Технологические параметры производства и рецептура низкокалорийного полуфабриката "Брауни"

С каждым годом в России, как и во всем мире, все чаще диагностируют заболевания желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистые заболевания, избыточный вес [1]. Основные рекомендации медиков по лечению и профилактике данных заболеваний сводятся к соблюдению строгой диеты, исключающей из рациона высококалорийные продукты питания [2–4]. При этом отмечается, что диета должна быть здоровой и полноценной, содержать все необходимые питательные вещества, витамины, минеральные вещества и полноценный белок.

Один из способов получить низкокалорийный продукт – уменьшить или исключить некоторые калорийные ингредиенты, особенно сахар и жир, поскольку в настоящее время ожирение часто называют серьезной проблемой для здоровья [5].

Мучные кондитерские изделия нельзя отнести к полезным продуктам, так как они обладают высокой калорийностью, содержат большое количество сахара, жира и чаще всего изготовлены из муки высших сортов, а, следовательно, не содержат пищевые волокна, большинство макро- и микроэлементов, и витаминов [6–8]. Низкокалорийные свойства этим продуктам можно придать благодаря введению в рецептуру добавки нетрадиционного сырья [9, 10–20]. Введение или замена в рецептуре дополнительных ингредиентов приводит к изменению традиционных технологических параметров.

«Брауни» – это шоколадный десерт характерного коричневого цвета «brown» в переводе с английского – «коричневый». Мучное кондитерское изделие типа «Брауни» является традиционным для американской кухни, и в последнее время очень популярно среди россиян. «Брауни» по калорийности среди мучных кондитерских изделий считается одним из наиболее калорийных продуктов. В связи с повышенным потребительским спросом на данный вид мучных кондитерских изделий является актуальным разработка рецептуры пониженной калорийности. Снизить калорийность можно за счет введения в рецептуру исключительно полезных продуктов. Использование нежирного творога, яблочных выжимок, замена сахара-песка на натуральный сахарозаменитель и альтернативные виды муки делает этот десерт не только низкокалорийным, но позволяет получить продукт с высоким содержанием витаминов, макро- и микроэлементов.

Цель работы – разработка рецептуры и технологии производства полуфабриката для «Брауни» пониженной калорийности.

Материалы и методы

В качестве контрольного образца выбрана классическая рецептура и технология приготовления бисквитного полуфабриката «Брауни». Классический полуфабрикат «Брауни» вырабатывается из пшеничной муки высшего сорта. «Брауни» представляет полуфабрикат округлой формы, массой 0,8 кг. Диаметр изделия 16 см. Бисквитный полуфабрикат выпекают в пекарной камере при температуре 180–220 ℃. Продолжительность выпечки 10–55 мин (в зависимости от толщины бисквита). Бисквит выпекают при переменном режиме в пекарной камере: I зона – 180 ℃; II зона – 220 ℃.

Для каждого вида мучных кондитерских изделий, существуют утвержденные рецептуры, в которых представлены единые требования к сырью и готовой продукции, расход сырья при приготовлении кондитерских и булочных изделий на предприятиях питания. Эти рецептуры приводятся в специальных сборниках. В таблице 1 дана утвержденная рецептура на полуфабрикат «Брауни» из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,8 кг.

Таблица 1.

Рецептура классического полуфабриката «Брауни» из муки пшеничной высшего сорта

Table 1.

The recipe of the classic semi-finished product "Brownie" from wheat flour of the highest grade

Сырье Raw material	Количество сырья, г Quantity of raw materials, g	Количество сырья в% Quantity of raw materials, in%
Сахар-песок Granulated sugar	250	35
Масло сливочное Butter	120	18,00
Йогурт Yogurt	100	15,00
Яйца | Egg	100	14,00
Какао – порошок Cocoa powder	65	9,00
Мука пшеничная в/с Wheat flour of the highest grade	60	8,00
Сода | Soda	5	1,00
Итого | Total	700	100

Недостатком данной рецептуры является невысокая пищевая ценность, недостаточный срок сохранения свежести и высокая калорийность полуфабриката.

В качестве источников витаминов, макро-и микронутриентов целесообразно использовать нетрадиционное для кондитерской промышленности сырье растительного происхождения, получаемое при производстве яблочного сока – свежемороженые яблочные выжимки, которое при этом является достаточно распространенным, доступным и не приводит к существенному удорожанию готового кондитерского изделия.

При переработке яблок на сок от 40 до 60% образуются выжимки, которые в основном используют на корм скоту. Однако их можно использовать и более рационально, получая из них пектин, порошки или замораживать только что полученные выжимки, которые могут быть использованы в кондитерской, консервной, хлебобулочной промышленностях в качестве наполнителя, обладающего желирующими свойствами. Основное преимущество свежемороженой яблочной выжимки в том, что в ней сохраняются при хранении все полезные свойства.

Результаты и обсуждение

Для производства полуфабриката «Брауни» используется следующее сырье: яблочные выжимки, яйца, мягкий творог, какао–порошок, мука рисовая, мука кукурузная, льняная мука, сахарозаменитель «Prebiosweet», ванилин, сода, соль поваренная пищевая с «Указаниями к рецептурам на кондитерские изделия по взаимозаменяемости сырья».

При отработке рецептуры было разработано три модельных образца полуфабриката «Брауни» с разным содержанием яблочных выжимок и мягкого творога. Количественное соотношение ингредиентов подбиралось экспериментально, с учетом качественных показателей:

• •    образец № 1 – яблочных выжимок – 20,5%, мягкого творога 34% при неизменном соотношении других ингредиентов;

• •    образец № 2 – яблочных выжимок 27,25%, мягкого творога 27,25% при неизменном соотношении других ингредиентов;

• •    образец № 3 – яблочных выжимок 34%, мягкого творога 20,5% при неизменном соотношении других ингредиентов.

В таблице 2 представлена рецептура разработанных модельных образцов полуфабриката «Брауни» с добавлением яблочных выжимок.

Таблица 2.

Рецептура полуфабриката «Брауни» с добавлением яблочных выжимок

Table 2.

The recipe of the Brownie semi-finished product with the addition of apple pomace

Сырье Raw material	Образец | Sample
	№ 1		№ 2		№ 3
	Количество, г Quantity, g	Количество, % Quantity, %	Количество, г Quantity, g	Количество, % Quantity, %	Количество, г Quantity, g	Количество, % Quantity, %
Яблочные выжимки Apple squeezes	150	20,5	200	27,25	250	34
Яйца | Egg	150	20,5	150	20,5	150	20,5
Мягкий творог Soft cottage cheese	250	34	200	27,25	150	20,5
Какао-порошок Cocoa powder	50	7	50	7	50	7
Рисовая мука Rice flour	40	5	40	5	40	5
Кукурузная мука Corn flour	40	5	40	5	40	5
Льняная мука Flaxseed flour	20	3	20	3	20	3
Сахароза-менитель «Prebio-sweet» Sweetener «Prebio-sweet»	15	2	15	2	15	2
Ванилин | Vanillin	10	1	10	1	10	1
Сода | Soda	7	1	7	1	7	1
Соль | Salt	5	1	5	1	5	1
Итого | Total	737	100	737	100	737	100

Все поступающее пищевое сырье должно отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, гигиенических требований, иметь гигиенический сертификат (или гигиеническое заключение), сертификаты соответствия или удостоверения о качестве, которые гарантируют его качество и безопасность. На рисунке 1 представлена технологическая схема приготовления полуфабриката «Брауни».

Рисунок 1. Технологическая схема приготовления полуфабриката «Брауни»

Figure 1. Technological scheme of preparation of semifinished product "Brownie"

Приготовление полуфабриката «Брауни» начинается с подготовки сырья.

Подготовка муки заключается в составлении смеси, проведении смешивания, просеивания и магнитной очистке муки и ее взвешивании.

Чтобы отделить случайные посторонние частицы, отличающиеся по размеру от частиц муки, муку просеивают. Для этой цели на хлебозаводах используются просеивающие машины. Мука проходит через сита просеивателя, размер ячеек 0,3 мм. Для удаления из муки металлических частиц, проходящих через отверстия сита просеивателя, на мучных линиях предусматриваются магнитные уловители. После прохождения через просеиватель и магнитоуловитель мука ссыпается во внутрицеховую маркированную тару и поступает в зону хранения добавок – сырья. Перед пуском в производство муку взвешивают.

Какао – порошок просеивается через сито для дальнейшего использования.

Входной контроль и подготовка яиц. На производстве яйца поступают в ящиках. Для кондитерских изделий могут использоваться только чистые куриные яйца, без пороков, с неповрежденной скорлупой, не ниже 2-й категории. Распаковка ящиков с яйцами, санитарная обработка и получение яичной массы проводятся при соблюдении строгой поточности. Производят осмотр и сортировку яиц, и передают их на участок по производству меланжа.

Приготовление меланжа. Приготовлением меланжа занимается кондитер по подготовке сырья к производству. Кондитер готовит моющий раствор для обработки яиц, проверяет свежесть каждой партии яиц овоскопом, моет яйца в четырехсекционной ванне, где постоянно контролирует наличие посторонних предметов в раковинах и чистоту раствора. Обработанные яйца разбиваются и выливаются в чашки, не более 5 яиц. Затем визуально оценивается готовое сырье (цвет, запах, консистенция, отсутствие посторонних включений).

Яичная масса процеживается через специальное сита, размер ячеек 3–5 мм и помещаются в специальную емкость – ведро, на каждую емкость наклеивают этикетки с датой и временем изготовления, перемещают готовый меланж в холодильник.

Яблочные выжимки поступают свежемороженые в брикетах. Яблочные выжимки подвергают разморозке при комнатной температуре, удаляют упаковку, протирают через сито на протирочной машине для удаления семян и перегородок.

Сухой сахарозаменитель предварительно просеивают через сито с ячейками диаметром 3 мм и пропускают через магниты. Так же готовят соль.

Подготовленные ингредиенты направляются для приготовления теста для производства полуфабрикатов.

Со склада хранения суточного запаса сырья в тестомесильное отделение поступает сырье. В процессе добавления сырья визуально оценивают качество сырья (цвет, консистенция, запах, отсутствие посторонних включений).

Смешивают сырье в два этапа:

• •    1 этап: приготовление сухой смеси: смешивание рисовой, кукурузной, льняной муки, какао-порошка, сахарозаменителя, ванилина, соды и соли до однородной консистенции. Готовая смесь должна быть равномерно перемешанной и без комочков;

• •    2 этап: приготовление жидкой смеси: смешивают яйца, мягкий творог и яблочные выжимки до однородной консистенции.

Замешивают тесто, соединяя приготовленные жидкую и сухую смеси, и перемешивают в течение 2–3 минут на низких оборотах тестомесильной машины.

Готовое тесто направляется на формование и выпечку. Готовые полуфабрикаты перемещаются в отделение выпечки полуфабрикатов, проходят контроль влажности готового теста.

В процессе выпекания полуфабрикатов сначала осуществляют контроль веса полуфабрикатов для выпекания, а затем готовую массу отсаживают в кольца на листы или просто разливает сплошным слоем на листы, смазанные маслом, либо застланные бумагой или латотканью. Заполненные смесью листы складируются на вагонетку, затем перемещают в печь. Выпекание осуществляют при температуре в камере 1750С в течение 60 минут.

Полуфабрикат «Брауни» готов, когда середина у него не продавливается, при легком надавливании на него пальцем. Деревянная палочка при введении ее в центр выпеченного полуфабриката должна быть влажной. Полуфабрикат «Брауни» должен быть сочным, слегка влажноватым изнутри.

После остывания формы выпеченные полуфабрикаты вынимают и укладывают для выстаивания на решетку в течение 20 – 30 минут, а затем перемещают в зону охлаждения. На рисунке 2 представлен внешний вид готового полуфабриката «Брауни».

Рисунок 2. Внешний вид готового полуфабриката «Брауни»

Figure 2. Appearance of the finished Brownie semifinished product

Полуфабрикат охлаждается и в течение 8–10 часов в условиях цеха при доступе воздуха.

Заключение

В ходе разработки технологического процесса производства полуфабриката «Брауни» вместо классических ингредиентов, используемых для бисквитного полуфабриката «Брауни» было использовано сырье с низким гликемическом индексом (различные виды муки), взамен сахара использовали сахарозаменители для снижения калорийности продукта и в рецептуру были введены фруктовые добавки для повышения пищевой ценности.

В результате замены традиционных рецептурных ингредиентов на альтернативные ингредиенты были установлены следующие технологические параметры:

─ сокращено количество технологических операций (в традиционной технологии предусмотрено разделение яичной смеси, взбивание с сахаром и последующее введение смесей на разных этапах технологического процесса);

─ отсутствие процесса взбивания яичной смеси;

─ сокращена продолжительность перемешивания до 2–3 мин., которая осуществляется на низких оборотах тестомесильной машины;

─ снижен температурный режим выпекания полуфабриката «Брауни» до 175 ℃ (по традиционной рецептуре температура выпекания составляет 180–220 ℃ и осуществляется в два этапа в разных зонах).