Технологии рыбных рубленых полуфабрикатов с пролонгированными сроками хранения для питания школьников

Таким образом, разработка технологии рыбных рубленых полуфабрикатов с пролонгированными сроками хранения позволит значительно повысить пищевую ценность кулинарной продукции и значительно увеличить эффективность работы предприятия общественного питания.

Цель исследования . Разработка технологий рыбных рубленых полуфабрикатов с пролонгированными сроками хранения для школьного питания.

Задачи исследования . Определение условий и сроков хранения рыбных рубленых полуфабрикатов при использовании технологии интенсивного охлаждения; исследование влияний способов охлаждения на качество рыбных рубленых полуфабрикатов.

Объектами исследования были определены рыбные рубленые полуфабрикаты, охлажденные в аппарате PK 031AF CHILLY GN до температуры +5 °С в центре изделия с последующим хранением при Т 4±2°С до 96 час. Контрольные образцы готовили по традиционным рецептурам № 392, 393, 394, 395, 396 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах [1], охлаждали и хранили в холодильном шкафу ШХ 0,7 при Т 4±2°С до 96 час.

В работе использовали общепринятые методы исследования: сухие вещества по ГОСТ Р 50189-92 (анализатор влажности ЭЛВИЗ -2С); активная кислотность (иономер Эксперт-001); активность воды (гигрометр портативный Rotronic HygroPalm-HP23-AW-Set); влагоудерживающая и влагосвязывающая способности фаршей по методу Г. Грау и Р. Хамма в модификации ВНИИ мясной промышленности (1961); органолептическая оценка полуфабрикатов по методике Т. М. Сафроновой (1985), количество экспертов 7 чел.; определение срока хранения по СанПиН 2.3.2.1324-03, МУК 4.2.1847-04; оценка пищевой ценности по СанПиН 2.4.5.2409-08. Статистическая обработка результатов проводилась с использованием пакета прикладных программ «Statistica 6.0», применялись непараметрические критерии. При сравнении средних значений для двух выборок и множественном сравнении средних разница считалась достоверной при 95%-м уровне значимости (р<0,05).

Известно, что процесс охлаждения тканей рыбы – это процесс понижения температуры от начальной до температуры, весьма близкой к криоскопической точке тканевого сока (от -1 до +5оС). Физические изменения полуфабрикатов из рыбы при охлаждении сводятся к незначительному увеличению плотности тканей, повышению вязкости тканевых соков, уменьшению массы сырья за счет испарения воды с его поверхности при охлаждении в воздушной среде [2].

В ходе эксперимента установлено, что продолжительность охлаждения рыбных рубленых полуфабрикатов при использовании системы интенсивного охлаждения в аппарате PK 031AF CHILLY GN1 до +5 ºС внутри продукта сокращается в 15,1–29,0 раза в зависимости от вида полуфабриката по сравнению с традиционными условиями в холодильном шкафу ШХ-0,7.

Результаты проведенной органолептической оценки качества исследуемых рыбных рубленых полуфабрикатов, охлажденных традиционным способом и в шкафу шокового охлаждения и подвергнутых экспериментальному хранению в течение 72 часов, показали, что у всех рыбных рубленых полуфабрикатов, подвергнутых интенсивному охлаждению, средний балл после 12 и 24 часов хранения соответствует оценке «отлично», после 48 часов хранения оценке «очень хорошо» и после 72 и 96 часов хранения оценке «хорошо». У рыбных рубленых полуфабрикатов, хранившихся по традиционной технологии, средний балл после 12 часов хранения соответствует оценке «отлично», после 24 часов хранения оценке «хорошо», после 48, 72 и 96 часов хранения оценке «недостаточно хорошо». Таким образом, очень высокие органолептические показатели рыбных рубленых полуфабрикатов, подвергшихся интенсивному охлаждению, наблюдаются в течение 48 часов их хранения. Снижение органолептической оценки полуфабрикатов, хранившихся традиционно, связано с появлением выделившегося сока, заветренной корочки и деформацией формы изделий. Можно предположить, что при интенсивном охлаждении скорость перемещения границы охлажденного слоя вглубь больше скорости обменной диффузии, значительная часть влаги не перемещается по направлению к поверхности продукта и остается внутри продукта, тем самым повышая сохранность массы продукта и сохранность сухих веществ за счет уменьшения потерь с тканевым соком.

Среди технологических характеристик рубленых изделий из рыбы важная роль отводится активной кислотности, которая связана с влагосвязывающей способностью (ВСС) и влагоудерживающей способностью (ВУС) фаршей. На рисунке 1 представлено изменение рН на примере рецептуры № 392.

Анализ полученных результатов показал, что величина рН в полуфабрикатах в процессе хранения незначительно смещалась в нейтральную сторону, при этом у полуфабрикатов, охлажденных с применением системы интенсивного охлаждения, рН незначительно ниже, чем в полуфабрикатах, охлажденных традиционно. Изменение величины рН в нейтральную сторону повышает гидратацию мышечных белков рыбы и, следовательно, водоудерживающую способность рыбных фаршей.

Контрольный образец

Рис. 1. Изменение рН-кислотности рыбных фаршей в процессе хранения (M±m, n=6) (различными буквами обозначены внутригрупповые различия, множественное сравнение средних, LSD-тест, p<0,05;

* Манн-Уитни тест, р<0,05)

Влагосвязывающая и влагоудерживающая способности являются важнейшими функциональнотехнологическими свойствами рыбных фаршей. От способности связывать воду зависят такие свойства рыбных полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий, как сочность, нежность, некрошливость, потери при тепловой обработке, органолептические показатели. Результаты проведенных исследований на примере рец. № 392 представлены на рисунке 2.

По результатам исследования, ВСС в рыбных рубленых полуфабрикатах после 96 часов, охлажденных традиционным способом, снижается на 1,2–1,7 %, ВУС на 1,11–1,13 %; в полуфабрикатах, охлажденных в шкафу интенсивного охлаждения, ВСС снижается на 1,0–1,12 %, ВУС на 1,29–1,3 %. Более высокие значения ВУС и ВСС рыбных рубленых полуфабрикатов, подвергнутых интенсивному охлаждению, по сравнению с традиционным охлаждением можно объяснить большими денатурационными изменениями белков при традиционном охлаждении, что вызывает уменьшение их коллоидных свойств.

Экспериментальный                         Экспериментальный образец образец Контрольный образец

Рис. 2. Зависимость величин ВСС и ВУС от длительности хранения рыбных рубленых полуфабрикатов (M±m, n=6) (различными буквами обозначены внутригрупповые различия, множественное сравнение средних, LSD-тест, p<0,05; * Манн-Уитни тест, р<0,05)

Одним из важнейших показателей, характеризующих качество и пищевую ценность рыбных рубленых полуфабрикатов, является сохранность сухих веществ. В процессе хранения полуфабрикатов выделяется тканевый сок. В состав тканевого сока входит 82–93,5 % белковых и 6,5–18 % экстрактивных веществ, а также витамины (тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, фолиевая кислота, ниацин, витамин В 12 ) и другие вещества. Для сравнения величины потерь сухих веществ вместе с рыбным соком проводилось определение сухих веществ. Результаты исследования на примере рец. № 392 представлены на рисунке 3.

Зразы рубленые из кеты (полуфабрикат)

Экспериментальный образец

Контрольный образец

Рис. 3. Изменение содержания сухих веществ в рыбных рубленых полуфабрикатах (M±m, n=6) (различными буквами обозначены внутригрупповые различия, множественное сравнение средних, LSD-тест, p<0,05; * Манн-Уитни тест, р<0,05)

Изучали сохранность массы рыбных рубленых полуфабрикатов в процессе хранения после различных способов охлаждения. Данные исследования представлены на рисунке 4. Полученные результаты пока- зали, что сохранность массы составляет в среднем для полуфабрикатов, охлажденных традиционным способом, 92,5–94,7 %, для полуфабрикатов, подвергнутых интенсивному охлаждению, – 95,7–96,9 % .

Зразы рубленые из кеты (полуфабрикат) Экспериментальный образец

Рис. 4. Изменение массы рыбных рубленых полуфабрикатов (M±m, n=6) (различными буквами обозначены внутригрупповые различия, множественное сравнение средних, LSD-тест, p<0,05;

* Манн-Уитни тест, р<0,05)

Полученные результаты послужили основанием для проведения регрессивного анализа и нахождения зависимости между сроком хранения (SX) экспериментальных образцов и следующими показателями: влагоудерживающей способностью (WUS), влагосвязывающей способностью (WSS), сохранностью сухих веществ (SDW), сохранностью массы (SM), активной кислотностью (А), средней органолептической оценкой (SO).

SX рыбных полуфабрикатов =8,051-0,342×WSS-0,551×WUS+0,860×SDW+0,844× SМ -24,331×А-2,021 ×SO

(R=0,911 F=101,32; р<0,05).

Использование анализа для оптимизации продления сроков хранения рубленых полуфабрикатов дало основание для вывода о том, что наилучшие результаты достигаются при хранении полуфабрикатов 48 час.

Одним из основных показателей качества рыбных рубленых полуфабрикатов является их микробиологическая безопасность. В качестве индикатора микробиологической безопасности использовали показатель активности воды A w . Значение активности воды в каждой контрольной точке исследования представлено на рисунке 5.

Зразы рубленые из кеты (полуфабрикат)

Экспериментальный образец

Контрольный образец

Рис. 5. Изменение активности воды рыбных рубленых полуфабрикатов (M±m, n=6) (различными буквами обозначены внутригрупповые различия, множественное сравнение средних, LSD-тест, p<0,05;

* Манн-Уитни тест, р<0,05)

Подавляющее большинство бактерий не развиваются, если значение активности воды ниже 0,95. Результаты исследования показали, что в течение 96 часов хранения экспериментальный образец не превысил допустимый порог, контрольный образец достиг предельного порога в течение 72 часов.

Для разработанных изделий была дана оценка пищевой ценности с учетом потребности в пищевых веществах и энергии обучающихся общеобразовательных учреждений в возрасте с 11 лет и старше. При охлаждении рыбных рубленых полуфабрикатов традиционным способом суточная потребность в белках была удовлетворена на 8,44–9,44 %, интенсивным способом – на 8,78–9,63 %. Суточная потребность в жирах была удовлетворена для полуфабрикатов, охлажденных традиционно, – 1,76–4,66 %; интенсивным способом – 2–4,88 %. Суточная потребность витаминов группы В удовлетворена: традиционным способом – 5– 8,57 %, интенсивным – 5,31–9,29 %. Энергетическая ценность для школьников 11 лет и старше по норме составляет 2713 ккал. Для исследуемых полуфабрикатов при охлаждении традиционным способом составляет 2,56–3,26 % и интенсивным – 2,71–3,45 %.

Выводы. Таким образом, по результатам проведенных исследований было определено, что рыбные полуфабрикаты, охлажденные интенсивным способом, имеют высокие показатели качества на протяжении хранения до 72 часов, превосходящие полуфабрикаты, охлажденные традиционным способом. С учетом коэффициента запаса (1,5) срок хранения рыбных рубленых полуфабрикатов, охлажденных интенсивным способом, составил 48 час.