Технология производства и развитие виноделия в регионах России

Виноделие – технологический процесс изготовления вина из винограда в стадии технической зрелости, а также из других плодов и ягод.

Развитие промышленного виноградарства и виноделия России началось с 1716 г. на Дону по указу Петра I. Для этих целей были приглашены из Германии и Франции виноградари, виноделы и бондари, которые обучали местное население виноградарско-винодельческому искусству. Это можно считать первой Государственной программой развития виноградарства и виноделия России.

В течение двух веков развития отрасли сложился определенный сортимент виноградных насаждений, наиболее подходящих для качественного виноделия в условиях Российского климата.

Рассмотрим процесс виноделия ,он из ряда переделов:

• 1)    Переработка винограда, плодов, ягод в сок и процесс первичного виноделия..2) Хранение, уход и технологическая обработка вино-, сокоматериалов .3) Выработка вакуум-сусла. 4) Долголетняя выдержка виноматериалов. 5) Купажирование материалов. 6) Разлив вина.

Производство вина разбивается на два этапа:

• 1.    первичное виноделие – собственно производство вин. Включает в себя приемку винограда, его переработку в целях получения виноградного сока (сусла), брожение сусла, после которого получаются виноматериалы, выдержка и обработка виноматериалов.

• 2.    вторичное виноделие - различная обработка виноматериалов в целях придания им стабильности, разливостойкости, прозрачности; купажирование виноматериалов и разлив вина в тару.

В соответствии с технологическим процессом на заводах первичного виноделия организуются следующие пункты, отделения и участки, а соответственно и стадии производства:

• 1.    Приемный. При приемке винограда его взвешивают и определяют его качественных показателей (среднее содержание сахара в винограде, кислотность

• 2.    Дробильно-прессовое отделение. При дроблении ягоды отделяются от гребней, давят, при этом получают мезгу (тертые ягоды) и сусло (сок ягод с мякотью). Во время этой операции не должны быть повреждены семена – в этом случае у вина может появиться слишком терпкий неприятный вкус. При прессовании происходит отжим мезги;

• 3. Дродильное и дрожжевое отделения. Здесь осуществляется обработка сусла, приготовление разводки дрожжей чистой культуры, брожение сусла и мезги, спиртование сусла и мезги и осветление виноматериалов;

• 4.    Винохранилище. Здесь осуществляется хранение виноматериалов; вино-подвал-выдержка марочных вин; купажный участок – купаж и обработка виноматериалов;

• 5.    Коллекционное отделение. Это отделение предназначено для выдержки коллекционных вин. Оно также включает отделение мойки бочек и спиртохранилище.[4].

На заводах вторичного виноделия имеются: пункт приемки виноматериалов;цех временного хранения и дополнительной обработки виноматериалов;цех разлива виноматериалов в бутылки;склад стеклотары и готовой продукции.

На всех предприятиях имеются лаборатории, которые проверяют стандартные показатели сырья, виноматериалов, готовой продукции и дают рекомендации по ведению технологического процесса.

Большое внимание при организации производственного процесса на винодельческих предприятиях уделяется производственным помещениям, так как виноград, полуфабрикаты (мезга, сусло и т.д.) и вино представляют собой благоприятную среду для развития посторонних микроорганизмов, которые могут придать виноматериалам неприятные трудноустранимые запахи и вкусы, а также сделать их совершенно непригодными для потребления. В производственных помещениях поддерживают микробиальную чистоту, определенные метеорологические параметры воздушной среды. Помещения оборудуются системами отопления, вентиляции или кондиционирования воздуха, снабжаются водой и паром.

По данным Всемирной организации вина и виноделия в 2015 году, российские виноделы заняли 11-е место в списке стран, производящих вино. За 2015 год в России было произведено около 38, 5 млн. дал.

В настоящее время основными регионами виноделия в России являются:

Краснодарский край является Крупнейшим в России площади виноградников — 60 % общих посадок в России. Крупнейшими производителями региона являются компании: «Абрау-Дюрсо» , «Запорожский», «Кавказ», «Кубань-вино».

Ставропольский край . Здесь сосредоточены 13 % площадей виноградников, дающих около 15 % валового сбора винограда России. Крупнейшие производители: «Левокумское», «Машук», «Прасковейское»,

«Ставропольский».

Ростовская область. Крупнейшие производители: «Миллеровский винзавод», «Ростовский комбинат шампанских вин» , «Цимлянские вина», «Янтарное».

Дагестан. Крупнейшие производители: «Дербентский завод игристых вин» , «Кизлярский коньячный завод» .

Крым. В основном, Крым специализируется на крепленых (Портвейн, Мадера, Херес) и десертных винах (Мускат, Токай) .

Развитие винодельческого производства в регионах России и в целом по России, представлена в таблице 1.

Таблица 1 – Винодельческое производство в России 2014-2015гг.

Наименование регионов	2014 г., тыс. дал	Доля, %	2015 г. тыс. дал	Доля, %
Ставропольский край	6010,1	18,1	5540,6	14,4
Краснодарский край	19597,6	59	21516,8	55,9
Ростовская область	1252	3,8	1628	4,2
Республика Крым	3400	10,2	4123,1	10,7
Республика Дагестан	2492,5	7,5	2115,8	5,5
Другие регионы	1552,1	4,7	3575,7	9,2
ИТОГО по России	33200	100	38500	100

Мы видим, что наибольшая доля винодельческого производства проявляется в Краснодарском крае, наименьшее производство мы видим в Ростовской области.

Помимо нашего винодельческого производства, в Россию поставляют винодельческую продукцию с других стран., Лидирующие позиции в 2015 году занимали Испания 10016,5 тыс.дал., Украина 6601,9 тыс.дал. ,ЮАР 1603,3 тыс.дал.[6].

В заключении, хочется отметить что производство вина очень трудоемкий процесс, который включает в себя ряд отраслей, которые различаются по виду перерабатываемого сырья, получаемым продуктам, способам производства и специальным технологическим приемам. Самостоятельными отраслями виноделия являются производство виноматериалов, виноградных вин различного типа, шампанского и других игристых вин, плодово-ягодных вин, коньяка, ароматизованных вин, безалкогольных продуктов переработки винограда.