Технология производства рассольных сыров и оценка их качества

Сыр  –  это  пищевой  продукт, Среди продуктов   питания   сыр вырабатываемый  из  молока  путем занимает одно из первых мест по коагуляции     белков,      обработки пищевой и энергетической ценности. полученного   белкового   сгустка   и Пищевая ценность сыра определяется последующего созревания сырной массы. высоким содержанием в нем белка, При созревании все составные части молочного жира, а также минеральных сырной массы подвергаются глубоким солей    ] и   витаминов   в   хорошо изменениям, в результате которых в ней сбалансированных   соотношениях   и накапливаются вкусовые и ароматические легкопереваримой форме. вещества, приобретаются свойственные В чем польза данного продукта? Во- данному виду сыра консистенция и первых, в нем содержится большое рисунок. количество  белка,  который является строительным материалом для мышц, повышает иммунитет, участвует в процессе роста, развития и восстановления клеток. Во-вторых, сыр богат кальцием, а также витамином D, который помогает кальцию лучше усваиваться. В-третьих, здесь содержатся полезные бактерии, которые улучшают микрофлору кишечника, что позволяет организму лучше расщеплять и усваивать различные питательные вещества и выводить токсины. И наконец, в сыре содержится и витамин B12, участвующий в формировании эритроцитов, которые доставляют кислород в ткани и органы.

Для производства рассольных сыров используют сырье, функциональные необходимые компоненты, технологические вспомогательные средства, вкусовые компоненты, пищевые добавки и ароматизаторы.

• 1)    Молоко коровье сырое (по ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия»);

• 2)    Молоко обезжиренное сырое (по ГОСТ 31658-2012 «Молоко обезжиренное – сырье. Технические условия»);

• 3)    Сливки сырые;

• 4)    Пахта, полученная при производстве сладко-сливочного масла;

• 5)    Молоко козье сырое (по ГОСТ 32940-2014 «Молоко козье сырое. Технические условия»);

• 6)    Молоко овечье сырое;

• 7)    Молоко цельное и обезжиренное сухое (по ГОСТ 33629-2015 «Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия») распылительной сушки;

• 8)    Сливки сухие (по «ГОСТ 1349-85 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия»);

• 9)    Продукты молочные сухие, массовой долей белка не менее 50,0%,

полученные распылительной сушкой ультрафильтрационного концентрата обезжиренного молока;

• 10)    Соль поваренная пищевая не ниже

первого сорта, молотая, нейодированная (для посолки в зерне не ниже сорта экстра).

Функционально необходимые компоненты:

• 1)    Закваски и закваски концентрированные бактериальные молочнокислых бактерий,

обеспечивающие получение рассольных сыров;

• 2)    Молокосвертывающие ферментные препараты животного или микробного происхождения и ферментный препарат лизоцим животного происхождения, обеспечивающие получение рассольных сыров.

Технологические вспомогательные средства:

• 1)    Кальций хлористый (Е509), предназначенный для применения в пищевой и фармацевтической промышленности;

• 2)    Вода питьевая.

Для производства рассольных сыров используют лактококки для сыров с низкой температурой второго нагревания и мезофильные молочнокислые палочки. Созревание и хранение этой группы сыров происходит в растворе соли с массовой долей хлорида натрия. Рассольные сыры отличаются остросоленым вкусом (массовая доля хлорида натрия — 4-7%) и повышенной массовой долей воды (47-53%). Сыры не имеют корки. Формование сыров производят наливом или насыпью сырного зерна в формы. Самопрессование длится 6-8 ч.

Сыр «Сулугуни» вырабатывают из коровьего молока кислотностью 20-21 °Т. Свертывание молока проводят при температуре 31-35 °С в течение 30-35 мин. Второе нагревание проводят при температуре 32-37 °С в течение 10-15 мин. При установлении температуры свертывания 36-37 °С второе нагревание не проводят.

Особенности технологии производства «Сулугуни» - чеддеризация сырной массы до кислотности 140-160 °Т и ее дальнейшее плавление. После достижения готовности сырного зерна образовавшийся пласт выдерживают под слоем сыворотки при температуре 28-32 °С в течение 2-3 ч до нарастания кислотности сырной массы до pH 4,9-5,1.

Расплавленную готовую сырную массу после нагревания до 90-95 °С течение 1-2 мин выкладывают на стол и формуют. Сформованные головки в формах подают на охлаждение в камеру с температурой 6-12 °С. После этого сыр солят в водном или сывороточном рассоле 16-20%-ным хлоридом натрия при температуре 8-10 °С в течение 12-18 ч. Продолжительность посолки - до трех суток, срок созревания - пять суток.

«Брынзу» получают из овечьего, козьего и коровьего молока. Для свертывания в молоко кислотностью 1820 °Т вносят хлорид кальция и 0,7-1,5 % бактериальной закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания. Молоко свертывают сычужным ферментом или пепсином в течение 40-70 мин при температуре 28-33 °С. Сырную массу формуют насыпью при температуре 15-16 °С в течение 4-5 ч. Ее солят в течение 23-25 суток в 18-20 %-ном рассоле температурой 8-12 °С. Затем «Брынзу» упаковывают в деревянные бочки, заливают 18%-ным рассолом и оставляют на созревание при температуре 8-10 °С.

Целью работы была оценка качества образцов рассольных сыров в соответствии с требованиями нормативных документов.

Для достижения цели были решены следующие задачи:

• 1)    изучение ассортимента сыров;

• 2)    изучение требований, предъявляемых к качеству сыра.

Качество сыров оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с нормативными документами.

Для исследования были отобраны образцы: «Сыр плавленый фетакса греческий сэндвич, Hochland»; «Сыр плавленый фетакса, Hochland»; «Сыр плавленый фетакса с маслинами и паприкой, Hochland»; «Фетакса. Сыр мягкий в рассоле, Hochland»; «Сыр рассольный брынза, Амурское раздолье»; «Сыр сулугуни, Умалат».

Результаты исследования по органолептическим показателям образцов рассольных сыров представлены на рисунке 1.

• ■    Упаковка и маркировка

• ■    Внешний вид

• ■    Цвет

• ■    Рисунок

• ■    Консистенция

• ■    Вкус и запах

p

Рисунок 1 – Органолептическая оценка образцов рассольных сыров по 50-балльной шкале

У образцов были определены физикохимические показатели, а именно: массовая доля влаги, массовая доля сухого вещества, массовая доля влаги в обезжиренном веществе, массовая доля жира, массовая доля поваренной соли и активная кислотность – рН (таблица 1)

Таблица 1 – Физико-химические показатели рассольных сыров, %

Образец	Массовая доля влаги	Массовая доля сухого вещества	Массовая доля влаги в обезжиренном веществе	Массовая доля жира в перерасчете на сухое вещество	Массовая доля хлористого натрия	рН, ед
«Сыр плавленый фетакса греческий сэндвич, Hochland»	65,595	34,405	78,351	47,319	2,106	5,49
«Сыр плавленый фетакса, Hochland»	78,108	21,892	92,206	69,843	2,691	5,26
«Сыр плавленый фетакса с маслинами и паприкой, Hochland»	76,313	23,687	90,408	65,817	3,042	5,21
«Фетакса. Сыр мягкий в рассоле, Hochland»	74,124	25,876	87,887	60,519	2,34	5,20
«Сыр рассольный брынза, Амурское раздолье»	61,277	38,723	74,856	46,808	5,148	5,82
«Сыр сулугуни, Умалат»	66,091	33,909	77,837	44,502	1,638	5,96

Как следует из приведенной выше таблицы, массовая доля влаги во всех шести образцах значительно превышает норму (55,0 %), максимальное отклонение у «сыра плавленого фетакса, Hochland» (78,108), минимальное — у «сыра рассольный брынза, Амурское раздолье». Что касается массовой доли сухого вещества, показатели всех образцов также нарушены, их значения занижены. Это может быть связано с тем, что производитель не доложил сырье. Массовая доля влаги в обезжиренном веществе показала, что все шесть сыров являются мягкими сырами, т.к. их значение больше 67,0%.

Все исследуемые образцы рассольных сыров показали достаточно высокую массовую долю жира, соответствующую маркировке. По содержанию массовой доли поваренной соли два образца не соответствуют норме, а именно «сыр рассольный брынза, Амурское раздолье» превышает допустимое значение поваренной соли на 1,148%, а «сыру сулугуни, Умалат» не хватает до нормы 0,362%. По показателю рН все образцы соответствуют нормативным требованиям.

Популярность рассольных сыров с каждым днем набирает все большие обороты. Сейчас многие используют данный вид продукта для приготовления различных блюд:  салаты, сливочные пасты, бутерброды и многое другое. Но, несмотря на это, рынок города Хабаровска представлен недостаточно широко. Перспектива развития есть, конкуренция     позволяет     новым производителям заходить на рынок. Торговым сетям, особенно крупным, следует расширять свой ассортимент, т.к. все большему количеству потребителей пришелся по вкусу рассольный сыр.