Технология создания творожного продукта, обогащенного белково-витаминным комплексом

Введение . Ассортимент творожных продуктов очень разнообразен и включает хлебобулочные изделия, десерты, сырки, пасты и др. Они очень востребованы на рынке, и с каждым годом номенклатура данных товаров становится все шире [1].

Большое разнообразие творожных продуктов объясняется тем, что в их состав, с целью обогащения и придания функциональных свойств, добавляют ингредиенты немолочного происхождения. Такие творожные продукты при регулярном потреблении способны поддерживать оптимальное состояние всего организма, что очень важно для спортсменов, которые подвергаются длительным физическим нагрузкам [2, 3].

Высокое содержание белка, витаминов и минералов только положительно сказывается на свойствах творожного продукта. Все компоненты, входящие в его состав, являются совместимыми и только усиливают полезные свойства друг друга [4, 5].

Цель исследования . Разработать технологию получения творожного продукта повышенной биологической ценности с добавлением белково-витаминного комплекса (БВК) «Сила тайги», выделенного из жмыха кедрового ореха.

Задачи : определить физико-химические свойства белково-витаминного комплекса, установить наилучшую дозировку внесения БВК в творожный продукт, определить показатели качества готового творожного продукта.

Объекты и методы исследования . Белково-витаминный комплекс был выделен из кедрового жмыха, оставшегося после отжима масла из ядра кедрового ореха сибирской кедровой сосны Pinus sibiric adutour .

В качестве объекта исследования выступал творожный продукт, обогащенный белково-витаминным комплексом «Сила тайги», а в качестве контрольного образца – творожный продукт, полученный по аналогичной технологии, но без добавления БВК.

Массовую долю влаги в белково-витаминном комплексе определяли по ГОСТ 31852-2012 (ISO 6756:1984); массовую долю белка методом Кьельдаля по ГОСТ 13496.4-93; массовую долю жира по ГОСТ 10857-64; массовую долю углеводов по ГОСТ 26176-91.

Содержание витаминов группы В в белково-витаминном комплексе определяли по ГОСТ Р 50929-96, витамина Е по ГОСТ Р 54634-2011, фосфора по ГОСТ 26657-97; железа по ГОСТ 2692886; марганца атомно-абсорбционным методом, йода титриметрическим методом в соответствии с методикой «Руководство по методам контроля качества и безопасности БАД к пище».

Органолептические показатели творожного продукта определяли в следующей последовательности: внешний вид и консистенция – общее зрительное впечатление о продукте (характер поверхности, однородность, форма); цвет – устанавливали цвет для разработанного продукта, а также отклонения от цвета; запах – определяли, типичен ли аромат для данного вида продукта; вкус – определяли, типичен ли вкус для данного вида продукта.

Титруемую кислотность творожного продукта определяли по ГОСТ 3624-92, массовую долю влаги и сухих веществ по ГОСТ 3626-73, массовую долю белка по методу Кьельдаля по ГОСТ Р 53951-2010, массовую долю жира по ГОСТ 5867-90. Количество молочнокислых микроорганизмов в творожном продукте определяли по ГОСТ 10444.11-2013. Микробиологическую безопасность творожного продукта по ГОСТ 31747-2012, ГОСТ 10444.12-2013, ГОСТ ISO 20837-2013.

Результаты и их обсуждение . Белково-витаминный комплекс – это продукт с высоким химическим и энергетическим потенциалом, а также уникальным сбалансированным аминокислотным, витаминным и минеральным составом, обеспечивающим его максимальное усвоение организмом.

Результаты определения физико-химических свойств порошкообразного белково-витаминного комплекса «Сила тайги» представлены в таблице 1.

БВК получали в порошкообразной форме с целью снижения содержания влаги с 88,5 до 3,9 %.

Таблица 1

Физико-химические свойства порошкообразного белково-витаминного продукта «Сила тайги»

Показатель	Значение
Массовая доля, %: влаги	3,9±0,4
белка	94,8±4,7
жира	0,80±0,04
Массовая доля углеводов, %	1,4±0,1
Витамины, мг/100 г продукта: группы В Е	521,0±26,1 38,0±1,9
Макро- и микроэлементы, мг/100 г продукта: фосфор марганец железо йод	1418,0±70,9 29,0±1,5 14,0±0,7 11,0±0,6

Из результатов таблицы 1 следует, что полученный белково-витаминный комплекс «Сила тайги» отличается высоким содержанием белка, витаминов группы В, витамина Е, макро- и микроэлементов и, как следствие, может быть использован в качестве компонента при создании новых творожных продуктов повышенной биологической ценности.

Техно л огическая схема получения творожного продукта, обогащенного белково-витаминным комплексом, представлена на рисунке.

Принципиальная схема получения творожного продукта

При разработке технологической схемы учитывалось полное и комплексное использование сырья, снижение энергозатрат и обеспечение экологической чистоты продукта и окружающей среды.

Дозировку белково-витаминного комплекса опре- деляли по органолептическим показателям творожного продукта, на которые в большей степени обращают внимание потребители при покупке товара (табл. 2).

Таблица 2

Органолептические свойства	Дозировка БВК «Сила тайги», %
	4             1            8	12
Внешний вид и консистенция	Рыхлая или мажущаяся, мягкая, без ощущения частиц молочного белка	Плотная и неоднородная консистенция
Вкус и запах	Чистый кисломолочный, приятный, слегка сладковатый вкус и ореховый аромат	Чистый кисломолочный, приятный, слегка сладковатый вкус, ощущаются частицы БВК
Цвет	Белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Органолептические показатели творожного продукта в зависимости от дозировки белково-витаминного продукта «Сила тайги»

Установлено, что внесение белково-витаминного комплекса в творожный продукт в количестве от 1 до 8 % не изменяет его органолептические свойства. При увеличении дозировки БВК до 12 % и более отмечается его негативное влияние на консистенцию и вкусовые качества творожного продукта.

Однако наиболее предпочтительно белково-витаминный комплекс добавлять в 8 %-й концентрации, так как это обеспечивает хорошие качественные показатели творожного продукта и придает ему более высокую биологическую ценность (табл. 3).

Таблица 3

Показатель	Дозировка БВК «Сила тайги», %
	Контроль     \	4              1	8
Физико-химические показатели
Титруемая кислотность, оТ	182±9,1	187±9,3	194±9,7
Массовая доля влаги, %	62,1±3,1	60,5±3,0	57,6±2,8
Массовая доля белка, %	16,4±0,8	19,8±0,9	24,0±1,2
Массовая доля жира, %	5,0±0,3	5,0±0,3	5,2±0,3
Массовая доля сухих веществ, %	31,0±1,5	34,9±1,7	39,4±1,9
Микробиологические показатели
Количество молочнокислых микроорганизмов в 1,0 см3 продукта на конец срока годности, КОЕ/см3	1×107
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) в 0,01 см3	Не обнаружено
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 25 см3 продукта	Не обнаружено
Дрожжи и плесени, КОЕ/см3 (г), не более	Не обнаружено

Качественные показатели творожного продукта

Результаты таблицы 2 и 3 показали, что при добавлении в творожный продукт белково-витаминного комплексав 8 %-й концентрации получается продукт с высоким содержанием белка (24,0 %) и содержанием влаги всего 57,6 %, что придает готовому продукту стабильную, более нежную и мягкую консистенцию.

По микробиологическим показателям творожный продукт соответствует требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» 033/2013.

Выводы . Таким образом, полученный по предложенной технологии творожный продукт с добавлением белково-витаминного комплекса «Сила тайги» в 8 %-й концентрации имеет высокое качество, хорошие органолептические показатели, а также повышенную биологическую ценность (содержание белка составляет 24 %), что позволяет спрогнозировать его востребованность у потребителей.