Пищевые системы. Рубрика в журнале - Инженерные технологии и системы
The influence of gluten-free flour on bakery dough quality
Статья научная
Introduction. One of the main objectives of the food industry is the development of bakery technology for dietary and functional foods. The article gives a complete description of specialized food products. The purpose of this work is to investigate the influence of amaranth and linseed flours on the quality of the gluten-free bakery products. During the study, there was determined the best proportion of gluten-free mixture ingredients for producing a quality product. Materials and Methods. In the course of the study, there were chosen different formulas of mixtures with the use of amaranth and linseed flours produced by “S.Pudov” company, corn starch by “Trapeza” company, and other ingredients such as yeast, drinking-water, salt and sugar. Results. To the formula under development there were added 17 grams of corn starch. At the same time, an increase in the gas retention capacity of the dough was noted. The starch served as the best binding component when mixing water with flour. Discussion and Conclusion. On the basis of the tests performed, data on pH of the dough medium with different proportions of amaranth and linseed flours were obtained. The most acidic medium is in the dough in which the amount of linseed flour is more than the amount of amaranth one. The conducted studies allow assuming that this is caused by the high acidity of linseed flour.
Бесплатно
Изменение спектральных фотолюминесцентных свойств молока при скисании
Статья научная
Введение. Применение цифровых технологий позволит увеличить эффективность животноводства. К таким технологиям можно отнести оптический мониторинг качества продукции. Цель исследования - изучение зависимости спектральных характеристик и параметров возбуждения и люминесценции молока при скисании. Материалы и методы. Для измерений использовали молоко с жирностью 3,2 %. Кислотность контролировали титриметрическим методом. Спектры возбуждения и регистрации люминесценции измеряли на спектрофлуориметре «Флюорат-02-Панорама» в диапазоне 200-500 нм. Вычисляли интегральные и статистические параметры спектров в программах PanoramaPro и Microcal Origin. Результаты исследования. При скисании молока спектры возбуждения смещаются вниз, при этом в диапазоне 350-500 нм наблюдается качественное изменение характеристик, хотя абсолютный уровень фотосигнала почти на порядок меньше, чем при 220-340 нм. Поток фотолюминесценции при возбуждении излучением с длиной волны 262 нм уменьшается в процессе скисания. Поток при возбуждении излучением 385 нм, наоборот, увеличивается, особенно за первые трое суток. Поток при возбуждении 442 нм уменьшается незначительно. Статистические параметры и энергия спектров фотолюминесценции неинформативны для контроля скисания молока. Зависимость отношения потоков фотолюминесценции при возбуждении излучением 385 и 442 нм от кислотности линейно аппроксимируется с коэффициентом детерминации 0,99. Обсуждение и заключение. Изменение люминесцентных свойств молока можно использовать как маркер его скисания с контролем кислотности. Для создания метода контроля показателей качества молока при скисании наиболее информативным является использование длин волн возбуждения 385 и 442 нм с последующей регистрацией фотолюминесценции в диапазонах 440-490 и 490-600 нм соответственно.
Бесплатно
Научно-технические основы разработки установки с индукционным нагревом для пастеризации молока
Статья научная
Введение. Индукционный нагрев является одной из предпочтительных технологий нагрева для промышленных, медицинских и бытовых систем, поскольку имеет ряд преимуществ перед традиционными методами передачи тепла. К достоинствам относятся энергоэффективность, быстрота нагрева, безопасность, чистота процесса, малая металлоемкость, а также простота конструкции и точный контроль температуры нагреваемого сырья. Особенно актуальна установка с индукционным нагревом для фермерских хозяйств, перерабатывающих молоко и производящих различные продукты на его основе. Цель исследования. Создание установки длительной пастеризации молока с использованием нагреваемой индукционными токами емкости, а также подбор оптимальных условий работы созданного прототипа.
Бесплатно
Статья научная
Введение. При одностадийном измельчении замороженного мясного сырья методом фрезерования возникает изменение температуры пограничного слоя, что приводит к пластичным деформациям сырья и увеличению размеров мясной стружки. Задача регулирования режимных параметров процесса резания сырья в зависимости от его температуры может быть решена путем компьютерного расчета прогноза температуры пограничного слоя мяса на несколько временных интервалов с использованием нечеткой логики. Цель статьи. Разработка алгоритма гибридного управления одностадийным измельчением замороженного мясного сырья с использованием нечеткой и четкой математических моделей управления.
Бесплатно
Статья научная
Введение. В настоящее время интуитивно понятный графический интерфейс является обязательным компонентом современных программных продуктов, ориентированных на работу в сфере сельскохозяйственного производства. Цель статьи. Повышение эффективности сортировки яблок посредством разработки графического интерфейса управления системой технического зрения для распознавания различных дефектов и сортировки яблок. Материалы и методы. В работе авторами использовались методы анализа, перебора, сравнения и синтеза современных программных решений. Результаты исследования. В результате исследований создано графическое приложение программного обеспечения блока управления системой технического зрения, содержащее все необходимые инструменты для управления и оптимизации затрат при сортировке яблок на три товарных сорта. Обсуждение и заключение. Созданный графический интерфейс системы технического зрения использован в линии сортировки и фасовки яблок ЛСП-4, разработанной Научно-практическим центром Национальной академии наук Беларуси по механизации сельского хозяйства в 2020 г. и успешно прошедшей государственные приемочные испытания.
Бесплатно
