Томаты консервированные чесночные (технические условия)

В процессе работы консервных заводов выяснилось, что ряд сортов овощных культур, отличающихся ценными агробиологическими свойствами и хорошим качеством плодов для употребления в свежем виде, оказываются малопригодными или совсем непригодными для консервирования из-за того, что плоды развариваются, растрескиваются, теряют окраску и т.д. Это вызывает необходимость изучения специфических химико-технологических особенностей сортов и гибридов, наиболее пригодных для различных видов промышленной переработки.

Стандарт направлен на обеспечение качества работ по производству томата консервированных чесночных, улучшение качества готовой продукции, а также повышение технологической дисциплины в отрасли.

Томат – одна из основных овощных культур, широко используемая как в свежем виде, так и в переработанном (консервирование). А по ценности для здоровья человека английские ученые ставят его на первое место из-за содержания в них антиоксиданта ликопина, повышающего иммунитет организма. Среди всех каротиноидов ликопин – основной компонент в сыворотке крови и других тканях. Последние исследования показали, что тепловая обработка томатов и томатопро-дуктов вызывает изомеризацию ликопина в цис-форму, которая увеличивает усвояемость ликопина.

Томат консервированный чесночный представляет собой нарезанные ломтиками томаты, залитые томатным соком или маринадом с добавлением чеснока, сахара, соли и уксуса. Плоды томатов, подготовленные для производства консервированных томатов чесночных должны быть биологической или розовой степени зрелости, различной формы, массой не менее 150 г, мясистые с небольшой семенной камерой; чеснок – очищенные мелко порезанные зубки с отрезанной мочкой.

Для производства сока томатного для заливки рекомендуется использовать томаты с рН 4,2-4,4, содержанием сухого вещества по рефрактометру 5-6%, сахаров не менее 3,6%, кислот от 0,45 до

0,60%, аскорбиновой кислоты не менее 22 мг%, отношение сахара к кислоте не менее 6. Срок с момента сбора томатов до их переработки не более 18 часов. Сок должен отвечать требованиям ГОСТ Р 52183, СТО 45727225-33-2011.

Заливка маринадная рекомендуется приготавливать с использованием воды питьевой, отвечающей требованиям ГОСТ Р 51232.

Плоды томатов моют, инспектируют, ополаскивают в проточной воде. Вода для мойки и ополаскивания должна удовлетворять ГОСТ Р 51232.

Плоды для производства томатов консервированных чесночных очищают от семян, нарезают ломтиками. Зубки чеснока очищенные мелко режутся. Подготовленное сырье расфасовывается в стеклянную тару

СКО 83-1, СКО-83-2 по ГОСТ 5717.1, ГОСТ 5717.2, вместимостью один литр, чеснок – 20 г, заливают горячей до 80?С томатной заливкой состоящей из 30 соли и 75 сахара г/л томатного сока, а также 5 г уксусной 70% кислоты. Укупоривают гер- метично. Автоклавируют согласно техническим требованиям.

Томаты консервированные чесночные в сочетании с томатной заливкой полезны при пониженной кислотности желудочного сока, заболеваниях печени, сердечно-сосудистой системы и особенно в тех случаях, когда имеются нарушения процесса обмена калия в организме, способствует защите организма человека от воздействия радиоактивных элементов.

Документов, нормирующих качество томатов консервированных чесночных нет. Поэтому сектор ресурсосбережения, хранения, стандартизации и экономики ГНУ ВНИИОБ в соавторстве с сотрудниками отдела стандартизации, метрологии и механизации ГНУ ВНИИССОК на основании полученных научно-обоснованных данных по показателям качества томатов консервированных чесночных разрабатывает стандарт организации.

В первом разделе указывается, что данный стандарт распространяется на томат консервированный чесночный в томатной или маринадной заливке с сахаром, солью и уксусом, предназначенный для промышленной переработки.

Второй раздел стандарта содержит перечень нормативных документов, на которые даны ссылки.

В третьем разделе расшифровываются термины, определения и сокращения, употребляемые в стандарте.

В четвертом разделе стандарта излагаются требования к качеству сырья томатов биологической и розовой степени зрелости и материалам, к упаковке и маркировке.

В стандарте содержится требование по содержанию токсичных элементов: тяжёлых металлов, мышьяка, пестицидов, нитратов, радионуклидов и т.д., а также по микробиологическим показателям, которые не должны превышать допустимых уровней, установленных СаНПиН 2.3.2. 1078.

Информацию о технологических особенностях изготовления, томаты консервированные чесночные, допускается наносить на этикетку или непосредственно на упаковку потребительской тары только при наличии у изготовителя документального подтверждения указанной информации по ГОСТ 51074. Продукт может сопровождаться и другой информацией, в том числе рекламной, характеризующей продукт, изготовителя и потребителя, а также может наноситься штриховой код.

Определены потребительская тара и укупорочные средства в соответствии с ГОСТ Р 53959.

Правила приемки отмечены в пятом разделе стандарта, соответствующие ГОСТ 26313.

Шестой раздел включает методы контроля качества. Указаны ГОСТ, ГОСТ Р по которым ведётся отбор проб, определяются органолептические и физико-химические показатели, минерализация, определение токсичных элементов, микотоксина патулина, нитратов, пестицидов, радионуклидов, массовой доли сахара.

Седьмой раздел – транспортирование и хранение – по ГОСТ Р 53959.

В восьмом разделе изложены требования безопасности для здоровья людей и окружающей среды и безопасности труда при выполнении технологических процессов производства лечо перечного согласно ГОСТ 12.0.004, ГОСТ 12.3.041.

Стандарт направлен на обеспечение качества работ по производству томатов консервированных чесночных, улучшение качества готовой продукции, а также повышение технологической дисциплины в отрасли.

Показатели качества томаты консервированные чесночные

Показатель	Характеристика и норма
Внешний вид	Плоды томатов нарезанные, однородные по размеру, конфигурации, степени зрелости и цвету, здоровые, чистые, не морщинистые, не мятые, без механических повреждений. Допускаются деформированные неоднородные по размеру и форме кусочки, не более 10% (высший сорт) и 15% (первый сорт) (по массе)
Вкус и запах	Приятный, кисло-сладкий, свойственный консервированным томатам с привкусом чеснока
Посторонние привкус и запах	Не допускается
Цвет	Однородный, свойственный плодам данного ботанического сорта в биологической и розовой степени зрелости, без пятен, прозелени и ожогов
Консистенция	Дольки или половинки плотные, не разваренные
Качество заливки	Однородная с характерной для томатного сока консистенцией. Допускается незначительное количество семян. Запах и вкус заливки свойственный соку томатному. Маринадная заливка прозрачная с характерным оттенком.