Технологическая оценка интродуцированных видов боярышник

Цель исследования – провести технологическую оценку перспективных видов боярышника (Crataegus L.), определить возможность их использования в качестве сырья для изготовления витаминной продукции пищевого назначения. Задачи исследования: провести биохимический анализ свежих плодов, изготовить продукты переработки (компоты, варенье, желе), разработать рецептуру желе (в том числе с добавлением пряно-ароматического компонента), оценить полученные консервы по биохимическим и органолептическим показателям. Объекты исследования: плоды интродуцированных видов боярышника (C. pinnatifida, C. arnoldiana, C. submollis, C. punctata var. aurea, C. nigra), собранные на территории научных насаждений ФГБНУ ФАНЦА отдела «Научно-исследовательский институт садоводства Сибири им. М.А. Лисавенко» (НИИСС) в 2016–2020 гг. и продукты их переработки (компоты, варенье, желе). Биохимические исследования в свежих плодах и консервах проводили по стандартным методикам в лаборатории индустриальных технологий НИИСС. Плоды C. pinnatifida превосходили остальные формы по содержанию растворимых сухих веществ, органических кислот и витамину С (24,2 %, 3,0 % и 75,0 мг/100 г соответственно). С высоким значением кислотности, сахарокислотного индекса, содержанием пектиновых веществ выделен видообразец C. nigra (0,7 %, 14,4, 2,7 %, 7,9 мг/100 г соответственно). Высокая степень «сохранности» витамина С (17,9 мг/100 г) и суммы полифенолов (525,4 мг/100 г) выявлена в компоте из плодов C. punctata var. aurea. Установлено, что исследуемые виды пригодны для изготовления компотов, варенья, желе. Все изготовленные продукты обладают высокими органолептическими качествами (4,4–4,8 балла). В консервах сохраняется высокий уровень БАВ. В ходе исследования усовершенствована рецептура приготовления желе, в том числе с уменьшенным содержанием сахара и добавлением пряно-ароматического компонента. Использование в рецептуре пряно-ароматического компонента повышает содержание витамина С и суммы полифенолов в конечном продукте.