Стритфуд - потенциальное наследие гастрономической культуры Вьетнама

Московский педагогический государственный университет, Москва, Россия, ,

,

Согласно исследованию ФАО (Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН), более 2,5 млрд человек ежедневно потребляют уличную еду независимо от дохода, возраста и пола1. Особенно в развивающихся странах стритфуд играет большую роль в формировании рынка рабочих мест и дает возможность получения доходов для семей со средним и низким достатком.

В настоящее время уличная еда становится все более популярной наряду с урбанизированным образом жизни по ряду причин (Nguyen Hoang Tien, 2018: 184):

• 1.    источник пищи, богатой питательными веществами, по доступной цене и с ярким вкусом;

• 2.    разнообразна и удобна для потребителей с ограниченным временем;

• 3.    представляет типичную кулинарную культуру каждого региона, страны, способствует привлечению туристов.

Во всем мире существуют практики уличной еды. Независимо от различий в культуре, религии и языке, такие блюда всегда имеют высокую привлекательность как для местных жителей, так и для туристов. Уличная культура особенно развита в странах Юго-Восточной Азии, в том числе во Вьетнаме.

Культура стритфуда во Вьетнаме зародилась в маленьких фермерских деревнях в начале 1900-х гг. В крупных городах, таких как Ханой или Хошимин, семьи, состоящие из нескольких поколений, часто живут в небольших домах близко друг к другу. Людям часто не хватает места, чтобы собираться с друзьями и близкими, из-за этого возникла традиция питания в киосках с уличной едой. Кроме того, разнообразие вкусовых предпочтений также считается причиной популярности стритфуда во Вьетнаме. Каждое туристическое направление в стране имеет уникальную культуру уличной еды. Чем более открытыми и экономически развитыми будут города, тем больше людей со всего мира будут приезжать сюда, стремиться открывать свой бизнес. Поэтому спрос на услуги питания в этих районах очень велик, практика их оказания построена на использовании местных продуктов, при этом типичные иностранные блюда также готовятся и продаются на улицах.

Наряду с особенностями, обусловленными географическим положением трех регионов страны: северного, центрального и южного, в каждом регионе Вьетнама есть уникальные блюда, отражающие нюансы конкретной небольшой местности. Поэтому вьетнамская уличная еда разнообразна и богата сочетанием вкусов трех регионов. Кухня северной части, центром которой выступает Ханой, считается более традиционной, в то время как на юге она более экспериментальна. На севере самыми популярными блюдами считаются супы с лапшой (Фо), в центральной части страны предлагаются преимущественно рыба и морепродукты, кроме того, остались традиции приготовления сложных и изысканных блюд императоров Нгуенов. Южане любят придавать пище сладковатый привкус и подавать множество закусок к основному блюду. В таблице 1 представлена десятка типичных вьетнамских уличных блюд, согласно данным опроса CNN.

Таблица 1 – Список типичных блюд стритфуда Вьетнама²

Table 1 – List of Typical Vietnamese Street Food Dishes

1 Безопасность пищевых продуктов – дело каждого: в уличной торговле пищевыми продуктами [Электронный ресурс] // WHO. 2022. URL: (дата обращения: 01.09.2023).

2 Составлено на основе данных следующего источника: Clark H., Miller K., Lu S. Street food in Vietnam: Your Top 10 dishes [Электронный ресурс] // CNN. 2017. URL: (дата обращения: 05.12.2022).

Продолжение таблицы 1

Помимо стандартной функции, вьетнамская уличная еда играет важную роль в выражении социальных и культурных ценностей. Особенности приготовления блюд, место принятия пищи выполняют коммуникативную функцию, значимую для общества.

Стритфуд во Вьетнаме – неотъемлемая часть культуры, позволяющая преодолевать разрыв между семейным кругом и более широким сообществом. При этом важно отметить, что из более чем 10 млн человек, живущих в Хошимине, свыше 1 млн жителей вовлечены в бизнес, связанный со стритфудом (Le Anh Tuan, Pham Manh Cuong, 2012: 30). Большинство вьетнамцев любят уличные рестораны – в них можно легко погрузиться в шумную атмосферу города, вместо того чтобы весь день находиться в замкнутых кондиционированных помещениях. В жарком тропическом климате почти круглый год можно использовать мотоцикл либо скутер, чем активно пользуются местные и туристы: мобильный транспорт позволяет в любое время суток при желании найти ресторан либо кафе.

Культура уличной еды во Вьетнаме, хотя и зародившись позже, чем в таких странах, как Таиланд, Китай и Сингапур, развивается и все больше укрепляет свои позиции. Многие телевизионные каналы и мировые кулинарные журналы освещали вьетнамскую кухню, например журнал Food and Wine Magazine, телеканалы CNN, NAT GEO Adventure, где демонстрировались уникальность и привлекательность местного стритфуда. Два популярных вьетнамских уличных блюда, суп Фо и багет Бань Ми, были включены в Оксфордский словарь английского языка. В 2012 г. упомянутое издание Food and Wine Magazine назвало Хошимин одним из городов с лучшей уличной едой в мире (Đo Thu Nga, 2022: 557).

Очевидно, что сегодняшняя уличная еда популярна не только у вьетнамцев. Среди иностранцев, путешествующих по стране или живущих во Вьетнаме, стритфуд пользуется большой популярностью, что приводит к кардинальным изменениям в жизни коренных жителей. В туристических городах страны некоторые продавцы, занятые в данной сфере, прошли серьезную профессиональную подготовку в области владения иностранным языком и правилами обслуживания, чтобы удовлетворять потребности иностранцев и туристов. Такие детали позволяют получить представление о местном образе жизни во Вьетнаме.

Американский писатель Р. Стерлинг (автор книги «Мировая еда – Вьетнам» (англ. World food – Vietnam), опубликованной издательством Lonely Planet Publishing House в 2000 г., и ряда других изданий о туризме и кухне стран мира) рассказывал по телевидению о многих уличных блюдах, в том числе о вьетнамских жареных куриных голенях, которые считаются лучшими в мире, с ними не может сравниться даже продукция KFC (американская система быстрого питания). В программе Talk to Vietnam телеканала VTV1 он предложил иностранцам, приезжающим во Вьетнам, обязательно посетить уличные рестораны или кафе и попробовать стритфуд. Таким образом, благодаря средствам массовой информации туристы узнают больше о вьетнамской кухне, это стимулирует их путешествовать по стране с целью оценить всю палитру разнообразной уличной кухни1.

Помимо Хошимина, Ханоя, в крупных городах и других известных туристических центрах Вьетнама также используются элементы стритфуда для привлечения туристов. В начале мая 2022 г. департамент туризма города Хайфон выпустил карту гастрономических туров Cùng Hải Phòng – Lòng vòng ẩm thực (рус. «С Хайфоном – кулинарные круги», англ. With Hai Phong – Culinary Circles) для приезжих, которые хотят получить интересные впечатления от уличной еды в этом портовом городе. Согласно статистике, около 10 000 бесплатных карт размещены на вокзалах, автобусных станциях, в общественных местах, а также представлены на официальной странице департамента туризма Хайфона, в газетах и СМИ2. Из этой гастрономической карты можно почерпнуть информацию о времени обслуживания и адресах, где стоит заказать местные уличные блюда, такие как Бань Да Куа (крабовые котлеты с лапшой), Нэм Куа Бе (крабовые блинчики с начинкой), Бань Ми Кай (пряный хлеб), Бун Ка (рыбная лапша), Ок Сао (жареные улитки), Че Зыа Зам (сладкий суп с кокосом) и т. д. Подобный способ можно считать одним из практических направлений, позволяющих стимулировать туристическую деятельность в населенных пунктах по всей стране, которая была заморожена в течение более чем двухлетнего периода эпидемии COVID-19.

Вьетнамская уличная еда в целом не требует соблюдения строгой рецептуры, поскольку у каждого уличного повара есть секрет, который делает блюда уникальными и позволяет зарабатывать средства к существованию. Уличная еда удовлетворяет потребности людей не только в питании, но и в обеспечении рабочими местами. При этом в настоящее время система управления стритфудом все больше фокусируется на планировании и безопасности, что составляет одну из значимых для государства задач.

Таким образом, связь между уличной едой и культурой отражает прошлое, настоящее и будущее вьетнамского общества. Пищевые привычки и кулинарный этикет скрывают богатую культурную самобытность, демонстрируют культурное наследие, сформированное посредством уличной еды. Практики стритфуда позволяют людям встречаться, взаимодействовать и обмениваться желаниями и ценностями.

Таким образом, разнообразие уличной еды во Вьетнаме отражает богатые кулинарные традиции и вкусы страны. Стритфуд дает возможность проявлять креативность, мастерство и самоотверженность местным кулинарам, которые передают свои рецепты из поколения в поколение. Уличная еда не только служит доступным вариантом питания для местных жителей и туристов, но и способствует развитию чувства общности и единения. Это неотъемлемая часть вьетнамской культуры, стритфуд обязательно нужно попробовать всем, кто посещает страну. Выявляя сильные и слабые стороны такого типа питания, повышая осведомленность о традициях уличной еды и пищевых предпочтениях жителей и туристов, можно обеспечить совершенствование культуры стритфуда, отвечающей за яркую и наполненную смыслом жизнь миллионов вьетнамцев, одновременно развивая национальный кулинарный бренд и стимулируя туризм.