Технология и оценка качества желированных десертов для веганов

В последние годы все более широкую популярность приобретает вегетарианство в различных формах, в том числе веганство, которое исключает из рациона все продукты животного происхождения и их побочные продукты. В связи с этим начинает набирать популярность продукция для вегетарианцев и веганов, в частности десерты. При проведении исследований в качестве контрольного образца выбран крем ванильный из сметаны. На основе аналитических и экспериментальных исследований разработаны рецептуры и технологии желированных десертов для веганов: крем веганский «Тропический» и крем веганский «Бананово-кофейный». В разработанных рецептурах молоко заменили на напиток соевый с кокосом «Hi», желатин – на смесь каппа-каррагинана и йота-каррагинана. Для придания вязкости и формирования вкуса использовали банан. При использовании в качестве структурообразователя смеси каппа-каррагинана и йота-каррагинана в соотношении 1: 2 готовые продукты имеют нежную консистенцию. Это подтверждают результаты исследований органолептических и структурно-механических показателей. Замена продуктов животного происхождения на продукты растительного происхождения позволяет получить продукт, который можно рекомендовать не только для веганов, но и для тех, кто ограничивает употребление высококалорийных десертов. Калорийность разработанных образцов кремов ниже в 3,3 раза по сравнению с контрольным образцом, и составляет 75 ккал/100 г для крема веганского «Тропического» и 77 ккал/100 г для крема веганского «Бананово-кофейного». В целом, замена продуктов животного происхождения на продукты растительного происхождения незначительно влияет на изменение характеристик разработанных десертов. Желированные десерты для веганов по органолептическим, физико-химическим и реологическим характеристикам находятся на уровне взятого в качестве контрольного образца крема ванильного из сметаны.