Сурими из пресноводных рыб с криопротектором сахарозой, сорбитом и триполифосфатом натрия

Сурими - это продукт, широко распространенный во многих кухнях мира, который бывает разных форм и размеров, начиная от рыбных шариков и заканчивая различными видами имитации морепродуктов, например, крабовых палочек. Сурими изготавливается из обваленного, рубленого и промытого рыбьего мяса. Для успешной имитации текстуры других морепродуктов, одним из важнейших свойств высококачественного сурими является хорошее желирование. В желировании сурими важную роль играют миофибриллярные белки, состоящие из миозина и актина. Хотя миозин сам по себе может образовывать гель, актин также участвует в гелеобразовании, на что влияет соотношение актомиозина. При гелеобразовании нагревание вызывает денатурацию миофибриллярных белков, за которой следует необратимая агрегация, и они сшиваются, образуя трехмерную сеть [1].

В настоящее время в качестве сырья для производства сурими используется большое разнообразие сортов рыбы, и большинство из них - морские, что позволяет получать множество разновидностей сурими. Среди них есть тропические и холодноводные сурими. Поскольку рыба для сурими используется разная, все они обладают своими уникальными качествами и вкусами.

Тропический сурими изготавливается из таких рыб, как нитчатый лещ, ящерица и го- лец. Itoyori, kintokidai, eso и himeji - все это разновидности тропических сурими. Эти виды известны глубоким, насыщенным вкусом, который придает блюдам тропические нотки, в результате чего вкус получается свежим и экзотическим. Другой вид сурими - сурими из холодных вод - получают из таких рыб, как аляскинский минтай, тихоокеанская путассу. Этот вид сурими имеет более мягкий вкус и более твердую текстуру, что делает его идеальным для традиционных рецептов и придает блюдам холодный, океанический вкус.

Однако, стремительное сокращение численности морских видов рыб из-за перегрева океанов и чрезмерного вылова побудило искать альтернативные виды сырья из пресноводных обитателей водоемов. По сравнению с морской рыбой, пресноводная имеет преимущество в виде стабильных поставок и относительно низкой цены [2]. В тоже время, факторами, сдерживающими использование пресноводной рыбы для изготовления сурими, является более сильный рыбный и землистый запах, что связано с особенностями среды аквакультуры и спецификой кормов, а также со сложностями получения высококачественного замороженного продукта, который не теряет свои свойства.

С учетом вышеизложенного, изучение возможностей и технологий производства сурими из пресноводной рыбы с добавлением криопротекторов, является актуальной научно-практической задачей, которая и обуславливает выбор темы данной статьи.

Исследованием состава рыбных веществ в пресноводной и морской рыбе, а также определением различных характерных рыбных соединений между продуктами из пресноводных и морских обитателей занимаются такие авторы как Харенко Е.Н., Яричевская Н.Н., Чупикова Е.С., Саяпина Т.А., Баштовой А.Н., Якуш Е.В., Климова Е.В.

Над вопросами улучшения свойств геля сурими, изготовленного из азиатского карпа, трудятся Проскура Д.Ю., Шамрай-Лемешко Е.В., Киселева Е.Д., Корнейко О.В., M.E. Abd El-Hack, M. Abdollahi, S. Al-Dalali.

Изучение качества и сенсорной приемлемости сурими, приготовленных из различных видов пресноводных рыб, входит в круг научных интересов Рудич В.Д., Вершининой А.Г., Ткачева В.В., Салтановой Н.С., Османовой Ю.В., Саленко Е.А.

Однако, несмотря на имеющиеся труды и наработки, ряд вопросов, связанных с влиянием концентрации белка, температуры нагрева и периода нагрева на прочность геля нуждаются в более детальной проработке. Также особого внимания заслуживают анализ моделей для разрывной силы и разрывного расстояния сурими.

Таким образом, цель статьи заключается в рассмотрении возможностей изготовления сурими из пресноводных рыб с криопротектором сахарозой, сорбитом и триполифосфатом натрия.

Сурими – это очищенный от костей, измельченный и промытый миофибриллярный белок рыбы, который смешивают с криопротекторами для подготовки производства имитации морепродуктов. При длительном хранении морских продуктов путем охлаждения или замораживания может происходить денатурация миофибриллярных белков, что приводит к потере их функциональных свойств. Для предотвращения денатурации белка и со- хранения его функциональных свойств необходимо добавление криопротектора. В качестве криопротекторов используются различные соединения, в том числе низкомолекулярные сахара и полиолы (сахароза, сорбит, лактит, палатинит и мальтодекстрин), аминокислоты, карбоновые кислоты и полифосфаты [3].

В рамках проводимого исследования для изготовления сурими будем рассматривать африканского сома (Clarias gariepinus) и сома сутчи (Pangasius hypothalamus).

Мякоть рыбы, взвешенную и обложенную льдом, измельчали с помощью измельчителя. Измельченное мясо рыбы промывали 5 раз ледяной водой в соотношении рыба и вода 1:5. Во время последнего промывания добавляли соль (NaCl) в количестве 0,35% от веса рыбного фарша. Затем промытый рыбный фарш заворачивали в фильтровальную ткань и прессовали с помощью гидравлического пресса с давлением 54 бар в течение 7 минут. Затем рыбный фарш смешивали с комбинацией криопротекторов, т.е. K1 = 2% сахарозы, 2% сорбита и 0,1% триполифосфата натрия, K2 = 3% сахарозы, 3% сорбита и 0,2% триполифосфата натрия, K3 = 4% сахарозы, 4% сорбита, 0,3% триполифосфата натрия, K4 = 5% сахарозы, 5% сорбита и 0,4% триполифосфата натрия. Каждый образец сурими был разделен на 2-килограммовые блоки, упакован в полиэтиленовые пакеты низкой плотности и заморожен до достижения внутренней температуры -22 °C, затем хранился при -20 °C.

Полученные образцы сурими анализировались на количество выхода готового сырья, водосвязывающую способность, измерение pH (степень кислотности).

Выход сурими из африканского сома и сома сутчи варьировался от 25,83% до 36,13% при среднем показателе 28,4%. Влияние вида рыбы на выход сурими представлено на рисунке 1.

Африканский сом

Сом сутчи

Рис. 1. Выход сурими из различных видов рыб, %

Разница выхода готового сырья не в пользу африканского сома, по мнению автора, объясняется предположительно тем, что содержание воды и белка в сурими из сома сутчи было выше, чем содержание влаги в сурими из африканского сома.

Водосвязывающая способность (ВС) гелей сурими определяется количеством взаимодей- ствий между белком и водой, что дает представление о том, как вода связана в белковой матрице. В таблице 1 приведены показатели ВС образцов сурими, содержащих различные криопротекторы, при температуре хранения -20°C.

Таблица 1. Водосвязывающая способность (ВС) гелей сурими

Комбинация	Водосвязывающая способность (г/г)	Извлекаемый солью белок (%)	Содержание сульфгидрила (моль/105 г белка)	Потери от капель (%)
К1	0.86±0.04	0.36±0.04	55.3±0.5	46.3±1.5
К2	0.55±0.02	62.8±0.1	55.1±1.5	5.8±0.4
К3	0.58±0.04	66.2±1.2	49.4± 1.4	5.9±0.2
К4	0.79±0.03	0.64±0.02	0.62±0.03	15.8±0.3

Как видно из таблицы 1, все ингредиенты вызывали увеличение ВС независимо от добавки.

Потери от капель замороженного сурими считается ключевым показателем его качества. После оттаивания скорость потери воды всеми рецептурами сурими значительно увеличивалась с ростом времени хранения (p < .05).

По мнению автора, можно выделить следующие причины снижения водоудерживающей способности замороженных водных продуктов:

• 1.    Механические повреждения, вызванные образованием кристаллов льда или внутренними напряжениями в мышечной ткани, приводят к расширению клеточных промежутков и разрыву клеточных мембран. Это влечет за собой потерю внеклеточной жидкости и части внутренней жидкости. Форма и размер кристаллов льда также могут влиять на степень

• 2.    Возможно, что кристаллизация воды во время хранения в морозильной камере может растягивать и сдавливать мышцы рыбы, вызывая деформации мышц, которые не могут быть полностью восстановлены.

• 3.    Последняя важная проблема заключается в том, что структурные изменения белков снижают их способность удерживать воду, в результате чего талая вода не может воссоединиться с белковыми молекулами и отделиться от них.

механического повреждения белка сурими. Поэтому контроль размера, формы и распределения кристаллов льда в сурими может положительно повлиять на предотвращение повреждения при замораживании.

pH является одним из факторов, влияющих на гелеобразование сурими [4]. pH сурими, произведенного в данном исследовании, варьировался от 4,28 до 7,13 при среднем значении 6,02. По результатам дисперсионного анализа установлено, что вид рыбы, комбинация криопротекторов и их взаимодействие на рН сурими оказались значимыми. рН сурими из африканского сома не увеличивался, в то время как рН сурими из сома сутчи возрастал вместе с повышением концентрации криопротектора. Предположительно, это связано с тем, что концентрация криопротектора может увеличить pH, чтобы создать жевательную текстуру.

Таким образом, можно сделать вывод, что криопротекторный эффект на белки сурими позволяет улучшить различные функциональные свойства и стабильность белков. Но в тоже время следует принимать во внимание тот факт, что его влияние зависит от типа добав- ки, температуры и времени хранения.