Трансформация рецептуры фитнес коврижки на основе зеленой гречки, обогащенной рапсовым белковым изолятом: систематический обзор

В настоящее время в области пищевых производств, приоритетным направлением является создание продукции, обогащенной биологически активными компонентами, макро- и - микроэлементами. Использование такой продукции в пище существенным образом влияет на здоровье человека и продолжительность его жизни. Повышение пищевой ценности продуктов питания путем использования нетрадиционного природного сырья способствует увеличению количества питательных веществ, сбалансированных и распределенных между собой в составе изделия, который прямолинейно влияет на организм человека при употреблении. Было проведено исследование по анализу публикаций, посвященных пищевой, биологической ценности, функциональным свойствам зеленой гречки, а также изолята рапсового белка. Зеленая гречка обладает огромным запасом питательных веществ и может и использоваться для производства мучных кондитерских изделий. Замена пшеничной муки мукой зеленой гречки не влияет на физико-химические показатели качества готового изделия, но заметно улучшает органолептические показатели. Полученные результаты доказывают, что изолят белка рапса можно использовать для трансформации рецептур пищевых продуктов, обогащая их растительным белком, в качестве замены животных белков. Эмульгирующие свойства белка рапса важны в таких пищевых системах, как заправки, майонезы или мороженое. Водопоглощающая способность играет роль в формировании хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий. Несмотря на все вышеописанные полезные, питательные и функциональные свойства зеленой гречки и рапсового белкового изолята на самом деле, редко используются в качестве функциональных ингредиентов, особенно в кондитерском производстве. Результаты этого исследования могут обеспечить новый подход к разработке новых пищевых продуктов.