Теоретические основы процесса посола рыбы и расчет продолжительности просаливания

Автор: Димова В.В., Ершов A.M., Гроховский В.А., Ершов М.А.

Журнал: Вестник Мурманского государственного технического университета @vestnik-mstu

Статья в выпуске: 5 т.9, 2006 года.

Бесплатный доступ

В работе кратко изложены современные представления о теории посола рыбы. Приведена методика расчета продолжительности просаливания с использованием аналитической формулы и численным методом сеток. Определена зависимость коэффициента диффузии соли в мясе рыбы от температуры и химического состава продукта. Приведены экспериментально определенные значения коэффициентов диффузии для некоторых видов рыб. Показана методика построения кривой кинетики просаливания и определения среднеобъемной солености рыбы по известным соленостям в центре и на поверхности. Рассмотрена зависимость между потерей массы в процессе посола и соленостями рыбы, отнесенными к массе рыбы до и после посола. Представлены результаты экспериментальных исследований пограничного слоя на поверхности просаливающихся образцов.

Еще

Короткий адрес: https://sciup.org/14293814

IDR: 14293814

Статья научная