Технологические свойства пшенично-тритикалевой муки

Бесплатный доступ

Тритикале - первая зерновая культура, созданная человеком, которая получена при скрещивании пшеницы (лат. Triticum) и ржи (лат. Secale). Использование тритикале как продовольственной культуры представляет собой интересное, перспективное направление не только для мукомольной, но и для других отраслей перерабатывающей промышленности. Это подтверждается повышенным интересом к данной культуре, как со стороны исследователей, так и со стороны производителей продуктов питания не только в нашей стране, но и за рубежом. В работе впервые были проведены комплексные исследования по определению мукомольных и хлебопекарных свойств различных образцов пшенично-тритикалевой муки, полученных при совместной переработке помольной зерновой смеси из зерна пшеницы и тритикале на промышленной агрегатной мельничной установке «Мельник 100 люкс». Для определения и сравнения мукомольных свойств мы перерабатывали исходное зерно пшеницы и помольные смеси зерна пшеницы и тритикале в соотношениях 50:50, 60:40, 70:30. Установлено, что помольная смесь зерна пшеницы и тритикале в соотношении 70:30 наиболее оптимальная, так как выход и качество муки высоких сортов (44 %) и общий выход муки (71,8 %) из этой зерновой смеси превосходит все остальные помольные смеси, в том числе и контрольный образец исходной пшеницы. Кроме того, мука, полученная из такой смеси, имеет наиболее высокую белизну. По результатам проведенной пробной лабораторной выпечки можно сделать вывод, что хлеб из пшенично-тритикалевой муки в соотношении 70:30 обладает наилучшими хлебопекарными достоинствами по сравнению с хлебами, полученными из пшенично-тритикалевой муки в соотношениях 60:40 и 50:50.

Еще

Пшеница, тритикале, помольная смесь, пшенично-тритикалевая мука, хлеб, показатели качества

Короткий адрес: https://sciup.org/147233277

IDR: 147233277   |   DOI: 10.14529/food190302

Список литературы Технологические свойства пшенично-тритикалевой муки

  • Андреев, Н.Р. К вопросу глубокой переработки зерна тритикале / Н.Р. Андреев, В.В. Колпкакова, В.Г. Гольдештейн // Пищевая промышленность. 2018. - № 9. - С. 30-33.
  • Витол, И.С. Биохимическая характеристика новых сортов тритикалевой муки / И.С. Витол, Е.П. Мелешкина, Р.Х. Кандроков, И.А. Вережникова, Г.П. Карпиленко // Хлебопродукты. - 2016. - № 2. - С. 42.
  • Витол, И.С. Продукты переработки зерна тритикале как объект для ферментативной модификации / И.С. Витол, Е.П. Мелешкина, Р.Х. Кандроков // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2016. - № 9. - С. 14.
  • Кандроков, Р.Х. Технология переработки зерна тритикале в крупу типа «манная» / Р.Х. Кандроков, Г.Н. Панкратов // Хлебопродукты. - 2017. - № 1. - С. 52-54.
  • Кандроков, Р.Х. Разработка эффективной технологической схемы переработки зерна тритикале в сортовую хлебопекарную муку / Р.Х. Кандроков, Г.Н. Панкратов // Российская сельскохозяйственная наука. - 2019. - Т. 1. - №1. - C. 62-65. DOI: 10.31857/S2500-26272019162-65
  • Мелешкина, Е.П. Технологические и биохимические показатели как составляющие качества муки тритикале / Е.П. Мелешкина, Г.Н. Панкратов, Р.Х. Кандроков, И.С. Витол // Контроль качества продукции. - 2017. - № 2. - С. 38-44.
  • Мелешкина, Е.П. Тритикале (технологии переработки): монография / Е.П. Мелешкина и др.; под ред. Е.П. Мелешкиной. - М.: ФЛИНТА. - 2018. - 188 с.
  • Панкратов, Г.Н. Технологические свойства новых сортов тритикалевой муки / Г.Н. Панкратов, Е.П. Мелешкина, Р.Х. Кандроков, И.С. Витол // Хлебопродукты. - 2016. - № 1. - С. 60.
  • Панкратов, Г.Н. Процесс измельчения зерна тритикале / Г.Н. Панкратов, Р.Х. Кандроков, Е.В. Щербакова // Хлебопродукты. - 2016. - № 10. - С. 59.
  • Туляков, Д.Г. Оценка свойств муки из зерна тритикале с использованием системы Миксолаб / Д.Г. Туляков, Е.П. Мелешкина, И.С. Витол, Г.Н. Панкратов, Р.Х. Кандроков // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2017. - № 1. - С. 20-23.
  • Grabovets A.I., Krokhmal A.V., Dremucheva G.F., Karchevskaya O.E. Breeding of triticale for baking purposes // Russ. Agric. Sci. - 2013. - № 39. - Р. 197-202. 10.3103/ S1068367413030087
  • DOI: 10.3103/S1068367413030087
  • He M.L., McAllister T.A., Hernandez-Calva L.M., Aalhus J.L., Dugan MER, McKinnon J.J. Effect of dietary inclusion of triticale dried distillers' grain and oilseeds on quality and fatty acid profile of meat from feedlot steers // Meat Sci. - 2014. - № 97. - Р. 76-82.
  • Kandrokov R.H., Pankratov G.N., Meleshkina E.P., Vitol I.S., and Tulyakov D.G. Effective technological scheme for processing triticale grain into high-quality baker's grade flour // Foods and Raw Materials. - 2019. - Vol. 7, № 1. - Р. 107-117.
  • DOI: 10.21603/2308-4057-2019-1-107-117
  • Manley M., McGoverin C., Snyders F., Muller N., Botes W., Fox G. Prediction of triticale grain quality properties, based on both chemical and indirectly measured reference methods using near-infrared spectroscopy // Cereal Chem. - 2013. - № 90. - Р. 540-545.
  • DOI: 10.1094/CCHEM-02-13-0021-R
  • Meleshkina E.P., Pankratov G.N., Vitol I.S., Kandrokov R.H., and Tulyakov D.G. Innovative Trends in the Development of Advanced Triticale Grain Processing Technology // Foods and Raw Materials. - 2017. - Vol. 5, № 2. - Р. 70-82.
  • DOI: 10.21179/2308-4057-2017-2-70-82
Еще
Статья научная