Технологические параметры производства и рецептура низкокалорийного полуфабриката "Брауни"
Автор: Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А., Тараторина О.С., Ткачева Е.Д.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевая биотехнология
Статья в выпуске: 1 (91), 2022 года.
Бесплатный доступ
Мучные кондитерские полуфабрикаты, которые являются вкусными и обладают высокой питательной ценностью, всегда пользуются популярностью у людей всех возрастов. Торт является одним из любимых и наиболее распространенных мучных кондитерских изделий для потребителей во всем мире. Пшеничная мука является одним из основных ингредиентов, используемых для приготовления бисквитных полуфабрикатов, наряду с сахаром, яйцом, консервантами, ароматизаторами и т.д. Частичная или полная замена пшеничной муки всегда желательна, чтобы сделать продукт более питательным. Замена пшеничной муки другой различной мукой улучшает функциональные и питательные свойства полуфабрикатов «Брауни». Разработаны технологические параметры и рецептура производства полуфабрикатов «Брауни», относящихся к низкокалорийным продуктам. Произведена замена пшеничной муки на рисовую, кукурузную и льняную муку, соотношения которых были выведены в результате опытных проработок рецептуры. Сливочное масло заменено на мягкий творог, что позволило снизить калорийность продукта. Йогурт заменен на фруктовую добавку (в виде замороженных яблочных выжимок) для повышения пищевой ценности. Вместо сахара использован сахарозаменитель «Prebiosweet», в состав которого входит подсластитель эритрит, лактулоза, подсластитетель экстракт стевии. В отличие от классической технологии производства в разработанной: сокращено количество технологических операций; исключена операция взбивания яичной смеси. Смешивание ингредиентов осуществлялось в два этапа: на первом этапе смешивались все сухие компоненты; на втором этапе - все жидкие. Затем жидкая и сухая смеси перемешивались до однородной консистенции. Продолжительность перемешивания сократилась до 2-3 мин. и осуществлялась на низких оборотах тестомесильной машины. Выпекание полуфабриката «Брауни» осуществлялось при температуре 175 ℃ в течение 60 минут. Добавление муки рисовой, кукурузной и льняной позволит расширить рацион питания людей, следящих за свои здоровьем.
Полуфабрикат Брауни, технология производства, мука рисовая, мука кукурузная, мука льняная, сахарозаменитель, яблочные выжимки
Короткий адрес: https://sciup.org/140293745
IDR: 140293745
Список литературы Технологические параметры производства и рецептура низкокалорийного полуфабриката "Брауни"
- Жаркова И.М., Сафонова Ю.А. Обоснование рациональной дозировки закваски «Эвиталия» для безглютенового хлеба из амарантовой муки // Вестник ВГУИТ. 2021. Т. 83. № 3. С. 174-181. doi:10.20914/2310-1202-2021-3-174-181
- Gladys K., Dardzinska J., Guzek M., Adrych K. et al. Expanded Role of a Dietitian in Monitoring a Gluten-Free Diet in Patients with Celiac Disease: Implications for Clinical Practice //Nutrients. 2021. V. 13. №. 6. P. 1859. doi: 10.3390/nul3061859
- El Khoury D., Balfour-Ducharme S., Joye IJ. A Review on the Gluten-Free Diet: Technological and Nutritional Challenges //Nutrients. 2018. V. 10. № 10. P. 1410" doi: 10.3390/nul0101410
- Bascunan K.A., Vespa M.C., Araya М. Celiac disease: understanding the gluten-free diet // European Journal of Nutrition. 2017. V. 56. №2. P. 449-459. doi: 10.1007/s00394-016-1238-5
- Felicidad Ronda, Manuel Gomez, Carlos A. Blanco, Pedro A. Caballero Effects of polyols and nondigestible oligosaccharides on the quality of sugar-free sponge cakes // Food Chemistryro 2005. P. 549-555. doi: 10.1016/j.foodchem.2004.05.023
- Шарипова М.Б., Икрами М.Б., Каримов О.С., Тураева Г.Н. Использование муки из проросшей пшеницы в технологии мучных кондитерских изделий // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания. 2021. № 2. С. 73-78. doi 10.24412/2311-6447-2021-2-73-78
- Hesso N., Loisel C., Chevallier S., Marti A. et al. The role of ingredients on thermal and rheological properties of cake batters and the impact on microcake texture // LWT-Food Science and Technology. 2015. V. 63. № 2. P. 1171-1178.
- Yee Ten Chana, Mei Ching Tana, Nyuk Ling Chinb Application of Box-Behnken design in optimization of ultrasound effect on apple pectin as sugar replacer//LWT. 2019. V. 115. P. 108449. doi: 10.1016/j.lwt.2019.108449
- Пьяникова Э.А., Ковалева А.Е., Кривдина О.А., Рязанцева А.С. Технологические параметры производства бисквитов безглютеновых// Вестник ВГУИТ. 2021. Т. 83. №4. С. 63-69. doi: 10.20914/2310-1202-2021-4-63-69
- Pyanikova E.A., Kovaleva A.E., Zaikina M.A. Innovative product as future vision for the development of the food industry at the turn of new industrialisation // 2nd International Scientific Conference on New Industrialization: Global, National, Regional Dimension (SICNI 2018) Advances in Social Science, Education and Humanities Research, volume 240. Р. 480-484.
- Kondratjuk N., Stepanova T., Pyvovarov P., Pyvovarov Y. Modelling of low calorie pectin-based product composition // Ukrainian Food Journal. 2015. V. 4. №. 1. P. 22-36.
- Kaluzhskikh A., Dolgopolova N., Kotelnikova M., Ryumshina S. The Study of the Possibility of Using Low-Calorie Foods in the Technology of Flour Confectionery Production // BIO Web of Conferences. EDP Sciences, 2021. V. 32. doi: 10.105 l/bioconf/20213203012
- Kuzmina N.N., Petrov O.Y., Savinkova E.A. Influence of natural antioxidants on quality indicators of semi-finished products from meat of broilers // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. IOP Publishing, 2020. V. 421. №. 2. P. 022074.
- Queiroz V.A.V., da Silva Aguiar A., de Menezes C.B., de Carvalho C.W.P. et al. A low calorie and nutritive sorghum powdered drink mix: Influence of tannin on the sensorial and functional properties // Journal of Cereal Science. 2018. V. 79. P. 43-49. doi: 10.1016/j.jcs.2017.10.001
- Aggarwal D., Sabikhi L., Kumar M.H.S. Formulation of reduced-calorie biscuits using artificial sweeteners and fat replacer with dany-multigram approach//NFS journal. 2016. V. 2. P. 1-7. doi: 10.1016/j.nfs.2015.10.001
- Giri N.A., Sakhale B.K. Development of sweet potato flour based high protein and low calorie gluten free cookies // Current Research in Nutrition and Food Science Journal. 2019. V. 7. №. 2. P. 427-435. doi: 10.12944/CRNFSJ.7.2.12
- Karp S., Wyrwisz J., Kurek M.A., Wierzbicka A. Combined use of cocoa dietary fibre and steviol glycosides in low-calorie muffins production // International journal of food science & technology. 2017. V. 52. №. 4. P. 944-953. doi: 10.1111/ijfs. 13358
- Ribeiro T.C., Abreu J.P., Freitas M.C.J., Pumar M. et al. Substitution of wheat flour with cauliflower flour in bakery products: effects on chemical, physical, antioxidant properties and sensory analyses // International food research journal. 2015. V. 22. №. 2. P. 532.
- Amin T., Bashir A., Dar B.N., Naik H.R. Development of high protein and sugar-free cookies fortified with pea (Pisum sativum L.) flour, soya bean (Glycine max L.) flour and oat (Avena sativa L.) flakes // International Food Research Journal. 2016. V. 23. №. 1. R 72.
- Ramírez-Jiménez A.K., Gaytán-Martínez M., Morales-Sánchez E., Loarca-Piña G. Functional properties and sensory value of snack bars added with common bean flour as a source of bioactive compounds // LWT. 2018. V. 89. P. 674-680. doi: 10.1016/j.lwt.2017.11.043
