Учет активности воды в расчетах скорости усушки пищевого продукта
Автор: Эрлихман В.Н., Фатыхов Ю.А.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Процессы и аппараты пищевых производств
Статья в выпуске: 3 (77), 2018 года.
Бесплатный доступ
При холодильной обработке и хранении пищевого продукта происходят потери его массы вследствие усушки. Потери массы и качества пищевого продукта определяются температурными и влажностными параметрами окружающей среды и активностью воды самого продукта. Применение существующих формул для расчета тепломассообменных процессов холодильной обработки и хранения пищевых продуктов является ограниченным, так как они не учитывают активность воды и ее температурную зависимость от этого параметра. Получена формула для расчета скорости усушки пищевого продукта, учитывающая гигротермические и теплофизические параметры продукта и окружающей среды, а также условия тепломассообмена. В ней учтен технологический показатель «активность воды», с ростом которого скорость испарения влаги с поверхности продукта линейно возрастает. Для установления зависимости активности воды пищевых продуктов от температуры в области их отрицательных значений предложено использовать аналог тканевой влаги, обладающего свойствами разбавленного недиссоциированного молекулярного раствора...
Пищевой продукт, скорость усушки, активность воды, массообменный процесс, тканевая влага, аналог, этанол
Короткий адрес: https://sciup.org/140238628
IDR: 140238628 | DOI: 10.20914/2310-1202-2018-3-18-21
Список литературы Учет активности воды в расчетах скорости усушки пищевого продукта
- Berk Z. Food process engineering and technology (Third edition). Academic Press, 2018. 690 p.
- Soruor H., Tanaka F., Uchino T. Impact of non-thermal processing on the microbial and bioactive content of foods//Global Journal of Biology, Agriculture and Health Sciences. 2014. №3(1). P.153-167.
- Ким Г.Н., Сафронова Т.А. Барьерная технология переработки гидробионтов. Владивосток: Дальнаука, 2001. 166 с.
- Фролов С.В., Куцакова В.Е., Кипнис В.Л. Тепло-и массообмен в расчетах процессов холодильной технологии пищевых продуктов. М.: Колос-Пресс, 2001. 144 с.
- Sabarez H.T. Modelling of drying processes for food materials//Modeling Food Processing Operations, Woodhead Publishing. 2015. P. 95-123.
- Эванс Дж.А. Замороженные пищевые продукты: производство и реализация (перевод с англ.). СПб: Профессия, 2010. 440 с.
- Zorrilla S.E., Rubiolo A.C. Mathematical modeling for immersion chilling and freezing of foods. Part 1: Model development//J. of Food Engineering. 2005. №66. P.329-338.
- Эрлихман В.Н., Фатыхов Ю.А. Методика расчета скорости усушки пищевого продукта в зависимости от активности воды в процессах холодильной технологии//Вестник МАХ. 2018. № 4.
- Таблица. Термофизические свойства этанола -ГСМ-VAG Мастерская. URL: http://forum.vagma.ru/topic/199pri-kakoi-temperature-zamerzaet-vodka-spirit-vo.
- Fikiin K., Tsvetkov O., Laptev Ju., Kolodyaznaya V. Termophysical and engineering issues of the immersion freezing of fruits in ice slarries based on sugar-ethanol agueous solution//Ecolibrium. 2003. P.10-14.
