выборка, n = 44; g = 102)

Пункт СанПиН	Содержание требования	p i	pi pr	R i	Характеристика нарушения
2.23	В помещениях не должно быть насекомых и грызунов и т.д.	0,88	0,570	5,1E-02	Высокорисковое
2.22	Должен проводиться ежедневный осмотр работников…	0,71	0,61	4,6E-02	Высокорисковое
2.18	В производственных помещениях ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств…	0,55	0,75	4,2E-02	Высокорисковое
2.8	Изготовление продукции должно производиться по технологическим документам.	0,56	0,46	2,9E-02	Высокорисковое
2.2	Прием… продукции и сырья… должен осуществляться при наличии маркировки и документации.	0,13	0,67	8,8E-0,3	Настораживающее
2.16	Внутренняя отделка помещений должна позволять проводить ежедневную влажную уборку, обработку…	0,19	0,33	8,6E-0,4	Низкорисковое
4.5	Моющие и дезинфицирующие средства для уборки должны использоваться и храниться в соответствии с инструкциями.	0,38	0,16	6,3E-03	Настораживающее
2.19	Для уборки помещений должен выделяться отдельный инвентарь…	0,08	0,55	4,5E-03	Настораживающее
3.8	…Необходимо вести ежедневную регистрацию показателей температурного режима хранения.	0,17	0,14	2,5E-03	Настораживающее
3.2	Для… сырья и готовой… пищевой продукции должны использоваться раздельное технологическое и холодильное оборудование.	0,09	0,14	1,3E-03	Настораживающее
2.1	Предприятия должны проводить производственный контроль.	0,10	0,12	1,2E-03	Настораживающее
2.5	Должно обеспечиваться исключение встречных потоков.	0,15	0,102	1,8E-04	Низкорисковое
2.7	Необходимо обеспечивать последовательность и поточность процессов.	0,11	0,1	2,2E-04	Низкорисковое
3.13	Складские помещения для хранения продукции должны быть оборудованы приборами для измерения влажности и температуры.	0,08	0,15	1,2E-04	Низкорисковое

Как видно из представленных данных, специфика организации услуги быстрого питания несколько изменяет стратификацию нарушений, характерных для всех исследованных объектов.

Вместе с тем в категорию «низкорисковые» и «настораживающие» нарушения из «высокорисковых» переходят нарушения, связанные с исключением встречных потоков сырья и продукции, в силу того что организация самообслуживания клиентов чаще всего не предполагает пересекающегося движения персонала и посетителей и используется разовая посуда, не требующая повторной обработки.

В целом результаты контрольно-надзорных мероприятий на исследованных объектах свидетельствуют о выраженной стратификации обязательных требований как по частоте нарушения, так и, самое важное, по тесноте связи с критическим ответом на нарушения – несоблюдением обязательных требований безопасности к пищевой продукции, готовой к подаче потребителю услуги.

Предлагаемые подходы к стратификации обязательных требований и выделение, приоритизация тех обязательных требований, последствия которых являются «высокорисковыми», в полной мере соответствуют общемировым тенденциям. Во многих странах ведется постоянный анализ нарушений, фиксируемых на объектах общественного питания, выделяются приоритеты, подлежащие первоочередному контролю и профилактике. Так, в исследовании, выполненном в 2008–2010 гг. в Штате Алабама [16] (проведен анализ 5488 проверок объектов общественного питания), было выделено пять критических нарушений, потенциально ведущих к алиментарно-обусловленным нарушениям здоровья клиентов (foodborne diseases). К ним были отнесены нарушения требований по температуре хранения продуктов в холодильниках, по дезинфекции оборудования, обучению (сертификации) персонала и гигиеническим практикам лиц, обслуживающих посетителей. Авто- ры указывают, что хотя случаи заболеваний являются идеальным показателем обеспечения безопасности пищевых продуктов в системе общепита, их учет при оценке деятельности объектов затруднителен. Однако критические нарушения оцениваются именно по критериям потенциального влияния на здоровье потребителей услуги16.

Актуальность дифференцированного подхода к контролю объектов общественного питания, подтвержденная в нашем исследовании, корреспондируется с данными зарубежных публикаций, где отмечена различная частота «рисковых» нарушений, выявляемая в ходе контроля (надзора) на объектах разного типа организации питания [15, 18]. К примеру, в статье N. Menachemi et al. [16] в качестве объектов с наибольшей частотой высокорисковых нарушений выделены объекты азиатско / индийской кухни и, напротив, в качестве объектов с минимальной частотой, низкой повторяемостью критических нарушений – люксовые рестораны (объекты типа fine dinning).

Следует отметить, что большое число изученных материалов [15, 19, 20] и публикаций ориентированы не только на выявление и описание критических нарушений в ходе проверок, но и на широкое информирование представителей бизнеса о приоритетных обязательных требованиях и путях профилактики нарушений [20].

Важным представляется и факт, что проверочные листы, предназначенные для инспекционного контроля, в ряде случаев содержат поле не только для отметки «соответствует / не соответствует требованию», но и поле «если не соответствует, то какие меры следует предпринять»17.

В целом выделение нарушений, последствия несоблюдения которых являются «высокорисковыми», при проведении инспекционного контроля объектов общественного питания является стандартным подходом, востребованным и широко применяемым в мировой практике. Выделение высокорисковых нарушений по показателям их связи с несоответствием готовой для употребления продукции гигиеническим нормативам представляется удобным и воспроизводимым инструментом, обеспеченным на текущий момент всей необходимой исходной информацией Роспотребнадзора.

Накапливаемые в единой информационноаналитической системе результаты контрольнонадзорных и профилактических мероприятий, включая данные лабораторного контроля продукции, позволяют выполнять сопряженный анализ частоты (вероятности) нарушений конкретных са- нитарных требований на объекте с вероятностью выявления продукции, не соответствующей нормам безопасности.

Результаты могут лечь в основу риск-ориен-тированных проверочных листов, отражающих реальную санитарно-эпидемиологическую ситуацию на объектах конкретного типа. При этом нет оснований отказываться от полного перечня обязательных требований, однако требования, нарушения которых отнесены к критическим и / или настораживающим, должны быть вынесены в число первых в проверочных листах, реальность их исполнения должна быть проверена в обязательном порядке, всесторонне и глубоко.

Приоритеты, установленные для определенного типа объектов общественного питания, необходимо учитывать как надзорным органам при проведении контрольных и / или профилактических мероприятий, так и хозяйствующим субъектам при организации процесса. Полученные результаты могут рассматриваться как элементы оптимизации процесса самообследования со стороны хозяйствующего субъекта, как основа разработки первоочередных мероприятий по предупреждению причинения вреда здоровью потребителей, по исключению вспышек инфекционных заболеваний и иных негативных явлений, которые могут существенно повлиять на имидж и финансовое состояние предприятия общественного питания.

Ориентация на выявление и профилактику нарушений, последствия несоблюдения которых являются высокорисковыми для охраняемых ценностей, позволит в минимальные сроки, отведенные на проверку, обеспечить контроль наиболее значимых, «болевых» мест организации услуги с максимальной гарантией, что устранением именно этих нарушений будет обеспечена безопасность потребителей.

Представляется, что подход к выделению требований, последствия несоблюдения которых являются высокорисковыми, может быть применен во многих иных сферах санитарно-эпидемиологического контроля (надзора). Ключевым элементом подхода может явиться оценка риска для здоровья вследствие нарушения конкретного требования. Так, риск выявления несоответствия питьевой воды санитарно-эпидемиологическим нормативам может рассматриваться в качестве критерия выделения критических нарушений тре- бований к подготовке, транспортировке и подаче питьевой воды населению. При этом «высокорисковые» нарушения на объектах с поверхностными и подъемными водоисточниками могут быть различными. Динамика заболеваний пациентов объектов социального обслуживания может обеспечить выделение требований, последствия несоблюдения которых являются высокорисковыми.

Выводы. На примере объектов общественного питания предложен порядок обоснования обязательных требований, установленных действующими санитарными правилами, последствия несоблюдения которых являются высокорисковыми для охраняемых ценностей. Принцип стратификации основан на оценке нарушений в организации деятельности объекта общественного питания, приводящих к несоблюдению критериев безопасности продукции, предназначенной для употребления посетителями (покупателями) объекта и рискам для здоровья потребителей услуги. Предлагается выделение нарушений, характеризуемых как «высокорисковые», «настораживающие» и «низкорисковые».

Данные, накапливаемые в рамках единой информационной системы Роспотребнадзора, достаточны для выявления «высокорисковых» нарушений в ряде иных поднадзорных сфер деятельности.

В целом стратификация многочисленных и разнообразных санитарно-эпидемиологических требований с выделением тех, последствия нарушений которых наиболее критичны в отношении охраняемых ценностей (прежде всего жизни и здоровья населения), может представлять интерес и важность для надзорных органов. Ориентация при надзоре на приоритетные требования может повышать адресность и эффективность контроля, особенно в условиях ограниченного времени на проверку. Выделение «высокорисковых» и «настораживающих» нарушений целесообразно для самих хозяйствующих субъектов, прежде всего, социально-ответственных, которые максимально заинтересованы в профилактике нарушений с целью сохранения имиджа бизнеса, повышения его безопасности и сохранения общественных ценностей.

Финансирование. Исследование не имело спонсорской поддержки.