Технологические свойства пшенично-тритикалевой муки

Актуальными направлениями развития одной из важнейших отраслей перерабатывающей промышленности – мукомольной является как совершенствование технологий переработки традиционных культур (пшеница и рожь), так и разработка новых технологий переработки нетрадиционных культур, таких как тритикале [4–10]. Одним из основных направлений развития отрасли является разработка новых и совершенствования традиционных технологий и создание продуктов переработки различных видов зерна с заданным составом и свойствами, в том числе и продуктов глубокой переработки [1–3, 12, 15]. Кроме того, весьма перспективным является направление совместной переработки зерна различных культур, в том числе на основе пшеницы и тритикале.

Хлебобулочные изделия с применением продуктов переработки из центральной части эндосперма зерна тритикале характеризуются повышенной питательностью за счет более высокого содержания белка и незаменимых аминокислот, в частности главной лимитирующей кислоты – лизина [11, 13, 14]. Сочетание положительных свойств ржи – высокое содержание биологически активных ароматических веществ и пшеницы – реологические свойства теста, позволяют изготавливать из продуктов переработки зерна тритикале и смесей на его основе продукты питания массового потребления.

Вместе с тем, остаются неизученными технологические свойства хлебопекарной муки, полученной из различных зерновых смесей, в том числе пшенично-тритикалевой зерновой помольной смеси.

Таблица 1

Показатели качества исходного зерна пшеницы и тритикале

Показатели качества	Пшеница линии Л-1	Тритикале Тимирязевская 150
Влажность, %	8,3	9,2
Жир, %	1,13	1,3
Зола, %	1,98	1,76
Клетчатка, %	1,79	3,30
Протеин, %	13,6	12,2
Количество клейковины, %	25,6	19,3
Качество клейковины, ед. пр. ИДК	77 I – средняя (хорошая)	69 I – средняя (хорошая)
Стекловидность, %	38	21
Число падения, с	390	145
Кальций, %	0,055	–
Фосфор, %	0,495	–

Цель исследований – изучение технологических свойств (мукомольных и хлебопекарных) образцов пшенично-тритикалевой муки высшего, первого и второго сортов, полученных при совместной переработке помольной зерновой смеси из зерна пшеницы и тритикале в различных соотношениях.

Объекты и методика исследований

Исследования по определению технологической оценки сортов пшенично-трити-калевой муки проводились на кафедре хранения, переработки и товароведения продукции растениеводства ФГБОУ ВО РГАУ – МСХА имени К.А. Тимирязева. В качестве объектов исследования применяли зерно пшеницы линии Л-1 и зерно тритикале сорта Тимирязевская 150. Исходные показатели качества зерна пшеницы и тритикале, определенные на инфракрасном анализаторе зерна SpectraStar 2500 XL, представлены в табл. 1.

Используемую нами для исследований пшеницу можно отнести к третьему классу по ГОСТ 9353-2016 «Пшеница. Технические условия». Все показатели соответствуют нормам действующего стандарта. Исходное зерно тритикале по ГОСТ 34023-2016 «Тритикале. Технические условия» можно отнести ко второму классу, так как все показатели соответствуют нормам для этого класса.

Исследования по определению потенциальных мукомольных свойств исходного зерна пшеницы и пшенично-тритикалевой помольной зерновой смеси проводили на про-

мышленной агрегатной мельничной установке «Мельник 100 люкс» отечественного производства (г. Барнаул), представленной на рис. 1. Данная вальцовая мельница имеет производительность 100 кг/час и перерабатывает зерно в сортовую муку высшего, первого и второго сорта.

Режимы измельчения подбирали с таким расчетом, чтобы получить максимальное количество муки высшего сорта при минимальном количестве технологических систем мельницы, которая составляет всего три системы – 2 драных и одна размольная. В качестве ГТО применено холодное кондиционирование, как наиболее распространенный метод. Исходное зерно пшеницы и пшенично-тритикалевые зерновые смеси в соотношениях 50:50, 60:40, 70:30 увлажняли до влажности 15,0–15,5 % и отволаживали в течение 10 часов. При измельчении различных пшенич-но-тритикалевых зерновых смесей механикокинематические параметры вальцов (межвальцовый зазор, уклон рифлей, количество рифлей на 1 см, расположение рифлей, соотношение быстровращающегося и медленнов-ращающегося вальцов, скорость быстровра-щающегося вальца) и набор сит оставались неизменными.

Для изучения хлебопекарных свойств пшеничной и пшенично-тритикалевой муки проведены пробные лабораторные выпечки по безопарной методике, разработанной Всероссийским центром по оценке качества

Рис. 1. Агрегатная мельничная установка «Мельник 100 люкс»

сельскохозяйственных культур (ВЦОКС).

Результаты и их обсуждение

На первом этапе исследований провели размол исходного зерна пшеницы и различных пшенично-тритикалевых зерновых помольных смесей на агрегатной мельничной установке «Мельник 100 люкс».

Для определения и сравнения мукомольных свойств мы перерабатывали исходное зерно пшеницы и помольные смеси зерна пшеницы и тритикале в соотношениях 50:50, 60:40, 70:30. Полученные экспериментальные данные помолов представлены в табл. 2.

По результатам проведенных экспериментов, можно сделать вывод о том, что помольная смесь зерна пшеницы и тритикале в соотношении 70:30 наиболее оптимальная, так как выход и качество муки высшего сорта и общий выход муки из этой смеси наиболее высокий. А также данная смесь превосходит по выходу и качеству муки не только другие помольные пшенично-тритикалевые смеси, но и контрольный образец исходной пшеницы. Кроме того, мука, полученная из такой смеси, имеет наиболее высокую белизну, характерную для высшего сорта.

На втором этапе исследований провели определение показателей качества полученных образцов пшеничной и пшенично-тритикалевой муки. Полученные показатели качества пшеничной и пшенично-трити-калевой муки представлены в табл. 3.

Анализируя полученные данные, можно сделать вывод о том, что количество клейковины в муке из всех смесей, кроме муки из исходной пшеницы, не соответствует ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная», так как в соответствии со стандартом содержание клейковины равно 28 % для муки высшего сорта. Вместе с тем, полученные нами данные о количестве клейковины во всех смесях соответствуют ГОСТ 34142-2017 «Мука тритикалевая. Технические условия».

На третьем этапе исследований производили лабораторную выпечку формового и подового хлеба из полученных образцов пшеничной и пшенично-тритикалевой муки.

Выпеченные образцы хлебов анализировали по объемному выходу и формоустойчи-вости, органолептическим показателям – внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу, запаху и физико-химическим показателям – кислотности и влажности мякиша хлеба.

Полученные физические и органолептические показатели качества выпеченных изделий из образцов пшеничной и пшенично-тритикалевой муки представлены в табл. 4 и 5. Выпеченные образцы хлебов представлены на рис. 2–6.

Таблица 2

№ помолов	Выход муки, %				Белизна муки, ед. пр. белизномера СКИБ-М
	Выcш. сорт	I сорт	II сорт	Отруби	Высш. сорт	I сорт	II сорт
№ 1. Исходная пшеница	–	43,9	27,5	28,6	–	46	25
№ 2. Смесь пшенич-но-тритикалевая 70:30	44	–	28,2	27,8	58	–	32
№ 3. Смесь пшенич-но-тритикалевая 60:40	39,8	–	28,3	31,9	57	–	33
№ 4. Смесь пшенич-но-тритикалевая 50:50	37,6	–	29,4	33	54	–	30

Таблица 3

Наименование показателя	Помол 1. Исходная пшеница (мука I сорта)	Помол 2. Смесь пшенично-тритикалевая 70:30 (мука высшего сорта)	Помол 3. Смесь пшенично-тритикалевая 60:40 (мука высшего сорта)	Помол 4. Смесь пшенично-тритикалевая 50:50 (мука высшего сорта)
Цвет	Белый с желтоватым оттенком	Белый (или белый с кремовым оттенком)
Запах	Свойственный данному виду муки, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Вкус	Свойственный данному виду муки, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Влажность, %	12,7	15	15,3	14,9
Количество клейковины, %	29,6	25,4	23,1	22,4
Качество клейковины: ед. ИДК группа качества	55 I средняя (хорошая)	52 II удовлетворительная крепкая	50 II удовлетворительная крепкая	50 II удовлетворительная крепкая
Число падения, с	304	252	220	207
Белизна, ед. белиз-номера СКИБ-М	46	58	57	54
Крупность помола, %: – остаток на сите (№ 45/50 ПА)	0,04	1,44	0,86	0,62

Таблица 4

Физические показатели качества хлебов из различных образцов пшеничной и пшенично-тритикалевой муки

Наименование показателя	Образец 1. Мука I сорта из исходной пшеницы	Образец 2. Мука высшего сорта из пше-нично-тритикалевой смеси 70:30	Образец 3. Мука высшего сорта из пше-нично-тритикалевой смеси 60:40	Образец 4. Мука высшего сорта из пше-нично-тритикалевой смеси 50:50
Объёмный выход хлеба, см3	545	525	485	490
Формоустойчивость, h:d	0,49	0,4	0,4	0,35
Пористость, %	85	87	83	82
Влажность мякиша, %	43	42	43,4	44
Кислотность мякиша, град	1,6	1,4	1,6	1,4

Таблица 5

Органолептические показатели качества хлебов из различных образцов пшеничной и пшенично-тритикалевой муки

Наименование показателя	Образец 1. Мука I сорта из исходной пшеницы	Образец 2. Мука высшего сорта из пшенич-но-тритикалевой смеси 70:30	Образец 3. Мука высшего сорта из пшенич-но-тритикалевой смеси 60:40	Образец 4. Мука высшего сорта из пшенич-но-тритикалевой смеси 50:50
Поверхность хлеба	4 (ровная)	3 (шероховатая, бугристая)	3 (шероховатая, бугристая)	3 (шероховатая, бугристая)
Форма хлеба	3 (полуовальная)	3 (полуовальная)	3 (полуовальная)	3 (полуовальная)
Цвет корки	5 (золотистокоричневый)	4 (светлокоричневый)	4 (светлокоричневый)	4 (светлокоричневый)
Пористость	4 (мелкая, тонкостенная, неравномерная)	5 (мелкая, тонкостенная, равномерная)	4 (мелкая, тонкостенная, неравномерная)	4 (мелкая, тонкостенная, неравномерная)
Эластичность	5 (эластичный, быстро-восстанавливаемый)	4 (менее эластичный, хорошо восстанавливаемый)	4 (менее эластичный, хорошо восстанавливаемый)	4 (менее эластичный, хорошо восстанавливаемый)
Цвет мякиша	4 (светлый или светлый с желтым оттенком)	4 (светлый или светлый с желтым оттенком)	3 (светлый с сероватым оттенком)	3 (светлый с сероватым оттенком)
Вкус и запах	5 (приятный, специфический для пшеничного хлеба)	4 (специфический для пшеничного хлеба)	4 (специфический для пшеничного хлеба)	4 (специфический для пшеничного хлеба)
Суммарная оценка, балл	31	28	26	26

Рис. 2. Хлеб из пшеничной муки

Рис. 3. Хлеб из пшенично-тритикалевой муки в соотношении 50:50

Рис. 4. Хлеб из пшенично-тритикалевой муки в соотношении 60:40

Выход и белизна пшеничной и пшенично-тритикалевой хлебопекарной муки

Показатели качества полученных образцов муки

Рис. 5. Хлеб из пшенично-тритикалевой муки в соотношении 70:30

Рис. 6. Выпеченные образцы хлебов из муки: 1 – пшеничной; 2 – пшенично-тритикалевой в соотношении 50:50; 3 – пшенично-тритикалевой в соотношении 60:40; 4 – пшенично-тритикалевой в соотношении 70:30

По полученным данным, приведенным в табл. 4, можно сделать вывод о том, что исследуемые физико-химические показатели у всех выпеченных образцов соответствуют ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия».

Выпеченные изделия имели объемный выход от 490 до 545 см3. Из данных табл. 5 видно, что все образцы хлебов отличались достаточно высокой оценкой внешнего вида и мякиша. Поверхность хлеба из пшеничной муки ровная, а из всех видов пшенично-тритикалевой муки – немного шероховатая и бугристая. Цвет корки у пшеничного хлеба коричневого цвета с золотистым оттенком, а у остальных видов – светло-коричневого цвета. Мякиш у всех хлебов светлый, достаточно эластичный. Пористость у всех образцов мелкая, тонкостенная, неравномерная, за исключением образца хлеба из пшенично-тритикалевой муки в соотношении 70:30 – у него равномерная пористость. Вкус и запах у всех хлебов специфический для пшеничного хлеба.

Максимальную суммарную хлебопекарную оценку получил хлеб из пшеничной муки контрольного образца, которая составила 31 балл из 40 возможных. Близким образцом к контрольному варианту является хлеб из пшенич-но-тритикалевой муки в соотношении 70:30.

Заключение

По результатам проведенных исследований впервые изучены мукомольные свойства исходного зерна пшеницы и помольных смесей зерна пшеницы и тритикале в соотношениях 50:50, 60:40, 70:30 на промышленной агрегатной мельничной установке «Мельник 100 люкс». Установлено, что помольная смесь зерна пшеницы и тритикале в соотношении

70:30 наиболее оптимальная, так как выход и качество муки высоких сортов и общий выход муки из этой зерновой смеси превосходит все остальные помольные смеси, в том числе и контрольный образец исходной пшеницы. Кроме того, мука, полученная из такой смеси, имеет наиболее высокую белизну.

По результатам проведенных пробных лабораторных выпечек можно сделать вывод, что хлеб из пшенично-тритикалевой муки в соотношении 70:30 обладает наилучшими хлебопекарными достоинствами, в том числе по объемному выходу хлеба, пористости, цвета мякиша по сравнению с хлебами, полученными из пшенично-тритикалевой муки в соотношениях 60:40 и 50:50.