Влияние безглютеновой муки на качественные показатели теста при замесе хлебобулочного изделия

Введение. Одной из основных целей пищевой промышленности является разработка технологии хлебобулочных изделий для диетического и функционального питания. В статье приведена полная характеристика специализированных пищевых продуктов. Целью данной работы является исследование влияния амарантовой и льняной муки на качественные показатели теста для приготовления безглютеновых хлебобулочных изделий. Согласно поставленным задачам определено наилучшее соотношение ингредиентов безглютеновой смеси для получения качественного продукта. Материалы и методы. В ходе работы были подобраны различные рецептуры смесей с применением амарантовой и льняной муки фирмы «С.Пудовъ», кукурузного крахмала производителя «Трапеза», а также других ингредиентов: дрожжи, вода питьевая, соль пищевая и сахар. Результаты исследования. В разрабатываемую рецептуру был добавлен кукурузный крахмал в количестве 17 г. При этом было отмечено увеличение газоудерживающей способности теста. Крахмал служил лучшим связующим компонентом при соединении воды с мукой. Обсуждение и заключение. В результате исследования получены данные о pH среде теста с различным соотношением амарантовой и льняной муки. Самая кислая среда в том виде теста, в котором количество льняной муки преобладает над содержанием амарантовой. На основе этих исследований можно допустить, что это связано с высокой кислотностью льняной муки.