Сублимационная сушка как способ сохранения качества овощей для создания продуктов функционального назначения

Актуальность С целью расширения ассортимента продуктов питания для экипажей Международной космической станции (МСК) проведены исследования специфики разработки натуральных вкусовых овощных добавок в виде порошка для блюд сублимационной сушки. Цель - оценить новые гибриды брокколи в качестве сырья для производства натуральных вкусовых овощных добавок в виде порошка для блюд сублимационной сушки повышенной пищевой ценности и высокой степени готовности к употреблению, в том числе компонентов детского, диетического питания и питания космонавтов. Объекты и методы исследования. Объектами исследования служили 6 новых гибридов брокколи (2 гибрида отечественной и 4 - зарубежной селекции). Результаты У отечественных гибридов F1 (Детский деликатес, Мачо) среднее содержание витамина С в натуральных вкусовых овощных добавках в виде сублимированного порошка высокой степени готовности к употреблению было в 1,66 раза выше, чем у зарубежных гибридов. Наиболее высокое содержание витамина С было отмечено у отечественного гибрида F1 Детский деликатес 419,4 мг%. β-каротин лучше всего сохранялся в отечественных гибридах F1 Детский деликатес (2,58 мг%), F1 Мачо (2,56 Мг%), а также зарубежном F1 Батавия (2,52 мг%). Сумма сахаров в натуральных вкусовых овощных добавках в виде сублимированного порошка в среднем была выше у отечественных гибридов в 1,17 раз, чем у иностранных. При этом отдельные зарубежные гибриды показали высокий уровень накопления. Так набольшее накопление суммы сахаров было у гибрида F1 Лорд (12,85%). Высокий уровень содержания суммы сахаров был отмечен также у гибридов F1 Мачо (12,84%) и F1 Детский деликатес (11,63%). Меньше всех нитратов накапливал гибрид F1 Фиеста (77,1 мг/кг). По органолептическим показателям выделен отечественный гибрид F1 Детский деликатес. Высокие органолептические показатели также были отмечены у отечественного гибрида F1 Мачо и зарубежного гибрида F1 Батавия.