Технология производства сыра предприятиями Орловской области

Развитие молочной промышленности имеет свою историю, которая начиналась с приручения человеком животных, дающих молоко. В настоящее время молочная промышленность занимает одно из важнейших мест в отрасли животноводства. Переработка молока на масло, сыр, кисломолочные напитки появилась сначала в южных регионах России, а затем и по всему миру.

История появления сыра имеет глубокие исторические корни и ему насчитывается уже более 7000 лет. Появление сыра в России связанно с именем Петра I, по его просьбе в 1866 году в Россию были приглашены голландские мастера-сыровары, а к 1913 году производилось около 100 сортов сыра, многие из которых экспортировались за границу [4].

Сыр - это свежий или выдержанный продукт, который получают путем обезвоживания сгустка после коагуляции молока, сливок, обезжиренного или частично обезжиренного молока, пахты или их комбинации для получения более полной массы. Он является одним из самых ценным, а также полезным продуктом питания, так как в его состав входят полезные вещества необходимые для организма человека [3].

В связи с применением разных технологий при производстве сыра, сыродельные предприятия производят различные виды сыров, которые представлены на рисунке 1:

Рисунок 1 – Виды сыров

Вне зависимости от класса сыра и объема перерабатываемого молока производство сыра включает следующие стадии:

• 1)    Приёмка и подготовка молока к свёртыванию. На данной стадии происходит приёмка и подготовки молока к свертыванию, а именно: взвешивание молока; проведение необходимых анализов по определению качества молока; очистка молока; охлаждение молока; хранение молока; пастеризация молока; сепарирование молока.

• 2)    Выработка сырного зерна в сыродельных ваннах и котлах. На данной стадии происходит: нормализация молока (если она не проводилась на стадии подготовки молока к свертыванию); нагрев до температуры свертывания; внесение необходимых компонентов (сычужного фермента, бактериальной закваски, хлористого кальция и т.д.); разрезка сгустка; отбор части сыворотки; вымешивание и постановка сырного зерна.

• 3)    Формование сыра. При формовании сыра выделяют два способа, из пласта под слоем сыворотки и насыпью.

• 4)    Прессование или самопрессование;

• 5)    Посолка сыра в солильных бассейнах, заполненных рассолом.

• 6)    Созревание и хранение сыра в камерах [1].

Все перечисленные стадии производства состоят из операций, которые выполняются вручную или механизированным путём. Выработка каждого вида сыра характеризуется конкретными технологическими режимами, изложенными в технологических инструкциях.

В России процветает производство сыров, это связанно с тем, что технологический процесс постоянно совершенствуется, а ассортимент неуклонно растет. На рынке заметно появление новых брендов, одним словом, можно смело констатировать, что российское сыроделие занимает достойное место в общемировой истории сыра [2].

Объёмы производства сыра и сырных продуктов по России представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Объёмы производства сыра и сырных продуктов по России

Продукция	2006 г.	2007 г.	2008 г.	2009 г.	2010 г.	2011 г.	2012 г.	2013 г.	2014 г.
Сыры и сырные продукты, тыс. тонн	421	437	430	436	433	425	445	429	494

На основе данной таблицы можно сделать вывод, что производство сыра и сырных продуктов из года в год имеет тенденцию роста. Для наглядности построим диаграмму (рис. 2).

Рисунок 2 – Динамика производства сыра и сырных продуктов по России

В настоящее по Орловской области насчитывается около 13 предприятий занимающихся молочной промышленностью, основными из них являются:

1) ОАО «ЗАВОД СЫРОДЕЛЬНЫЙ ЛИВЕНСКИЙ»;

2)  ОАО «ГЛАЗУНОВСКИЙ МАСЛОДЕЛЬНЫЙ ЗАВОД»;

3)  ООО «СЛАВЯНСКОЕ»;

4)   ООО «ЗВЕЗДА»;

5)   ООО «МРУКО» [5].

Производство сыра и сырных продуктов по Орловской области представлена в таблице 2.

Таблица 2 - Производство сыра и сырных продуктов по Орловской области

Продукция	2006 г.	2007 г.	2008 г.	2009 г.	2010 г.	2011 г.	2012 г.	2013 г.	2014 г.
Сыры и сырные продукты, тыс. тонн	2,3	1,5	1,5	1,8	1041	1064	1468	959	797

Для наглядности построим диаграмму, которая представлена на рисунке 3.

Рисунок 3 - Динамика производства сыра и сырных продуктов по Орловской области

Из данного рисунка видно, что производство сыра и сырных продуктов по Орловской области с 2006 года по 2012 год имело тенденцию роста и достигло максимального уровня. А с 2013 года произошёл заметный спад.

Таким образом, производство сыра – это сложный технологический процесс, который состоит из ряда стадий. Одним из основных факторов, влияющих на качество сыра и его конкурентоспособность, является технический уровень предприятия.

В Орловской области процветает производство сыров, это связанно с тем, что технологический процесс постоянно совершенствуется, а ассортимент неуклонно растет.