Учет активности воды в расчетах скорости усушки пищевого продукта
Автор: Эрлихман В.Н., Фатыхов Ю.А.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Процессы и аппараты пищевых производств
Статья в выпуске: 3 (77), 2018 года.
Бесплатный доступ
При холодильной обработке и хранении пищевого продукта происходят потери его массы вследствие усушки. Потери массы и качества пищевого продукта определяются температурными и влажностными параметрами окружающей среды и активностью воды самого продукта. Применение существующих формул для расчета тепломассообменных процессов холодильной обработки и хранения пищевых продуктов является ограниченным, так как они не учитывают активность воды и ее температурную зависимость от этого параметра. Получена формула для расчета скорости усушки пищевого продукта, учитывающая гигротермические и теплофизические параметры продукта и окружающей среды, а также условия тепломассообмена. В ней учтен технологический показатель «активность воды», с ростом которого скорость испарения влаги с поверхности продукта линейно возрастает. Для установления зависимости активности воды пищевых продуктов от температуры в области их отрицательных значений предложено использовать аналог тканевой влаги, обладающего свойствами разбавленного недиссоциированного молекулярного раствора...
Пищевой продукт, скорость усушки, активность воды, массообменный процесс, тканевая влага, аналог, этанол
Короткий адрес: https://sciup.org/140238628
IDR: 140238628 | DOI: 10.20914/2310-1202-2018-3-18-21
The account of water activity in the calculation of the rate of food product shrinkage
Refrigiration treatment and storing of the food product involves its mass loss due to its drying. The loss of mass and quality of food products is determined by ambient temperature and moisture parameters and water activity of the product itself. The use of existing formulas for calculating heat and mass exchange processes of refrigeration treatment and storage of food product is limited, because they don’t lake into account water activity and its temperature dependence on this parameter. A formula has been obtained for calculating the rate of food product shrinkage, considering the hygrothermal and thermophysical properties of the product and the environment, as well as the conditions for heat and mass transfer. The technological parameter of "water activity", with the increase of which the rate of evaporation of moisture from the product surface increases linearly, has been account in this formula. For determining dependence of food product water activity on temperature range within negative meaning it is suggested to use an analogue of tissue moisture possessing properties of diluted molecular solution...
Список литературы Учет активности воды в расчетах скорости усушки пищевого продукта
- Berk Z. Food process engineering and technology (Third edition). Academic Press, 2018. 690 p.
- Soruor H., Tanaka F., Uchino T. Impact of non-thermal processing on the microbial and bioactive content of foods//Global Journal of Biology, Agriculture and Health Sciences. 2014. №3(1). P.153-167.
- Ким Г.Н., Сафронова Т.А. Барьерная технология переработки гидробионтов. Владивосток: Дальнаука, 2001. 166 с.
- Фролов С.В., Куцакова В.Е., Кипнис В.Л. Тепло-и массообмен в расчетах процессов холодильной технологии пищевых продуктов. М.: Колос-Пресс, 2001. 144 с.
- Sabarez H.T. Modelling of drying processes for food materials//Modeling Food Processing Operations, Woodhead Publishing. 2015. P. 95-123.
- Эванс Дж.А. Замороженные пищевые продукты: производство и реализация (перевод с англ.). СПб: Профессия, 2010. 440 с.
- Zorrilla S.E., Rubiolo A.C. Mathematical modeling for immersion chilling and freezing of foods. Part 1: Model development//J. of Food Engineering. 2005. №66. P.329-338.
- Эрлихман В.Н., Фатыхов Ю.А. Методика расчета скорости усушки пищевого продукта в зависимости от активности воды в процессах холодильной технологии//Вестник МАХ. 2018. № 4.
- Таблица. Термофизические свойства этанола -ГСМ-VAG Мастерская. URL: http://forum.vagma.ru/topic/199pri-kakoi-temperature-zamerzaet-vodka-spirit-vo.
- Fikiin K., Tsvetkov O., Laptev Ju., Kolodyaznaya V. Termophysical and engineering issues of the immersion freezing of fruits in ice slarries based on sugar-ethanol agueous solution//Ecolibrium. 2003. P.10-14.
