Традиционное животноводство и качество продуктов питания

Включение ЮНЕСКО озера Байкал в список Участков мирового природного наследия налагает обязательства по сохранению уникального природного объекта, а принятие закона «Об охране озера Байкал» вносит повышенные экологические требования к сельскохозяйственной деятельности.

Изменение специализации сельскохозяйственных отраслей, замена пастбищной технологии стационарной, увеличение масштабов земледелия, перегрузка пастбищ привели к потере устойчивой среды обитания в некоторых регионах Байкальской природной территории. В результате пастбищные угодья деградируют, и более трети сельскохозяйственных угодий подвержены ветровой и водной эрозии. Изменение ботанического состава и структуры травостоя снижает кормовые продукты пастбищных угодий в 2-3 раза. Замена видов и пород сельскохозяйственных животных, адаптированных к местным природно-климатическим условиям, завозимых из других регионов, обусловили значительный рост затрат на их содержание.

В новых социально-экономических условиях такая тенденция способствовала сокращению производства растениеводческой и животноводческой продукции в силу ее убыточности по ряду причин (рост цен на электроэнергию, ГСМ, удобрения, технику и т.д.). Традиционное животноводство Бурятии было, есть и будет основной отраслью сельскохозяйственного производства, которая способна производить экологически безопасную и биологически полноценную продукцию с минимальными затратами труда и средств.

Пища ХХI в.:

• -    традиционные (натуральные) продукты;

• -    натуральные продукты модифицированного (заданного) химического состава;

• -    генетически модифицированные натуральные продукты;

• -    биологически активные добавки.

Не случайно на первом месте по значимости для здоровья человека стоят традиционные натуральные продукты питания. Это обусловлено тем, что данные продукты питания можно изготовить только из высококачественного сырья, производимого методами традиционного круглогодового пастбищного животноводства. Для многих стран евразийской территории традиционными отраслями животноводства являются табунное коневодство, мясное скотоводство, яководство, грубошерстное и полугрубошерстное овцеводство, козоводство, оленеводство, верблюдоводство и др.

Молоко . Жизнеспособность и интенсивность роста потомства номадных животных в первые месяцы жизни после рождения в основном зависят от количества и качества молока матерей. Природно-климатические условия обитания и разведения разных видов животных обусловили существенные различия в составе молока [1] (табл. 1).

Таблица 1

Состав молока животных разных видов (по данным В. Луницына, А. Володкиной, 2010), %

Вид	Сухое вещество	Жир	Белок	Казеин	Альбумин и глобулин	Минер. вещества	Вода
Корова	12,40	3,40	3,50	3,00	0,50	0,75	87,60
Овца	16,43	6,18	5,15	4,17	0,98	0,93	83,87
Коза	13,12	4,07	3,76	2,60	1,16	0,85	86,88
Кобыла	9,82	1,60	2,50	1,60	0,90	0,50	89,30
Свинья	17,40	7,00	5,50	3,80	1,70	0,90	82,60
Буйволица	17,13	7,78	5,88	5,53	0,53	0,76	82,69
Зебу	13,87	4,80	3,03	*	*	0,70	86,13
Ячиха	18,00	6,50	5,00	*	*	0,70	82,00
Верблюдица	11,75	2,50	3,60	*	*	0,65	88,25
Ослица	8,77	1,15	1,50	0,90	0,60	0,40	91,23
Важенка	З5,75	19,73	10,91	8,69	2,22	1,48	64,25

Примечание: * - нет данных.

Содержание воды в молоке животных разных видов составляет от 64% у важенки до 91% у ослицы. Ранжированный ряд животных по содержанию воды в молоке из 5 лидеров представлен так: ослица, кобыла, верблюдица, корова, коза.

Более высокое количество сухого вещества в молоке - 35,75% - установлено у важенки, что больше, чем у ослицы, в 4 раза. Пять лидеров по содержанию сухого вещества в молоке представлены в следующем порядке: важенка, ячиха, свинья, буйволица, овца.

Жирность молока важенки превосходит жирность молока ослицы в 17,1 раза. Ранжированный ряд по этому показателю состоит из важенки, буйволицы, свиньи, ячихи и овцы. Жир молока является энергетическим продуктом в питании детенышей животных и человека. При окислении 100 г жира в организме выделятся 930 калорий.

Белки молока усваиваются организмом почти на 100% и содержат аминокислоты, необходимые для построения клеток и тканей. В молоке важенки (оленихи) содержится 10,91% белка, что больше, чем в молоке ослицы, в 7,3 раза; от 5 до 6% белка - в молоке буйволицы, свиньи, овцы и ячихи; от 3 до 4% белка - в молоке зебу, коровы и козы.

Содержание казеина в молоке от 4 до 9% выявлено у важенки, буйволицы и овцы. Лидирующее положение по содержанию альбумина и глобулина в молоке занимают важенка, свинья, коза, овца.

Минеральные вещества молока играют важную роль в питании, так как они содержат необходимые макро- и микроэлементы. Самое большое содержание минеральных веществ (1,48%) имеется в молоке важенки, что больше, чем в молоке ослицы, в 3,7 раза.

В мире имеется много коров разных пород, молоко которых различается как по количеству, так и по качеству. Нашими исследованиями [2] в ОПХ «Байкальское» установлено, что содержание жира в молоке коров симментальской породы местной и австрийской селекции за 90 дней лактации составило соответственно 3,9 и 4,1%.

Молоко бурятских аборигенных коров по количеству значительно уступает молоку коров заводских пород, но содержание жира в молоке составляет 4,47-5,55%.

Работа по восстановлению генофонда бурятских аборигенных овец путем их реинтродукции из Внутренней Монголии (Китай) и селекции завершилась созданием породы буубэй. Рост численности грубошерстных овец и их помесей с тонкорунными овцами является следствием их малозатратности на разведение и содержание.

Таблица2 Поголовье овец в Бурятии, тыс. гол.

Группа	2000	2005	2010	2011
Всего	224	216	263	282
Тонкорунные	200	135	17	20
Грубошерстные и помеси с тонкорунными	11	54	206	215
Полугрубошерстные	13	27	40	47

Молоко овцы является главным продуктом в питании ягнят, от качества которого зависят жизнеспособность и интенсивность их роста.

Таблица 3

Физико-химические свойства молока аборигенных овец

Показатели	Количество
Плотность, Ао	28,4-33,2
Кислотность, Т о	19-20
Белок, %	4,15-4,29
Белки сыворотки, %	0,6-0,85
Жир, %	5,78-8,87
Углеводы, %	4,12-5,30
СОМО, %	9,48-10,23

Содержание жира, белка и углеводов в овечьем молоке больше, чем в коровьем. Овечье молоко обладает высокой питательностью и ценными диетическими свойствами. В нем [3] содержится более 100 питательных веществ, из которых наиболее важными являются белки (6,8 %), жиры (6,7 %), молочный сахар (4,4 %), минеральные соли и витамины. В овечьем молоке в 1,5-2 раза больше жира и белка, чем в коровьем, но значительно больше витаминов группы В. Белок овечьего молока переваривается в организме человека на 99 %, а белок коровьего молока - на 92 %.

Молоко козы отличатся целебными свойствами. Шведский ученый Н. Густавсон писал: «Если вы будете ежедневно выпивать по литру козьего молока, то вам обеспечено сто лет жизни». 119-летняя сербиянка Э. Бегович заявила, что своим долголетием она обязана козьему молоку. Недаром ослабленных болезнями детей и стариков поили свежим парным козьим молоком. В нем, как правило, содержится больше белка, жира, витаминов, минеральных солей по сравнению с коровьим молоком. Жир и белок легко усваиваются организмом человека.

Яки по молочной продуктивности значительно уступают крупному рогатому скоту. Содержание жира в молоке ячихи 6,5-11,0%, а в молоке хайнаков (гибрид коровы и яка) -5,5-7,5%. Температура плавления молочного жира 39,6оС, а застывания - 27,1оС. Масло, приготовленное из молока ячихи, хорошо хранится и имеет приятный аромат, содержит меньшее количество полиненасыщенных и наибольшее - летучих жирных кислот, богато каротином (29,6 мг/кг), поэтому имеет желтый цвет [4, 5].

Молоко верблюда - питательный и вкусный продукт, хорошо тонизирует, имеет бактерицидные и противотуберкулезные свойства. При температуре хранения +4оС сохраняется несколько месяцев.

Молоко важенок в тех районах, где были одомашнены и разводятся олени, местное население использует в пищу в цельном виде, для приготовления масла, сыра и творога. Особыми качествами этого молока объясняется способность оленят быстро расти и развиваться, противостоять низким температурам воздуха, различным заболеваниям. Нашими наблюдениями установлено, что молоко важенок тофаларских оленей у народа цаатан (Монголия) при суточном удое 350-450 мл содержит 19% жира. По органолептической оценке молоко важенок имеет снежно-белый цвет и солоноватый привкус. По вкусу оно напоминает молоко коровы перед запуском [6]. Оленье молоко по калорийности в 4 раза превосходит коровье.

Кобылье молоко характеризуется низким содержанием жира и белка, но повышенным содержанием сахара 6,3% [7]. Высокое содержание сахара в молоке обусловливает качественный процесс брожения при изготовлении диетических и целебных кисломолочных продуктов (айран, кумыс и др.).

Мясо. Качественный состав мяса сельскохозяйственных животных пастбищного содержания выгодно отличается от мяса животных заводских и выращиваемых по интенсивным технологиям пород.

В конском мясе жир в зависимости от возраста, пола и упитанности составляет до 7,48%. Конский жир бурятских лошадей богат ненасыщенными жирными кислотами, многие из которых важны для организма человека [8]. Цвет жира желтый или светло-оранжевый. Температура плавления жира 36,0^оС (плавится в руках человека) обусловлена, по нашему мнению, более высоким содержанием в нем ненасыщенных жирных кислот. Нашими исследованиями установлено [9], что содержание жира в мясе молодняка лошадей бурятской аборигенной породы составляет 6,3-6,8%, что больше, чем у помесей F 1 поколения, на 14,0 и 13,8%, хотя по содержанию белка в мясе незначительное преимущество (0,9-1,7%) имели помеси от жеребца породы русский тяжеловоз.

Мясные качества бурятских аборигенных овец во многом отличаются от мяса овец тонкорунных пород, особенно по вкусовым достоинствам. В сравнении с полугрубошерст-ными бурятскими овцами они имели некоторые преимущества в возрасте 4 и 16 месяцев. Убойный выход составляет соответственно 52,4 и 50,4% против 49,9 и 51,1% у бурятских полугрубошерстных овец. По содержанию внутреннего жира в туше они имели превосходство на 0,77 и 0,02%. По вкусовым качествам лучшим было мясо [10] аборигенных грубошерстных овец.

Мясо яков отличается малым содержанием в мышцах жира и повышенным – протеина и минеральных веществ. В мясе отсутствуют жировые прослойки. Жир откладывается у них

Таблица 4

Содержание незаменимых аминокислот в мясе (Вторушина И.А., 2009)

Название Мясо яка Бурятии Говядина Конина Данные ФАО/ВОЗ Лизин 13,6 7,7 8,78 5,5 Треонин 6,0 4,2 4,71 4,0 Валин 6,0 5,0 5,18 5,0 Метионин 4,0 2,8 3,5 3,5 Изолейцин 6,2 4,8 4,0 4,0 Лейцин 12,0 7,7 6,99 7,0 Фенилаланин 6,1 4,4 7,0 6,0 Триптофан 2,2 1,2 1,93 1,0 Сумма 55,2 37,8 41,6 36,0 в основном под кожей, и цвет его светло-желтый или оранжевый. Высокое количество незаменимых аминокислот в мясе яков [11] по отношению к мясу крупного рогатого скота, говядине и конине характеризует его как биологически более ценное. Сумма незаменимых аминокислот в мясе яка больше, чем в говядине и конине, на 46,0 и 32,6%. Органолептическая оценка мяса яка и бульона из этого мяса в сравнении с мясом крупного рогатого скота и бульона из этого мяса проведена на выставке «Зооветиндустрия» (14-16 марта 2012 г., г. Иркутск). Результатами органолептической оценки (В.А. Тайшин) установлено, что мясо и бульон из мяса яка выгодно отличались от таковых продуктов из мяса говядины. Мясо яка оценено экспертами в 22,3 балла и бульон – в 23,7 балла. Превосходство над продукцией из говядины составило по бульону 6,28% и по мясу – 3,17%.

Продукция, производимая в традиционном круглогодовом пастбищном кормлении животных, обладает лучшими качествами, и, следовательно, из них можно вырабатывать продукты питания высокого качества.