Технология сдобного печенья с улучшенными потребительскими свойствами
Автор: Кирпиченкова О.Н.
Журнал: Теория и практика современной науки @modern-j
Рубрика: Основной раздел
Статья в выпуске: 4 (10), 2016 года.
Бесплатный доступ
В статье приведены результаты исследования влияния морковного гидролизованного пюре на свойства эмульсии и теста для бисквитно-масляного полуфабриката с помощью ротационного вискозиметра типа «Reotest-2». Установлено, что при введении в рецептурный состав теста по новой технологии этих ингредиентов процесс разрушения структуры происходит медленнее, то есть морковное гидролизованное пюре способствует стабилизации структуры теста для бисквитно-масляного полуфабриката при формировании на отсадочных машинах.
Тесто, морковное гидролизованное пюре, клетчатка, биологически активные вещества, пектин, печенье
Короткий адрес: https://sciup.org/140268582
IDR: 140268582
Список литературы Технология сдобного печенья с улучшенными потребительскими свойствами
- Батурин, А. К. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справочник МакКанса и Уиддоусона / Перевод с англ. под ред. д-ра мед. наук А.К. Батурина // СПб.: Профессия. - 2006. - 416с.
- Кочеткова, А. А. Пищевые эмульсии и эмульгаторы: некоторые научные обобщения и практические подробности / А. А. Кочеткова // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2002. - №2. - с.8-13.
