Товароведная характеристика мелкоплодных сортов перца

Введение . Российский рынок перца представлен продуктами, выращенными как в России, так и за рубежом. При этом импорт преобладает как зимой, так и летом, когда на рынках и в супермаркетах появляется продукция собственного производства. Связано это с тем, что климатические условия подавляющего большинства российских регионов просто не подходят для выращивания этого теплолюбивого растения. Поэтому в настоящее время селекционеры испытывают новые сорта перца, которые приспосабливаются в нашей климатической зоне [1, 2].

Перец по пищевым характеристикам относят к наиболее перспективным овощам. Различают перцы сладкие, полуострые и острые (горькие).

Плоды мелкоплодных сортов перца характеризуются повышенным содержанием сухих веществ, комплексом витаминов и других биологически активных веществ. В перце находится повышенное содержание сахаров, пектиновых веществ, кислот, азотистых соединений, минеральных солей, витаминов группы В, С, К, РР,

Вестник КрасГАУ. 2019. № 2 каротиноидов (β-каротина, ликопина, ксантофилла и др.).

Химический состав мелкоплодного перца во многом зависит от сортовых особенностей. Поэтому при производстве продуктов здорового питания важно выявить сорта с высоким содержанием биологически активных веществ и пытаться максимально сохранить их [3, 4].

В последнее время наибольший интерес уделяется исследованию антиоксидантов пищевых продуктов питания. Исследованиями выявлено, что рост свободных радикалов приводит к опасным заболеваниям человека [2]. Их вредное воздействие можно уменьшить за счет систематического употребления пищевых продуктов, обладающих повышенной антиоксидантной активностью.

Антиоксидантной активностью обладает ряд овощей: перец, картофель, томат, шпинат, лук, брокколи и др.

В настоящее время имеется достаточно данных по антиоксидантной активности различных видов овощей: шпината, томата, перца, лука и др. Однако овощные культуры в сортовом разрезе исследованы не полностью [2].

Из овощей наибольший интерес представляют плоды мелкоплодных сортов перца, которые различаются по форме и окраске. Плоды перца отличаются наибольшим количеством биологически активных веществ и чаще, чем обычные сорта, используются для производства продуктов здорового питания.

Цель исследования . Изучить потребительские свойства мелкоплодных сортов перца с целью выделения лучших сортов и использования их для переработки в продукты здорового питания.

Задачи исследования : провести органолептическую оценку качества свежих плодов перца; определить биохимические показатели исследуемых сортов; определить витаминный состав и суммарное содержание антиоксидантов изучаемых плодов; выделить наиболее перспективные сорта перца с повышенным содержанием биологически активных веществ с целью использования их для переработки.

Объекты и методы исследования. Объектами исследований были выбраны мелкоплодные сорта сладкого перца Винни-Пух (окраска красная, форма удлиненная, средняя масса плода около 50 г); Русский дар (окраска красная, форма плоско-округлая, средняя масса плода около 120 г); Лисичка F1 (окраска оранжевая, форма удлиненная, средняя масса плода около 140 г), Золотое чудо (окраска желтая, форма удлиненно-кубовидная, средняя масса плода около 160 г).

Сорта перца были выращены на базе Мичуринского государственного аграрного университета в учхозе «Роща».

При анализе результатов использовались методы определения биохимического состава сырья, физико-химические, а также проводилась оценка органолептических показателей исследуемых образцов.

Качество свежего перца оценивали органолептическими и физико-химическими методами. При проведении дегустации оценивали внешнюю привлекательность, окраску, консистенцию плодов, вкус и аромат. Суммарное содержание антиоксидантов определяли с помощью жидкостного хроматографа с амперометрическим детектором «ЦветЯуза-01-АА». Амперометрический метод является одним из наиболее перспективных электрохимических методов [2].

Результаты исследования и их обсуждение . Для проведения товароведной оценки перца брали здоровые, без механических повреждений и болезней плоды. Качество сортов исследовали по биохимическим показателям.

Результаты товароведной оценки показали, что все изучаемые сорта перца различны по форме (удлиненная, плоско-округлая, удлиненно-кубовидная), окраска характерна для данных помологических сортов.

Показатели качества (вкус, аромат) являются наиболее весомыми и оказывают влияние на потребительские качества продуктов в процессе их переработки. Органолептическая экспертиза плодов позволяет выделить перспективные сорта и исследовать их по отдельным показателям качества.

В анализируемых образцах перца при проведении органолептической оценки качества отличились плоды сортов Винни-Пух, Русский дар и Золотое чудо с ярко выраженным ароматом, сладким вкусом, которые по результатам получили больше 9 баллов, что соответствует отличному качеству плодов. Гибрид Лисичка F1 получил 8,7 балла, что относит его к хорошему качеству.

Показатели качества плодов перца в свежем виде, %

Таблица 1

Сорт	Содержание сухих веществ	Общий сахар	Кислотность
Вини-пух	11,2	4,12	0,14
Русский дар	10,3	4,33	0,14
Лисичка F1	9,4	3,94	0,12
Золотое чудо	10,1	3,86	0,13
Среднее по литературным данным	9,16	2,79-3,93	0,12

Полученные данные в таблице 1 свидетельствуют, что в свежих плодах всех сортов перца содержание сухих веществ составляет более 9 %.

Установлено, что, по литературным данным, показатели качества исследуемого перца превышают среднее значения. По содержанию сухих веществ можно выделить сорт перца Винни-Пух – 11,2 %, Русский дар – 10,3 % и Золотое чудо – 10,1 %. По показателям общий сахар и кислотность плоды перца незначительно превышают средние данные.

Из таблицы 2 видно, что все изученные сорта перца богаты антиоксидантами и превышают их содержание в кабачках (0,35 мг/г), картофеле (0,43 мг/г), баклажанах (0,54 мг/г), редисе (0,62 мг/г), томате (0,64 мг/г), капусте (0,69 мг/г) [2].

Витаминный состав и антиоксидантная активность перца, мг/100г

Таблица 2

Сорт	Содержание аскорбиновой кислоты	Содержание каротина	Суммарное содержание антиоксидантов
Винни-Пух	39,74	6,33	118
Русский дар	32,62	5,54	104
Лисичка F1	31,81	1,26	58
Золотое чудо	36,42	4,64	87

Проведенные исследования показывают, что наибольшее суммарное содержание антиоксидантов обнаружено у сортов плодов с красной окраской Винни-Пух и Русский дар 118 и 104 мг/100 г продукта.

К сорту с желтой окраской плода относится сорт Золотое чудо – 87 мг/100 г, с оранжевой окраской гибрид Лисичка F1 – 58 мг/100 г.

Овощи традиционно считаются основными источниками аскорбиновой кислоты. В исследуемых плодах перца обнаружено высокое содержание витамина С, который варьируется в пределах от 31,81 до 39,74 мг/%, что свидетельствует о высокой пищевой ценности овощного сырья.

По содержанию каротина выделились сорта Винни-Пух, Русский дар и Золотое чудо: 6,33; 5,54 и 4,64 мг/100 г соответственно.

Выводы. В результате проведения органолептической оценки выделились плоды сортов Винни-Пух, Русский дар и Золотое чудо, набравшие больше 9 баллов, что относит их к отличному качеству. По органолептическим показателям и содержанию биологически активных соединений (содержание каротина – 6,33 мг на 100 г, витамина С – 39,74 мг на 100 г) мелкоплодный перец всех исследуемых сортов превосходил сорта крупноплодных.

На основании проведенных исследований выявлено, что плоды мелкоплодных сортов перца являются ценным источником биологически активных веществ (аскорбиновой кислоты, каротина, антиоксидантов) и могут быть рекомендованы в качестве сырья для производства пищевых продуктов здорового питания.