Технологические и биохимические свойства рыбных филе и фаршей из гибридов африканского клариевого сома для производства пищевых рыбопродуктов

Рыбное сырье представляет собой сложную многокомпонентную систему, характеризующуюся значительной изменчивостью химического состава, физико-химических свойств и структурных характеристик, что нередко обуславливает нестабильность качества, пищевой и биологической ценности конечной продукции [1]. Для того, чтобы избежать значительных изменений в качестве рыбного сырья, необходимо контролировать не только внешние условия, корма и кормление рыб, но и учитывать происхождение популяции, качественные характеристики родительских линий, степень гетерозиготности. Получение гибридов первого поколения является общеизвестной практикой повышения продуктивности за счет появления гетерозигот не только в аквакультуре, но и в животноводстве и растениеводстве. Признанными успешными гибридами рыб являются бестер (белуга + стерлядь), карасекарпы (серебряный карась + карп) и многие другие виды, традиционно выращиваемые в России [2, 3].

Одним из популярных объектов аквакультуры, активно культивируемым в странах Азии, Африки, Европы и Южной Америки, является африканский клариевый сом (Clarias gariepinus) [4, 5]. Мясо данного вида отличается диетическими свойствами, низким содержанием костей и высокой степенью технологической переработки, не требующей значительных энергетических и трудовых затрат. В реестре пород сельскохозяйственных животных, утверждённом Министерством сельского хозяйства Российской Федерации, зарегистрированы две породы африканского клариевого сома (Clarias gariepinus) – михайловская (пат. № 9064) и таманская (пат. № 10639). Представители таманской породы успешно культивируются в прудовых хозяйствах Краснодарского края благодаря повышенной устойчивости к низким температурам воды. В то же время михайловская порода отличается максимальным выходом товарной продукции, что делает её особенно перспективной для переработки. В России за последние годы отмечается рост интереса к выращиванию африканского сома в условиях установок с замкнутым циклом водообеспече-ния (УЗВ), как в качестве основного, так и дополнительного объекта. Однако в большинстве случаев производство осуществляется на малых предприятиях, ориентированных преимущественно на коммерческий результат (ООО «Агроферма Липецк», ИП Камешкова Е.В., ИП Шумов В.И. и др.). Существенной проблемой является отсутствие достоверной информации у многих поставщиков о происхождении особей-производителей, используемых для получения рыбопосадочного материала [6]. Это может приводить к снижению темпов роста, уменьшению выхода конечной продукции, а также к отклонениям в химическом составе и органолептических показателях рыбного сырья от установленных нормативных требований.

Для минимизации негативных последствий, связанных с использованием посадочного материала, не соответствующего технологическим нормативам, важно обеспечить стабильный спрос со стороны рыбоводных хозяйств на молодь, полученную на основе внедрения в производство гибридных гетерозиготных линий с установленным и контролируемым происхождением. Известно, что гибридные формы рыб, как правило, превосходят родительские формы по ключевым биологическим и хозяйственным признакам. Это проявляется в достоверном увеличении темпов роста, повышении выживаемости и устойчивости к неблагоприятным факторам среды [7]. Кроме того, при технологической переработке гибридного сырья отмечается более высокий выход съедобных частей, что положительно сказывается на эффективности производства и качестве конечной продукции [3].

В связи с этим целью настоящего исследования стало изучение технологических, химических, реологических и биологических свойств филе и рыбных фаршей, полученных от гибридных форм африканского сома, а также от родительских линий – пород михайловская и таманская, выращенных в условиях УЗВ.

Материалы и методы

Исследования были проведены на базе уникальной научной установки (УНУ) НТИ РФ Рег. № 3662433 – «Научно-исследовательский комплекс передовых технологий аквакультуры и гидроэкологии» факультета биотехнологий и рыбного хозяйства ФГБОУ ВО «МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ)».

Объектом исследования являлись одновозрастные (8 мес.) гибридные особи африканского сома Clarias gariepinus , полученные путем скрещивания двух пород (♀ михайловская • ♂ таманская), а также родительские линии пород михайловская и таманская. Сомов содержали в трех изолированных бассейнах УЗВ объемом 4 000 л: михайловская группа (ср. масса 1320 ± 26 г, длина 53,4 ± 3,1 см), плотность посадки 16,8 кг/м³; таманская группа (ср. масса 1290 ± 32 г, длина 57,6 ± 2,2 см), плотность посадки 28,3 кг/м³; гибриды (ср. масса 1540 ± 73 г, длина 61,1 ± 3,4 см), плотность посадки 20 кг/м³. Кормление производилось 2 раза/сут в соответствии с нормативными таблицами с применением экструдированного комбикорма для сомов марки GROWER-13 EF (4,5 мм).

Анализ рыбопродукции проводили на средней пробе, составляющей 10 % от общего количества особей в каждой исследуемой группе, с использованием метода случайного отбора здоровых, не имеющих видимых повреждений и аномалий рыб согласно требованиям ГОСТ 31339–2006. Перед обработкой рыбу се-датировали в растворе гвоздичного масла с концентрацией 0,05 % до достижения полной иммобилизации, после чего тщательно промывали проточной водой и удаляли слизь с поверхности тела. Размерно-массовые показатели (масса, длина, толщина тела) определяли в соответствии с ГОСТ 7631–2008. Выход съедобных и несъедобных частей рассчитывали по массе соответствующих частей после разделки, согласно методике, установленной ГОСТ 7631–2008. Перед проведением химических анализов рыбу подвергали филетированию, мякоть измельчали на мясорубке с диаметром отверстий решетки 3 мм, затем тщательно перемешивали и формировали среднюю пробу рыбного фарша, составляющую 10% от общего объёма полученного филе, в соответствии с требованиями ГОСТ 31339–2006.

Для товароведного анализа и оценки качественного и химического составов при различных условиях хранения пробы свежего рыбного филе и фарша охлаждали при температуре от 0 до +4 °C без использования льда в холодильной камере (КХН – 1,28 Minicella MM, Россия) в течение 4 ч. Замораживание проводили способом медленной заморозки при температуре ниже -18 °C в морозильной камере (Polair СВ107-S, Россия) при умеренных скоростях снижения температуры.

Химический состав мяса рыб нескольких категорий (рыба-сырец, сырой фарш, охлажденная, замороженная) определяли в соответствии с требованиями ГОСТ 7636–85. Исследовали содержание белка, жира, золы, влаги, а также влагоудерживающую способность (ВУС). Содержание белка устанавливали по методу Къельдаля в соответствии с ГОСТ 25011–2017.

Массовую долю жира определяли экстракционным методом Сокслета с использованием спиртхлороформной смеси по ГОСТ 13496.18–85. Содержание минеральных веществ (зольность) определяли путём сожжения пробы в муфельной печи (ПМ-700, Россия) при температуре 550 °C до достижения постоянной массы и однородного серого цвета золы. Содержание влаги определяли гравиметрическим методом путём высушивания навески массой 5 г в галогенном анализаторе влажности (НЕ53, Германия) до постоянного веса. ВУС оценивали по методике [8].

Статистическую обработку проводили с использованием двух непараметрических тестов: критерия Краскела-Уоллиса и post-hoc теста Данна. Результаты представлены в виде средних значений ± стандартное отклонение. Все статистические анализы были выполнены в программе GraphPad Prism version 9.0 software (GraphPad, San Diego, CA, USA). Рисунки подготовлены в графическом редакторе Adobe Illustrator 2022.

Результаты

Согласно результатам морфометрического анализа, гибриды F1 пород михайловская и таманская за 8 месяцев выращивания достигли массы не менее 1450 г и длины 58 см (рисунок 1а). Как видно из данных таблицы 1, гибридная группа превосходит таманскую породу по абсолютной и промысловой длине на 11,5 и 11,1% (p < 0,05). Доля головы у михайловской породы существенно ниже, чем у гибридной и таманской групп – в 1,3 и 1,2 раза соответственно. По длине тушки гибриды превышают михайловскую породу на 18,1%, а таманскую – на 15,9%. По высоте тела гибриды не отличаются от михайловской породы, но превышают таманскую в 1,4 раза. Обхват тела у таманской и гибридной групп достоверно не различается, тогда как у михайловской он на 14,2% ниже, чем у гибридов. Длина хвостового плавника сходна во всех исследуемых группах.

Таблица 1.

Морфометрические показатели особей исследуемых групп

Table 1.

Morphometric parameters of individuals of the groups

Показатель | Indicator		Группа | Group
		Михайловская Mikhailovskaya (n = 20)	Таманская Tamanskaya (n = 20)	Гибриды Hybrids (n = 20)
Абсолютная длина, см │	Absolute length, cm	57,6 ± 1,4 ab	54,0 ± 2,1 b	61,0 ± 3,1 а
Промысловая длина, см	│Commercial length, cm	51,2 ± 1,6 ab	48,0 ± 2,4 b	54,0 ± 3,0 a
Длина головы, см │Head	length, cm	11,0 ± 1,1 b	14,5 ± 0,7 a	13,5 ± 0,9 a
Длина хвостового плавника, см Length of the caudal fin, cm		5,0 ± 1,1	6,0 ± 1,0	7,0 ± 1,0
Длина тушки, см │Carcass length, cm		36,0 ± 0,5 b	37,0 ± 0,7 b	44,0 ± 0,4 a
Высота тела, см │Body height, cm		9,5 ± 0,3 a	6,1 ± 0,5 b	9,0 ± 0,5 a
Обхват тела (толщина), см | Body circumference (thickness), cm		18,0 ± 0,1 b	19,0 ± 0,3 a	21,0 ± 0,2 a

Примечание здесь и далее. a, b – обозначение достоверного отличия между группами при p < 0,05 согласно post-hoc тесту Данна Note here and below. a, b – designation of a significant difference between groups at p < 0.05 according to Dunn's post-hoc test

На этапе переработки гибридные особи продемонстрировали превосходство по показателям выхода съедобных частей (табл. 2). Абсолютная масса гибридов составила не менее 1450 г. (рисунок 1б), что на 16,2% выше, по сравнению с михайловской, и на 14,3% с таманской породой. Выход порки у гибридов достигал не менее 1100 г. (в среднем 77,4% от абсолютной массы; рисунок 1в), достоверно не отличаясь от михайловской породы, но превышая таманскую на 7,2% (p < 0,05). Выход тушки у гибридов составил в среднем 800 г. (не менее 50%), что на 7,7% выше показателей таманской группы и сопоставимо с михайловской. Масса головы не различалась достоверно между группами, однако её относительный выход был наибольшим у михайловской породы – 32,8%, что в 1,64 и 1,18 раза превышает значения у гибридной и таманской групп соответственно. Масса филе с кожей была статистически значимо выше у гибридов (в среднем не менее 480 г.;

рисунок 1е), однако процентный выход филе не различался между группами. По несъедобным частям, масса внутренностей и костей не имела достоверных различий. Масса и выход кожи были значительно выше у михайловской породы – по массе в 1,4 раза, по процентному выходу – в 1,4 и 1,1 раза по сравнению с таманской и гибридной группами соответственно. Масса плавников у гибридов и михайловской породы превышала таковую у таманской в 1,5 и 1,6 раза. Выход икры у гибридов составил 285,7 г, что в 2 раза превышает показатели родительских линий.

Химический анализ мяса проводили на филе без кожи (рисунок 1з). Образцы делили на равные части и подвергали различным видам обработки: охлаждению (рисунок 2б), замораживанию (рисунок 2в), приготовлению фарша (рисунок 2г). Свежие образцы (рыба-сырец и фарш) анализировали сразу после разделки (рисунок 2а).

Таблица 2.

Технологические характеристики африканских сомов исследуемых групп

Table 2.

Technological characteristics of African catfish of the groups

Показатель | Indicator		Михайловская Mikhailovskaya (n = 20)	Таманская Tamanskaya (n = 20)	Гибриды Hybrids (n = 20)
Абсолютная масса Absolute mass	Масса, г │ Weight, g	1290,0 ± 32,0 b	1320,0 ± 26,0 b	1540,0 ± 73,0 a
	%, percent	100	100	100
Потрошеная рыба Gutted fish	Масса, г│ Weight, g	1110,0 ± 45,8	947,6 ± 28,0	1196,6 ± 15,2
	%, percent	86,5 ± 7,4 a	71,8 ± 1,5 b	77,4 ± 1,8 a
Тушка Carcass	Масса, г│ Weight, g	720,6 ± 4,1 b	630,0 ± 10,0 b	806,1 ± 11,0 a
	%, percent	56,2 ± 5,1 a	47,7 ± 1,3 b	51,7 ± 1,1 a
Голова Head	Масса, г│ Weight, g	422,3 ± 24,0 а	464,3 ± 22,05 b	426,6 ± 20,8 a
	%, percent	32,8 ± 1,9 a	20,0 ± 1,9 b	27,6 ± 0,9 ab
Филе с кожей Fillet with skin	Масса, г│ Weight, g	420,6 ± 16,7 b	432,8 ± 15,8 b	502,6 ± 20,2 a
	%, percent	32,7 ± 2,2	32,8 ± 0,7	32,5 ± 1,2
Внутренности Internals	Масса, г│ Weight, g	110,3 ± 9,5	121,5 ± 0,5	237,1 ± 110,2
	%, percent	8,6 ± 0,8	1,6 ± 0,1	15,3 ± 12,0
Кожа Leather	Масса, г│ Weight, g	79,0 ± 8,5 a	55,2 ± 2,4 b	54,8 ± 2,8 b
	%, percent	6,1 ± 0,7 a	4,2 ± 0,1 b	5,3 ± 0,2 b
Плавники Fins	Масса, г│ Weight, g	25,7 ± 2,4 a	15,5 ± 0,7 b	23,7 ± 1,1 a
	%, percent	1,8 ± 0,3	1,2 ± 0,1	1,2 ± 0,1
Кости Bones	Масса, г│ Weight, g	153,5 ± 15,0	151,5 ± 7,8	161,6 ± 14,1
	%, percent	11,9 ± 1,0	11,5 ± 0,4	10,5 ± 0,7
Икра Caviar	Масса, г│ Weight, g	138,3 ± 68,2 b	125,8 ± 36,1 b	285,7 ± 20,5 a
	%, percent	10,7 ± 4,9	9,5 ± 5,7	10,2 ± 6,8

Содержание белка в рыбе-сырце гибридной группы составило 20,6%, что на 10,2 и 8,25% выше показателей михайловской и таманской пород соответственно (p < 0,05; таблица 2) В охлаждённом филе содержание белка у гибридов (21,3%) превышало родительские линии на 14 и 8,9%. В замороженном филе уровень белка не различался между группами и составлял не менее 19,0%. В фарше гибридов содержание белка достигало 21,0%, что на 8,6 и 8% выше, чем у михайловской и таманской пород.

Жирность рыбы-сырца у гибридов составила не менее 3,4% – в 1,7 раза выше, чем у таманской породы, и сопоставима с михайловской (3,0%). В охлаждённом филе жирность гибридов (2,2%) превышала родительские линии в 1,1 раза. В замороженном филе наибольшее содержание жира отмечено у михайловской породы (4,0%), что на 25,0% и 27,5% выше показателей таманской и гибридной групп. В фарше наибольшую жирность имела таманская группа (5,0%), превышая михайловскую и гибридную в 1,6 и 1,9 раза соответственно.

Содержание минеральных веществ (золы) в рыбе-сырце у гибридов превышало показатели михайловской и таманской пород в 1,7 и 1,8 раза (p < 0,05).

В охлаждённом филе гибридов зольность была выше родительских линий в 2,46 и 2,13 раза. В замороженном филе зольность гибридов превышала таманскую в 1,68 раза, но не отличалась от михайловской. Наибольшую зольность имел фарш михайловской группы (0,34%), превышая таманскую в 2,6 раза. Максимальное содержание воды отмечено в свежем филе таманской породы (76,9%), что на 19,6 и 13,1% выше показателей михайловской и гибридной групп.

Аналогичная тенденция наблюдалась в охлаждённом филе. В замороженном сырье содержание воды не различалось и находилось в диапазоне 66,0–68,0%. В фарше влажность гибридов была выше михайловской и таманской на 21,8 и 13,1% соответственно.

Рисунок 1. Основные этапы переработки гибридных особей африканского клариевого сома C. gariepinus: а – измерение длины целой рыбы, б – измерение массы целой рыбы, в -измерение массы порки, г – измерение длины тушки, д – измерение массы головы, е – измерение массы филе с кожей, ж – измерение массы костей, з – измерение массы филе без кожи

Figure 1. The main stages of processing of hybrid African sharptooth catfish C. gariepinus : a – measuring the length of the whole fish, b – measuring the weight of the whole fish, c – measuring the weight of the fillet, d – measuring the length of the carcass, d – measuring the weight of the head, e – measuring the weight of the fillet with skin, g – measuring the weight of the bones, h – measuring the weight of the fillet without skin

Влагоудерживающая способность (ВУС) рыбы-сырца была наибольшей у таманской группы (43,4%), превышая михайловскую и гибридную в 1,16 и 1,19 раз. В охлаждённых образцах филе гибридов и таманской ВУС – 39,5%, что достоверно превышало показатели михайловской (на 7,84%). В замороженном филе максимальная ВУС зафиксирована у михайловской группы (52,4%), что на 8,7% и 18,7% выше показателей таманской и гибридной. Фарш гибридной группы демонстрировал наибольшую ВУС (69,7%), превышая михайловскую на 13,9% и таманскую на 5,45% (p < 0,05).

Биологическая ценность мяса африканского сома исследуемых групп находилась на уровне: рыба-сырец 102,5 ккал (428,8 кДж);

охлажденная 97,2 ккал (406,7 кДж); замороженная 104,0 ккал (435,1 кДж); фаршевые изделия 111,1 ккал (464,8 кДж).

Обсуждение

Африканский клариевый сом Clarias gariepinus на протяжении последних десятилетий занимает ведущие позиции в мировой аквакультуре благодаря высокой адаптивности к экстремальным условиям, интенсивным темпам роста и устойчивости к различным видам стрессоров [9, 10]. Однако для повышения экономической эффективности и качества товарной продукции всё чаще применяется гибридизация Clarias с видами рода Heterobranchus для получения гибридов, демонстрирующих гетерозис по ключевым товарным признакам и позволяющие в дальнейшем избежать инбредной депрессии [11].

Получение гибридов в аквакультуре обосновано экономически, поскольку способствует улучшению параметров выращивания: увеличению скорости роста, повышению выхода филе и снижению смертности от болезней.

В ходе исследования установлено, что гибриды F1 пород михайловская и таманская за 8 месяцев выращивания достигли массы не менее 1450 г. и длины 58 см, превосходя таманскую породу по абсолютной и промысловой длине. По длине тушки гибриды также превзошли родительские линии на 15–18%. Эти данные согласуются с результатами других исследований, в которых гибриды показали более высокие значения по линейным размерам и массе по сравнению с чистыми линиями C. gariepinus [11, 12]. В частности, в работе [11] отмечено, что гибридные формы демонстрируют значительный прирост массы за счёт гетерозиса, что подтверждается и в нашем исследовании.

На этапе переработки гибриды (михайловская • таманская) показали существенное преимущество. Выход тушки составил не менее 50% (в среднем 800 г), филе 32% (500 г). Эти результаты согласуются с исследованиями, посвященными гетероклариям (гибридам C. gariepinus и Heterobranchus longifilis), в которых выход тушки и филе составил 68,3 и 53,9% соответственно, в то время как у чистых линий C. gariepinus – 60,4 и 49,1% [12]. Аналогичные значения выхода тушки C. gariepinus (69,95%) и филе (42,69%) были получены в работе [13]. Таким образом, более высокий выход съедобных частей у гибридов подтверждает их повышенную коммерческую ценность.

Содержание белка в рыбе-сырце у гибридов составило 20,6% – на 10,2 и 8,25% выше, чем у михайловской и таманской пород. В охлаждённом филе уровень белка у гибридов составил 21,3%, что также выше родительских линий. Эти показатели выше, чем в работах [10, 12] в которых содержание белка в филе C. gariepinus составило 18,0 и 16,8%, у гетерокларий – 17%. В работе [11] отмечена противоречивость данных по мясным характеристикам гибридов: если выход филе увеличивается на 8–12%, то содержание жира в мышцах снижалось на 25%, что может негативно сказываться на сочности и вкусовых качествах продукции. В нашем исследовании жирность гибридов в свежем филе составила 3,4%, что в 1,7 раза выше, чем у таманской породы (2,0%), и сопоставимо с михайловской (3,0%), что указывает на сохранение достаточного уровня липидов для обеспечения вкусовых свойств.

Таблица 3.

Результаты анализа филе и фаршевых изделий клариевого сома при нескольких способах хранения Table 3.

Results of analysis of catfish fillets and minced products using several storage methods

Группа Group	Категория Category	Показатель | Indicator
		Белки, % Proteins	Жиры, % Fats	Зола, % Ash	Вода, % Water	ВУС, % WHC	Калорийность, ккал / кДж Caloric, kcal / kJ
0^1^ 11 Й 2 fl 1Г	Рыба-сырец Raw fish	18,5 ± 0,1 b	3,0 ± 0,01 ab	0,15 ± 0,01 b	61,8 ± 0,1 b	37,4 ± 0,1 b	101 / 424,2
	Охлажденная Chilled fillet	18,3 ± 0,2 b	2,0 ± 0,01 b	0,13 ± 0,01 b	63,5 ± 0,1 b	36,4 ± 0,1 b	91,2 / 383,0
	Замороженная Frozen fillet	19,1 ± 0,1	4,0 ± 0,01 a	0,22 ± 0,01 ab	66,7 ± 0,1	52,4 ± 0,1 a	112,4 / 472,0
	Фаршевые изделия Minced products	19,2 ± 0,1 b	3,0 ± 0,01 b	0,34 ± 0,01 a	60,1 ± 0,1 b	60,0 ± 0,1 b	103,8 / 435,9
^ H	Рыба-сырец Raw fish	18,9 ± 0,4 b	2,0 ± 0,01 b	0,14 ± 0,01 b	76,9 ± 0,1 a	43,4 ± 0,1 a	93,6 / 393,1
	Охлажденная Chilled fillet	19,4 ± 0,3 b	2,0 ± 0,01 b	0,15 ± 0,01 b	77,3 ± 0,1 a	39,5 ± 0,1 a	95,6 / 401,5
	Замороженная Frozen fillet	19,6 ± 0,7	3,0 ± 0,01 b	0,16 ± 0,01 b	67,0 ± 0,1	47,8 ± 0,1 ab	96,4 / 404,8
	Фаршевые изделия Minced products	19,3 ± 0,2 b	5,0 ± 0,01 a	0,13 ± 0,01 b	62,0 ± 0,1 b	65,9 ± 0,1 ab	122,2 / 513,2
	Рыба-сырец Raw fish	20,6 ± 0,2 a	3,4 ± 0,01 a	0,26 ± 0,01 a	66,8 ± 0,1 b	36,3 ± 0,1 b	113 / 474,6
	Охлажденная Chilled fillet	21,3 ± 0,2 a	2,2 ± 0,01 a	0,32 ± 0,01 a	66,9 ± 0,1 b	39,5 ± 0,1 a	105 / 441,0
	Замороженная Frozen fillet	19,3 ± 0,3	2,9 ± 0,01 b	0,27 ± 0,01 a	68,4 ± 0,1	42,6 ± 0,1 b	103,3 / 433,8
	Фаршевые изделия Minced products	21,0 ± 0,1 a	2,6 ± 0,01 b	0,27 ± 0,01 ab	65,5 ± 0,1 a	69,7 ± 0,1 a	107,4 / 451,0

Сравнение с другими видами показывает, что содержание белка и жира в мясе C. gariepinus варьирует в зависимости от условий выращивания и генетики. По данным [9], содержание белка у C. gariepinus составляет 16,8–17,42%, жира – 5,3–5,7%, что соответствует категории среднежирных рыб [14]. В нашем исследовании аналогичные значения получены для михайловской и таманской пород (17% белка, 3–4% жира), что подтверждает достоверность методики. В то же время, в работе [15] не выявили существенных различий в содержании белка между C. gariepinus и H. longifilis, но зафиксировали более высокое содержание жира у H. longifilis, особенно при высокой плотности посадки. У гибридов в нашем исследовании наблюдалось повышенное содержание белка и умеренное – жира, что сочетает преимущества обеих родительских линий.

Рисунок 2. Образцы филе гибридного африканского клариевого сома: а – рыба-сырец, б – охлажденное филе, в -замороженное филе, г – фаршевые изделия

Figure 2. Samples of hybrid African catfish fillets: a – raw fish, b – chilled fillet, c – frozen fillet, d – minced products

Влагоудерживающая способность относится к ряду важных количественных характеристик рыбной продукции. Согласно работе [16], фарши с ВУС 65–70% могут быть использованы для приготовления колбасно-сосисочных изделий, с ВУС 50–65% – использоваться для изготовления кулинарных изделий (котлет, биточков и пр.). По результатам нашего исследования, ВУС рыбы-сырца африканских сомов исследуемых групп находилась в диапазоне 37–43%, охлажденного филе 36–39%, замороженного 42–52%. ВУС фаршей родительских линий 65–66%, гибридной группы 69,7%, что предполагает широкое использование этого сырья в производстве рыбопродукции [17].

Таким образом, полученные результаты согласуются с международными данными – гибридные формы африканского клариевого сома превосходят родительские по росту, выходу съедобных частей и содержанию белка. В полученных нами результатах в мясе гибридных рыб сохранен оптимальный баланс белка и жира, что положительно сказывается на потребительских качествах продукции. Высокие технологические и биохимические показатели филе гибридов F1 пород михайловская и таманская подтверждают их перспективность для промышленного выращивания и переработки.

Выводы

Гибриды F1 африканского клариевого сома (михайловская × таманская) обладают повышенной скоростью роста – абсолютная масса составила не менее 1450 г за 8 месяцев выращивания, что на 16,2% выше по сравнению с михайловской, и на 14,3% с таманской породой; выход тушки составил не менее 50% (в среднем 800 г), филе 32% (500 г).

Анализ химического состава филе и фаршей при различных условиях хранения показал, что в рыбе-сырце, охлажденной пробе и фарше гибридной группы уровень белка и жира составляет не менее 20,0 и 3,4%, у родительских линий михайловской породы 18,3 и 4,0%, таманской – 18,9 и 5,0%;

Гибриды F1 пород михайловская и таманская демонстрируют комплексное преимущество по морфометрическим, технологическим и химическим показателям. Высокие темпы роста, увеличенный выход съедобных частей, повышенное содержание белка и минеральных веществ, а также удовлетворительные показатели ВУС и энергетической ценности подтверждают перспективность использования данных гибридов в промышленной аквакультуре и рыбопереработке.

Исследование выполнено при поддержке гранта Российского научного фонда (РНФ) № 25–26–00181 .