Теоретические основы процесса посола рыбы и расчет продолжительности просаливания

В работе кратко изложены современные представления о теории посола рыбы. Приведена методика расчета продолжительности просаливания с использованием аналитической формулы и численным методом сеток. Определена зависимость коэффициента диффузии соли в мясе рыбы от температуры и химического состава продукта. Приведены экспериментально определенные значения коэффициентов диффузии для некоторых видов рыб. Показана методика построения кривой кинетики просаливания и определения среднеобъемной солености рыбы по известным соленостям в центре и на поверхности. Рассмотрена зависимость между потерей массы в процессе посола и соленостями рыбы, отнесенными к массе рыбы до и после посола. Представлены результаты экспериментальных исследований пограничного слоя на поверхности просаливающихся образцов.