Технологическое моделирование процесса пастеризации молочно-соевой композиции
Автор: Решетник Е.И., Уточкина Е.А.
Журнал: Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления @vestnik-esstu
Рубрика: Биологические науки
Статья в выпуске: 5 (62), 2016 года.
Бесплатный доступ
В статье представлены результаты выбора и обоснования оптимальных режимов пастеризации многокомпонентной смеси молочно-соевой композиции, имеющей в составе биологически активную пищевую добавку «Лавитол-арабиногалактан». Изучены синеретические свойства, эффективная вязкость молочно-растительных сгустков, полученных в процессе ферментации смеси, пастеризации при разных температурных режимах. Установлено, что при включении в рецептурную смесь арабиногалактана, характеризующегося термоустойчивостью, выраженной способностью связывать жир и удерживать влагу, обеспечивается улучшение органолептических, физико-химических и структурно-механических характеристик готовой продукции.
Многокомпонентная смесь, основа соевая пищевая, обезжиренное молоко, арабиногалактан, пастеризация
Короткий адрес: https://sciup.org/142143268
IDR: 142143268
Список литературы Технологическое моделирование процесса пастеризации молочно-соевой композиции
- Уточкина Е.А., Решетник Е.И., Куприянова Г.А. Биотехнологические аспекты разработки композиционного модуля для коктейля//Амурский медицинский журнал. -2014. -№ 3. -С. 52-56.
- Мусина О.Н., Лисин П.А. Системное моделирование многокомпонентных продуктов питания//Техника и технология пищевых производств. -2012. -№ 4. -С. 32-37.
- Гаврилова Н.Б., Пасько О.В., Каня И.П. и др. Научные и практические аспекты технологии производства молочно-растительных продуктов: монография. -Омск: Изд-во ОмГАУ, 2006. -336 с.
- Семенихина В.Ф., Бегунова А.В. Технологические аспекты использования бифидобактерий для кисломолочных продуктов//Молочная промышленность. -2009. -№ 12. -С. 9-11.
- Захарова Л.М., Захаренко С.Г. Подбор микроорганизмов для комбинированной закваски в производстве кисломолочных напитков//Современные технологии продуктов питания: теория и практика производства: материалы междунар. науч.-практ. семинара. -Омск: Вариант-Омск, 2010. -С. 99-101.
- Уточкина Е.А., Решетник Е.И. Влияние арабиногалактана на микробиологические показатели и хранимоспособность кисломолочного продукта//Техника и технология пищевых производств. -2012. -№ 4. -С. 72.
