Тенденции потребления рыбы и продуктов ее переработки в России

Рыболовство и рыбоводство, несмотря на колебания спроса и предложения, вызванные изменяющимся состоянием рыбных ресурсов, условиями окружающей среды и экономики, традиционно были и остаются важным источником продовольствия, занятости и доходов во многих странах мира и местных общинах. Промысловое рыболовство по-прежнему обеспечивает значительную часть рыбы, потребляемой населением планеты. Однако аквакультура все больше влияет на повышение продовольственной и экологической безопасности и обеспечение экологической устойчивости. Мелкомасштабная аквакультура особенно важна для удовлетворения растущего мирового спроса на рыбу. Рыба оказывает меньшее воздействия на окружающую среду, чем другие продукты животного происхождения, поэтому рыбоводство – более экологически устойчивая альтернатива для удовлетворения мировых продовольственных потребностей в животных продуктах.

This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution 4.0 International License

Благосостояние четверти миллиарда жителей планеты напрямую зависит от рыболовства и аквакультуры, которые являются одновременно и способом, и источником получения средств их существования. Повышение продуктивности и устойчивости рыболовства и аквакультуры может быть движущей силой в развитии сельских районов через рост доходов и занятости населения, а также страховкой от безработицы. Кроме того, миллионы заняты в цепочках создания добавленной стоимости на глобальном, региональном и местном уровнях, выполняя такую работу, как производство, переработка, маркетинг или продажа [8].

Цель работы – исследование потребления рыбы и продуктов ее переработки в период c 50–60 гг. XX в. по настоящее время. Решены следующие задачи: проведено сравнение различных групп потребителей (население по возрастным группам, домашние хозяйства в городе и сельской местности); рассмотрено производство рыбы и аквакультуры с точки зрения продовольственной безопасности, изучены стоимостные показатели и возможности перерабатывающей отрасли, значение кооперативов, как важного инфраструктурного элемента и др.

Материалы и методы

Поиск перспективных направлений развития отечественного рыбохозяйственного комплекса невозможен без исследования его проблем и такого важного показателя как потребление рыбы и продуктов ее переработки. Метод научного анализа, метод сравнения, индуктивный и дедуктивный, монографический помогли оценить состояние отрасли и потребления в ретроспективе. Из научного многообразия были выбраны статьи, монографии, обзоры как отечественных, так и зарубежных ученых, как в печатных периодических изданиях, так и в электронном виде. Объективную картину дополнили статистические отчеты Федеральной службы государственной статистики, Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО) и др.

Результаты

Современное российское рыбное хозяйство берет свое начало в советский период. В 50–60-е гг. XX в. меры, предпринятые в СССР по развитию рыбной отрасли, позволили значительно повысить вылов рыбы [4]. Перед распадом СССР отрасль функционировала стабильно. С 1985 по 1990 гг. ежегодно добывалось более 10 млн т рыбы и различных морепродуктов. Наибольший объем улова пришелся на 1988 г., в котором он составил 11,5 млн т (таблица 1).

Таблица 1.

Улов рыбы и добыча других морепродуктов в СССР, млн т

Table 1.

Catch of fish and production of other seafood in the USSR, million tons

Показатели Indicators	Годы | Years							1990:1989, %
	1980	1985	1986	1987	1988	1989	1990
Улов рыбы и добыча морепродуктов Catch of fish and production of other seafood	9,5	10,5	11,4	11,3	11,5	11,3	10,5	92,9

Рыбная отрасль в СССР в основном работала на внутренний рынок. Кроме свежей и замороженной рыбы для населения она была поставщиком сырья для пищевой промышленности, а также источником корма для животноводства и птицеводства. Ежегодно пищевая промышленность вырабатывала, включая рыбные консервы, от 5,0 до 5,7 млн т рыбной продукции (период 1980–1990 гг.) (рисунок 1).

5,9

5,7

5,5

5,3

5,1

4,9

Рисунок 1. Производство пищевой рыбной продукции, включая рыбные консервы, млн т

Figure 1. Production of fish food products, including canned fish, million tons

Рыба не относилась к основным продуктам экспорта (согласно статистическим сборникам), однако в страну ввозились и рыба, и рыбопродукты. В период 1980–1990 гг. наибольший объем импорта пришелся на 1988 г. и составил 612 тыс. т (рисунок 2).

По сравнению с собственным выловом рыбы его величины были незначительны. Так, в 1980 г. доля импорта по сравнению с уловом была 1,9%. Затем она росла и колебалась в зависимости от года от 3,9 до 5,3%.

Рисунок 2. Импорт рыбы и рыбопродуктов, тыс. т Figure 2. Import of fish and fish products, thousand tons

Меры советского правительства позволили при медицинской норме в СССР 16 кг потребления рыбы в год на душу населения увеличить ее среднедушевое потребление с 7 кг в 1950 г. до 10 кг в 1960 г., а затем довести до 19 кг в 1990 г. Государство понимало значение рыбы для населения, и как замещения животных белков (в случае недостатка мяса), и с медицинской точки зрения (нехватка йода в рационе питания жителей некоторых регионов страны). Для улучшения снабжения населения продуктами питания и популяризации рыбы в рационе правительство СССР дважды вводило еженедельный «рыбный день» в организациях общепита.

Первый раз – в связи с дефицитом белковой пищи из-за малочисленности поголовья мясного скота постановлением Наркомснаба СССР от 12.09.1932 г. «О введении рыбного дня на предприятиях общественного питания». Второй – постановлением ЦК КПСС и Совмина СССР от 26.10.1976 г. № 868 «О мерах по дальнейшему развитию производства, расширению ассортимента, повышению качества рыбной продукции и по улучшению торговли рыбными товарами», который преследовал и другие цели. В 70–80-е гг. XX в. нарастал рыбный промысел, и на прилавках магазинов стала появляться неизвестная покупателям морская рыба. Жители страны, зачастую, не знали, как готовить «новую» рыбу и не покупали ее. Добытая же рыба требовала сбыта, и ее реализовывали в рестораны, кафе, столовые.

В это же время в городах появляется сеть специализированных магазинов «Океан» и «Живая рыба». Прудовые хозяйства стали приближать рыбу к столу потребителей с помощью развозной торговли автоцистернами с живой рыбой в сельской местности и городах. Это стало альтернативой мороженой и консервированной продукции. Кроме того, рыба была значительно дешевле мяса. Например, в 1970-е гг. 1 кг говядины стоил 1,90 р., свинины – 2,00 р., а мороженого хека – 0,40 р. (что ниже стоимости кг говядины в 4,75 раз). Все это сделало рыбу привычным продуктом на столе потребителей.

В современной России рыба и иная продукция из водных биоресурсов относятся к продуктам, обеспечивающим продовольственную безопасность страны. За анализируемый период их объемы увеличились на 15,9%, а импорт уменьшился на 36,8%. Следует отметить, что улов рыбы постепенно увеличивается, в последние годы – устойчивый, что является гарантией продовольственной безопасности России по обеспечению населения рыбой и продуктами ее переработки. К положительным моментам следует отнести и рост переходящих запасов с 0,7 млн т в 2011 г. до 1,1 млн т в 2018 г. Однако внутреннее потребление снизилось на 16,7%, а экспорт вырос на 24,0% (таблица 2).

Покупателям рыбная отрасль предлагает следующие основные виды рыб и морепродуктов: лососевые (кета, горбуша, нерка), карповые (карп, сазан, толстолобик), окунеобразные (судак, ставрида, скумбрия, сайра), тресковые (треска, пикша, минтай, навага), камбаловые (камбала и палтус), сельдевые (селдь атлантическая, тихоокеанская и каспийско-черноморская, сардины, килька), ракообразные (крабы, креветки, раки), моллюски (гребешки, кальмары, осьминоги, морские ежи) и пр. Несмотря на биологическое разнообразие вылова до покупателей свежей доходит незначительная часть улова. Это объясняется тем, что до 90% рыбы и морских биоресурсов вылавливается в Тихом океане, а основная часть потребителей сосредоточена в европейской части страны.

Таблица 2.

Баланс ресурсов и использования рыбопродуктов в живом весе (весе сырца) по России, млн т

Table 2.

Balance of resources and use of fish products in live weight (raw weight) in Russia, million tons

Статьи баланса | Balance sheet item	Годы |				Years				2018:2011, %
	2011  2012  2013			2014	2015  2016  2017			2018
Ресурсы | Resources
Запасы на начало года Inventory at the beginning of the year	0,7	0,7	0,8	0,8	0,8	0,9	1,2	1,1	1,6 р.
Улов рыбы и добыча других водных ресурсов | Fishing and extraction of other water resources	4,4	4,5	4,5	4,4	4,5	4,8	5,0	5,1	115,9
Импорт | Import	1,9	2,0	2,1	2,0	1,1	1,1	1,1	1,2	63,2
Итого ресурсов | Total resources	6,9	7,2	7,5	7,2	6,3	6,7	7,3	7,4	107,2
Использование | Using
Переработано на непищевые цели Processed for non-food purposes	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,2	0,2	2,0 р.
Потери | Losses	0,04	0,04	0,04	0,04	0,04	0,05	0,04	0,05	125,0
Экспорт | Export	2,5	2,4	2,7	2,5	2,1	2,2	2,6	3,1	124,0
Личное потребление | Personal consumption	3,6	3,9	3,9	3,7	3,3	3,3	3,4	3,0	83,3
Запасы на конец года Stocks at the end of the year	0,7	0,8	0,8	0,9	0,9	1,1	1,1	1,1	1,6 р.

Производство товарной аквакультуры в России отстает от мировых направлений. В 2018 г. произведено 238,65 тыс. т, что превышает на 8,6% показатель предыдущего года. По сравнению с 2014 г. рост составил 26,6%. Основное производство сосредоточено в трех федеральных округах – Южном, Северо-Западном и Центральном, на долю которых приходится 73,8% всей рыбной продукции акакультуры.

Уровень развития товаропроводящей инфраструктуры по доставке рыбы из мест улова к местам потребления не гарантирует физическую доступность населения к данному виду продовольствия. Во многих населенных пунктах не обеспечивается возможность приобретения жителями рыбы и продуктов ее переработки в объемах и ассортименте, предусмот-реными рациональными нормами потребления пищевых продуктов, в которых установлен показатель по рыбе – 22 кг/г./чел. Потребление морепродуктов на душу населения показывает, сколько килограммов рыбы и морепродуктов потребляет средний россиянин в год. В данную группу включаются вся свежая, замороженная и консервированная рыба и моллюски.

Хотя потребление пищевых продуктов в расчете на душу населения является одним из показателей оценки состояния продовольственной безопасности страны, Россия только формально достигла рекомендуемого норматива. Так, на протяжении периода 2011–2017 гг. он был выше нормы (более 25–27 кг/г./чел.) (таблица 3). Однако Государственная служба статистики учитывает рыбу в весе сырца (первая методика считает потребление, исходя из баланса рыбной продукции, где идет подсчет по общей массе) для расчета показателя (вместе с головой, плавниками, хвостами, внутренностями и обрезью). Это искажает действительную ситуацию, т. к. в пищу не употребляется около 25–30% рыбы и по оценкам экспертов фактическое среднедушевое потребление рыбы в 2018 г. в России составило 15,6 кг, что ниже рекомендованной нормы для здорового питания на 6,4 кг.

Таблица 3.

Потребление рыбы и рыбопродуктов в живом весе (весе сырца) в России (на душу населения в год; кг)

Table 3.

Consumption of fish and fish products in live weight (raw weight) in Russia (per capita per year; kg)

Показатели Indicators	Годы |				Years				2018:2011, %
	2011	2012	2013	2014	2015	2016	2017	2018
Рыба и рыбопродукты в живом весе Fish and fish products in live weight	25,3	27,2	27,3	25,7	22,3	22,3	22,9	20,2	82,6

Вторая методика подсчета использует выборочные обследования домашних хозяйств. В структуре потребительских расходов домашних хозяйств расходы на рыбу и рыбные продукты в 2018 г. составили 2,0%. Этот показатель приблизительно равен расходам на овощи и бахчевые (2,1%) и фрукты и ягоды (2,2%). Однако значительно ниже, чем затраты на мясо и мясные продукты (8,5%). Стоит заметить, что в 2000 г. домашние хозяйства на данные виды продовольствия тратили больше денежных средств: 2,5; 2,5; 2,4 и 13,1% соответственно.

Это сочетается с общей тенденцией снижения расходов на покупку продуктов для домашнего питания с 47,6% в 2000 г. до 30,2% в 2018 г. [5].

В настоящее время количество потребленной рыбы в домашних хозяйствах в городской местности – меньше, чем в сельской на 4,0%. Имеются отличия и в ассортиментном составе. Так, в селах больше потребление живой и замороженной рыбы, а также рыбы и морепродуктов соленых, копченых и сушеных. При этом здесь меньше используют рыбные консервы и полуфабрикаты (таблица 4).

Таблица 4.

Потребление рыбы и рыбопродуктов в домашних хозяйствах в 2018 г. в среднем на потребителя в год, кг

Table 4.

Consumption of fish and fish products in households in 2018 on average per consumer per year, kg

Показатели Indicators	Домохозяйства Households	в том числе | including
		в городской местности in urban areas	в сельской местности in rural areas
Рыба и рыбопродукты в пересчете на рыбу, в т. ч. Fish and fish products in terms of fish, including	21,7	21,5	22,4
̶ рыба и морепродукты живые замороженные | fish and seafood live frozen	14,2	13,9	15,1
̶ рыба и морепродукты соленые, копченые и сушеные fish and seafood, salted, smoked and dried	4,1	4,0	4,5
̶ рыбные консервы | canned fish	1,9	2,0	1,7
̶ рыбные полуфабрикаты и готовые изделия fish semi-finished products and finished products	0,9	1,0	0,5

На приобретение рыбы и продуктов из нее домохозяйства расходуют чуть более 7% от всей стоимости основных продуктов питания. Расходы на рыбу в 2018 г. увеличились на 3,7% по сравнению с 2017 г. В городской местности в месяц траты больше, чем в сельской – 7,3% против 6,7% в 2018 г., а в денежном выражении – на 92,7 р. (таблица 5). В систему оценки состояния продовольственной безопасности также входят суточная калорийность питания человека и количество белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов, потребляемых человеком в сутки. В среднем по домохозяйствам в 2018 г. за счет рыбы покрывалось 1,7% общей энергетической ценности суточного рациона домашнего питания. В сельской местности этот показатель ниже – 1,6%.

Таблица 5.

Стоимость рыбы и рыбопродуктов, потребленных в домашних хозяйствах в среднем на потребителя в месяц, р.

Table 5.

Cost of fish and fish products consumed in households on average per consumer per month, rubles

Показатели Indicators	Домохозяйства Households		в том числе | including
			в городской местности in urban areas		в сельской местности in rural areas
	2017	2018	2017	2018	2017	2018
Стоимость основных продуктов питания – всего, в т. ч. The cost of basic food products-total, including	5925,2	6040,7	6149,4	6241,1	5319,7	5464,5
рыба и рыбные продукты fish and fish products	417,3	432,7	441,9	456,7	351,1	364,0
Доля рыбы и рыбных продуктов в общей стоимости, % Share of fish and fish products in the total cost, %	7,0	7,2	7,2	7,3	6,6	6,7

Что касается потребления рыбы в зависимости от состава семьи и уровня благосостояния, то здесь тенденция следующая: чем больше человек в семье, тем меньше потребление; чем выше доходы, тем больше потребление. В частности, если в среднем на потребителя в год во всех домохозяйствах приходилось по 21,7 кг, то в семье из одного человека 35,5 кг, из двух – 26,2 кг, трех – 20,0 кг, а четырех – 16,6 кг. В зависимости от уровня среднедушевых располагаемых доходов – в первой децильной группе (с меньшими доходами) потребление составляло 14,23 кг, а в десятой (с самыми высокими) – 27,8 кг.

Важным является экономическая доступность рыбы и рыбопродуктов, т. е. возможность ее приобретения в соответствии с уровнем доходов. Данные таблицы 6 показывают, что потребительские цены как на саму рыбу, так и на продукты ее переработки постоянно растут. Например, за период 2005–2018 гг. потребительские цены на рыбу мороженую выросли в 2,7 раза, на рыбу соленую, маринованную и копченую – в 3,0 раза, на консервы рыбные – в 3,7 раза. Из-за цены рыба не всегда является доступным продуктом, хотя во многих странах мира – она источник животного белка для бедных и пожилых людей. В России, как стране с низким уровнем дохода, рыба должна стать самой дешевой и доступной пищей животного происхождения.

Таблица 6.

Средние потребительские цены на отдельные виды рыбопродуктов, на конец г.; р. за кг

Table 6.

Average consumer prices for certain types of fish products, at the end of the year; rubles per kg

Показатели Indicators	Годы | Years							2018:2017, %
	2005	2010	2014	2015	2016	2017	2018
Рыба мороженая неразделанная Frozen fish undivided	55,76	79,22	110,65	138,16	147,68	153,03	152,14	99,4
Рыба соленая, маринованная, копченая Salted, pickled, smoked fish	130,65	215,55	292,21	352,58	382,54	388,83	398,24	102,4
Консервы рыбные натуральные и с добавлением масла, за условную банку весом 350 г. Canned fish natural and with the addition of oil, for a conditional jar weighing 350 g	30,79	51,46	70,12	91,94	103,94	109,09	113,71	104,2

В стране развита переработка рыбы, что связано с удаленностью мест добычи от мест потребления. Объем переработанной рыбы увеличивается. К примеру, за период 2011–2018 гг. он вырос на 19,4%. Промышленность в основном выпускает консервы рыбные натуральные, в томатном соусе и в масле. Данный товар имеет длительный срок хранения в отличие от пресервов – закусочного товара, не подвергавшегося стерилизации. Однако, несмотря на меньшие объемы производства, пресервы занимают определенное место на столе потребителей, т. к. лучше сохраняют вкусовые качества рыбы и морепродуктов (таблица 7).

Таблица 7.

Производство рыбы переработанной и рыбных консервов в России

Table 7.

Production of processed fish and canned fish in Russia

Показатели Indicators	Годы |				Years				2018:2011, %
	2011	2012	2013	2014	2015	2016	2017	2018
Рыба и продукты рыбные переработанные и консервированные, млн т, из них, муб: Processed and canned fish and fish products, mln t, of these, MUB:	3,6	3,7	3,8	3,7	3,8	4,0	4,2	4,3	119,4
консервы рыбные натуральные canned fish natural	268	212	211	203	202	201	214	176	65,7
консервы рыбные в томатном соусе canned fish in tomato sauce	97,8	93,9	88,8	118	148	170	169	158	1,6 р.
консервы рыбные в масле canned fish in oil	187	203	182	183	193	172	200	229	122,4
Пресервы рыбные | Fish preserves	172	159	146	149	147	172	135	224	130,2

Одним из инфраструктурных элементов рынка рыбы являются кооперативы. Так, рыболовецкие артели (колхозы) занимаются производством, переработкой и сбытом рыбной продукции, как правило, собственной. Примером могут служить рыбколхозы Хабаровского края, Сахалина, Калининградской и Архангельской областей. Другой случай – организации потребительской кооперации Центросоюза (ЦС). Промышленность является одной из сфер деятельности данного вида кооперативов. Организации потребительской кооперации перерабатывают рыбу и реализуют ее через собственные магазины и общепит [3]. В 2018 г. ими было произведено 2729 т соленой и копченой рыбы в 157 цехах, что на 7,6% больше, чем в 2019 г. Лидером является Приволжский ФО, потребительские союзы которого выпускают три четверти объема соленой и копченой рыбы системы (таблица 8).

Таблица 8.

Производство соленой и копченой рыбы потребительскими организациями Центросоюза по федеральным округам, тонн

Table 8.

Production of salted and smoked fish by consumer organizations of the Centrosoyuz in Federal districts, tons

Наименование федеральных округов Name of Federal districts	Годы |	Years	2019:2018, %
	2018	2019
Центральный | Central	147,6	120,9	81,9
Северо-Западный | North-West	84,5	60,0	71,0
Южный | South	68,0	69,0	101,5
Приволжский | Privolzhsky	1963,0	1888,0	96,2
Уральский | Ural	14,0	25,7	183,6
Сибирский | Siberian	348,9	301,0	86,3
Дальневосточный | Far-East	29,2	37,4	128,1
Итого по ЦС | Total for CU	2729	2522,5	92,4

Обсуждение

ФАО ООН определяет понятия «пищевая рыба» и «потребление» так: «Термин "пищевая рыба» обозначает рыбу, предназначенную для потребления человеком в пищу, и не включает рыбу, используемую в непищевых целях. Термин «потребление» означает видимое потребление, то есть среднее количество пищевых продуктов, доступных для потребления, которое в силу ряда причин (отходы на уровне домохозяйств и пр.) не тождественно количеству потребляемой пищи». Это подтверждает мнение экспертов, что в России фактическое среднедушевое потребление рыбы ниже рекомендованной нормы для здорового питания.

Для оценки состояния продовольственной безопасности в РФ в качестве критерия определяется удельный вес рыбной продукции в общем объеме товарных ресурсов (с учетом переходящих запасов) внутреннего рынка – не менее 80%. Жамал М. Аяпова считает, что для каждой страны критерии и показатели обеспечения продовольственной безопасности должны устанавливаться, исходя из сложившейся ситуации на внутреннем рынке [1].

Ученые кафедры теории экономики и учетной политики ВГУИТ, проанализировав экономические показатели Воронежской области в период с 2013–2015 гг., установили, что фактическое потребление рыбы и продуктов ее переработки на душу населения в регионе не в полной мере соответствовало нормам потребления [2].

Свой вклад в развитие рыбного хозяйства могут внести кооперативы, и в частности, организации Центросоюз, материально-техническая база которых позволяет закупать улов рыбы у населения [6]. Производственные мощности потребительской кооперации необходимо задействовать и в развитии аквакультуры, как традиционной, так и органического направления [7].

За рубежом, в частности в Норвегии, с 1938 г. действует закон о сырой рыбе (RFA), который предоставляет рыбопромышленным кооперативным торговым организациям исключительное право определять фиксированный минимальный уровень цены сырой рыбы. Норвежская Торговая организация рыбаков (NFSO), созданная тоже в 1938 г., вместе с рядом других аналогичных организаций по всей стране играет решающую роль в норвежском рыболовстве и обществе. Эти учреждения помогли расширить возможности рыбопромыслового населения, определив приоритетность его потребностей и позволив ему выйти из дискриминационной ситуации [9].

Опыт Норвегии важен для России, так как потребители не только европейской части,

Ryzhkova S.M. et al. Proceedings of VSUET, 2020, vol. 82, no. 2, pp. 181-189 но и прибрежных зон едят замороженную рыбу. Прямая поставка рыбы и морепродуктов рыболовецкими организациями в торговлю законом не предусмотрена.

Заключение

Стабильное внутреннее производство рыбы, направленное на гарантированное обеспечение населения рыбной продукцией в объемах, отвечающих современным принципам оптимального питания, возможно при создании рыбной агропродовольственной системы, включающей компоненты производства рыбы, вплоть до переработки, сбыта и потребления. Порядок доведения рыбы и морепродуктов от производителей к потребителям в России требует усовершенствования. Скажем, что путь от места вылова до прилавка должен значительно сократиться за счет уменьшения количества перекупщиков и посредников. В настоящее время даже рыболовецкие организации не могут поставлять свою продукцию в розницу, а только через оптовое звено. Рыбаки, как и все россияне, покупают рыбу в магазине. Поэтому государству еще предстоит разработать меры, направленные на повышение продовольственной безопасности и безопасности питания, достижения оптимальной нормы потребления рыбы и продуктов ее переработки.