Технология плавленых сыров с использованием морепродуктов

плавленого сыра, разработка рецептуры на плавленый сыр с оливками и плавленый сыр с креветками.

Объекты исследований.

В качестве объекта исследования были взяты четыре образца плавленого сыра, два из них в качестве наполнителя содержали оливки, а два других креветки. Наполнители были внесены в количестве 3, 5% после внесения всех компонентов. Помимо исследуемых образцов анализу подвергался контрольный образец плавленого сыра, приготовленного по той же рецептуре, но без наполнителей.

Методы исследований.

Основные методы исследования продуктов: оценка органолептических показателей, определение титруемой кислотности, массовой доли влаги, массовой доли жира - кислотным методом. В ходе лабораторного исследования было выяснено, что внесение в плав- леный сыр наполнителя в количестве менее 3% не целесообразно, так как получаемый продукт имеет слабовыраженный вкус вносимого наполнителя. Фи зико-химические показатели образцов нового плавле. ного сыра представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Физико-химические показатели плавленых сыров с наполнителями

По микробиологическим показателям образцы являются безопасными, и соответствуют требованиям для плавленого сыра, т.к. бактерии группы кишечной палочки и патогенные микроорганизмы отсутствуют.

Органолептические показатели плавленого сыра с оливками приведены в таблице 2.

По результатам исследований, представленных в таблице 2, наилучшими органолептическими каче ствами обладает образец плавленого сыра, содержащий 3% оливок. Показатели образца с 5% содержанием оливок не соответствует стандарту для плавленых сыров, так как имеют отклонения по цвету, обусловленные внесением наполнителя. Органолептические показатели плавленого сыра с креветками приведены в таблице 3.

Таблица 2 - Органолептические показатели плавленого сыра с оливками 3% и 5%

Таблица 3 - Органолептические показатели плавленого сыра с креветками 3% и 5%

По результатам исследований, представленных в таблице 3 наилучшими органолептическими показателями обладал образец плавленого сыра, содержащий 5% креветок, который отличался более выраженным вкусом наполнителя. Показатели представленных образцов соответствуют стандарту для плавленых сыров, хотя имеют отклонения по цвету, обусловленные внесенным наполнителем. Оба образца плавленого сыра с оливками имели одинаковые органолептические показатели. Улучшение вкусовых свойств с увеличением массы наполнителя до 5%, практически не ощущается, поэтому за оптимум принимаем сыр с содержанием оливок в количестве 3%, так как в этих образцах медленнее развивались пороки вкуса при хранении.

По результатам исследований можно сделать следующие выводы:

• -    оптимальное количество наполнителей следующее: оливок - 3%, креветок - 5%;

• -    установлены технологические параметры выработки нового продукта: температура плавления 76 °C, температура отвердевания 21 °C;

• -    показатели качества нового продукта: кислотность сыра с оливками 23 °Т, с креветками -22 °Т; массовая доля жира сыра с оливками 40%, с креветками 50%; содержание влаги в плавленых сырах 45% с оливками и 55% с креветками;

• -    установлены сроки хранения плавленых сыров 14 суток с момента окончания технологического процесса при температуре 0-4°С и относительной влажности воздуха 80-85%.

Технология новых плавленых сыров с оливками и креветками опробирована в производственных условиях, а новый продукт, обладая повышенной биологической и пищевой ценностью, по органолептическим, физико-химическим и другим качественным показателям не уступает аналоговым продуктам. Промышленное внедрение технологии новых продуктов будет экономически выгодным, так как они относятся к продуктам функционального питания.