Структурированный продукт из солено-сушеного минтая

В работе проведено изучение желирующей способности различных марок пищевого желатина, проведены аналитические исследования по установлению возможности использования массового и недорогого объекта промысла - минтая на пищевые цели, разработана технологическая схема изготовления нового структурированного рыбного продукта, проведены эксперименты по его изготовлению. Разработана шкала органолептической оценки качества структурированного рыбного продукта, включающая коэффициенты значимости, из которых наиболее высокие приходятся на самые характерные сенсорные показатели: внешний вид, вкус, консистенцию, аромат, а также балльная шкала характеристики степени разжёвывания формованного изделия. В результате органолептической оценки структурированных рыбных продуктов определено близкое к оптимальному соотношение рыбы и структурообразователя солено-сушеного мелкоизмельченного мяса от общей массы системы. Созданный продукт с указанным соотношением рыбы и желатиной получил наиболее высокий балл, по органолептической оценке, что свидетельствует о его превосходных качественных характеристиках. Результаты исследований показана перспективность технологического решения разработанного нового формованного продукта из солёно-сушёного минтая с использованием качестве структурообразователя водного раствора желатина марки 220 bloom в концентрации 10% при соотношении рыбной и желатиновой составляющих 3:7.