Технология масла кисло-сливочного с фитокомпонентами

Ассортимент сливочного масла в России традиционно содержал кислосливочное масло, изготовляемое методом сбивания сливок [1].

В настоящее время масло в большей степени производят методом преобразования высокожирных сливок. На полках магазинов помимо сладкосливочного и кислосливочного масла можно увидеть сливочные масла с добавлением дополнительных вкусовых компонентов.

Согласно ГОСТ 32899-2014 допускается изготавливать кислосливочное масло с вкусовыми компонентами с добавлением стабилизаторов, эмульгаторов, красителей и ароматизаторов.

Изучены работы ученых по применению вкусовых компонентов, в том числе фитокомпонентов [2–6].

Наш организм не способен сам синтезировать аскорбиновую кислоту, каротиноиды, флавоноиды и другие фенольные вещества. Поэтому растительная пища служит для человека источником не только питательных веществ, но и антиоксидантов [7–10].

Фитокомпоненты обладают высокими антиоксидантными свойствами и нашли широкое применение в пищевой промышленности.

Введение в продукт данного рецептурного ингредиента позволяет обогатить продукт ценными нутриентами и повысить стойкость последнего при хранении.

Материалы и методы

Объектами исследования являются сырье для производства масла, кислосливочное масло с фитокомпонентами.

Оценку качества готового продукта проводили по органолептическим, физикохимическим и микробиологическим показателям в соответствии с требованиями ГОСТ Р ИСО 22935-3-2011; ГОСТ Р ИСО 2446-2011; ГОСТ 3624-92; ГОСТ 32899-2014.

Определение массовой доли антиоксидантов проводили амперометрическим способом.

Результаты и обсуждение

Предложена рецептура масла кислосливочного с фитокомпонентами, содержащая высокожирные сливки, закваску, соль поваренную, фитокомпонент, витамины, стабилизатор, эмульгатор.

Фитокомпонент содержит сухую смесь зелени петрушки, укропа и лука-порея. Сушеные овощи и зелень хорошая замена свежим в осенний и зимний период. Насыщенный вкус и аромат гармонично сочетаются с молочной смесью. Сушеный укроп, петрушка, лук сохраняют большинство полезных свойств свежей зелени.

Представляет интерес исследование антиоксидантной активности смеси фитокомпонентов. Высушенные в тени части растений были измельчены до размера частиц 2,5 ± 1,5 мм. Экстракты растений были получены методом мацерации с использованием дистиллированной воды. Полученные экстракты перед исследованием фильтровали.

Определен показатель антиоксидантной активности водного экстракта фитокомпонентов – 0,271 мг/г (рисунок 1) . В основе данной методики лежит амперометрический способ определения содержания антиоксидантов, заключающийся в измерении электрического тока, возникающего при окислении исследуемого вещества на поверхности рабочего электрода при определенном потенциале, и сравнении полученного сигнала с сигналом стандарта, измеренного в тех же условиях.

Проведено сравнение полученных результатов антиоксидантной активности фитокомпонентов с известными показателями других растений [11].

В качестве объектов сравнения взяли наиболее используемые травы в пищевой промышленности: солодка, шафран, чабрец, зверобой, ромашка аптечная, мелиса (таблица 1) .

Figure 1. Antioxidant activity of phytocomponents

Таблица 1.

Антиоксидантная активность водных экстрактов растений

Table 1.

Antioxidant activity of aqueous plant extracts

Наименование Name	Антиоксидантная активность, мг/г Antioxidant activity, mg/g
Солодка | Licorice	0,087
Шафран | Saffron	Меньше предела обнаружения Less than detection limit
Чабрец | Thyme	0,226
Зверобой | Hypericum	0,305
Ромашка аптечная Chamomile pharmacy	0,215
Мелиса | Melis	0,160
Смесь (укроп, петрушка, лук-порей) Mixture (dill, parsley, leek)	0,271

Как видно из таблицы 1, не все лекарственные растения проявляют высокую антиоксидантную активность.

Повышенной антиоксидантной активностью отличается зверобой – 0,305 мг/г. Однако листья зверобоя считаются слаботоксичными, поэтому длительное употребление его противопоказано, также имеются ограничения для людей в зависимости от возраста и группы здоровья. Установлено, что смесь укропа, петрушки и лука-порея имеет высокий антиоксидантный показатель и минимальные ограничения при употреблении.

Определена оптимальная дозировка смеси трав 1,0–1,5% и пищевой поваренной соли – 1% (показатель согласно ГОСТ 32899-2014 для зелени и их смесей составляет 0,5–8,0%, для хлористого натрия – не более 2%).

Масло с фитокомпонентами вырабатывали в соответствии с технологической схемой (рисунок 2) .

Органолептические показатели продукта представлены в таблице 2.

Физико-химические показатели кислосливочного масла с фитокомпонентами представлены в таблице 3.

Таблица 2.

Органолептические показатели масла кислосливочного с фитокомпонентами

Table 2.

Organoleptic parameters of oxygen-containing oil with phytocomponents

Показатель | Indicator	Характеристика | Characteristic
Консистенция и внешний вид Consistency and appearance	Пластичная с включением частиц размером от 1 до 4 мм фитокомпонента Plastic with the inclusion of particles in the size from 1 to 4 mm phytocomponent
Вкус и запах | Taste and smell	Кислосливочный, соленый, со вкусом и запахом добавленного фитокомпонента Honeycomb, salty, with taste and smell of added phytocomponent
Цвет | Colour	Желтый с вкраплениями частиц зеленого цвета различных оттенков Yellow with splashes of green particles of various shades

Таблица 3.

Физико-химические показатели масла кислосливочного с фитокомпонентами

Рисунок 2. Технология масла кислосливочного с фитокомпонентами

Table 3.

Physicochemical indices of oxygen-containing oil with phytocomponents

Показатель | Index	Количество Quantity
Массовая доля жира, %, не менее Mass fraction of fat, %, no less	55,0
Массовая доля сухих веществ, %, не менее Mass fraction of solids, %, no less	5,5
Массовая доля влаги, %, не более Mass fraction of moisture, %, no more	39,5

Установлено соответствие масла требованиям ГОСТ 32899-2014. Определен срок годности продукта, упакованного в алюминиевую кашированную фольгу – 15 сут при температуре (3±2) °С.

Заключение

Изучена антиоксидантная активность фитокомпонента (смесь укропа, петрушки, лука-порея).

Определена оптимальная дозировка смеси трав в рецептуре масла кислосливочного со вкусовыми компонентами.

Разработана технология производства масла кислосливочного с фитокомпонентами.

Figure 2. Technology of acid oil with phytocomponents