Теоретические и прикладные аспекты применения комплекса растительного происхождения "спирулина-лён" в технологии функционального мороженого

В последние годы всё больше в массовых пищевых производствах используются компоненты искусственного происхождения, в то время как природных компонентов с высокой пищевой ценностью и повышенной концентрацией биологически активных веществ имеется в достаточном количестве. Целью исследований являлась разработка нового мороженого с биологически активным комплексом «спирулина-лён». В опытах были выработаны четыре образца мороженого. Три из них содержали разное количество комплекса «спирулина-лён». В качестве контроля было взято мороженое сливочное. Готовые образцы нового мороженого оценивались по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также динамике кислотообразования. В результате исследований установлено, что новое мороженое по подавляющему спектру витаминов и минеральных веществ превосходило контрольный образец. Так, опытные образцы содержали на 11-34% больше витамина В1; на 1-3% - витамина В2; на 4-11% - витамина Е; на 18-54% - кальция; на 148-240% - фосфора относительно контрольного образца. По микробиологическим показателям все образцы нового мороженого находились в пределах нормы В результате проведенных исследований установлен срок годности мороженого с биологическим активным комплексом «спирулина-лён» - не более 45 суток. По органолептической оценке и химическому составу нового мороженого установлено, что образец № 2 с содержанием 1,5% комплекса «спирулина-лён» по вкусу, аромату и структуре практически находился на одном уровне с контрольным образцом мороженого, но значительно превосходил его по биологической ценности. В результате проведенных исследований установлено, что новое мороженое с растительным комплексом «спирулина-лён» обладает рядом преимуществ по функционально-ценным компонентам, не требует изменений в технологической линии и дополнительного оборудования в производстве.